Se pica muy finamente cebolla, zanahoria y perejil. Este picadillo se rehoga en manteca, se espolvorea luego con harina, se le pone poco a poco leche hirviendo, sin parar de moverlo; se sazona de sal, pimienta y nuez moscada rallada, dándolo vueltas hasta que hierva, debiendo hacerse a fuego muy suave; se aparta, y si se quiere se cuela antes de servirla, resultando muy superior.

Para emplearla en croquetas, conchas, emparedados, etc., resulta mejor no colarla, para no quitarle las verduras.

Sobre fuego suave, y en una cacerola, se derriten dos onzas de manteca fresca de vaca, que es la preferida para esta salsa; mas si no la hubiese, puede ponerse manteca de cerdo.

Cuando está derritiéndose se le pone cucharada y media de harina, se mueve bien con cuchara de madera, y antes de que se dore la harina se vierte sobre ella, y poco a poco, medio cuartillo de leche; se sigue moviendo, sazonándola con sal fina y un poco de nuez moscada rallada, si gusta; se mueve de nuevo para dejarla del espesor que más agrade y cuidando que no se formen grumos, que la pondrían fea y basta.

Teniendo preparado un buen glaseado, se reduce a fuego vivo un cuartillo de éste, al cual se van añadiendo poco a poco dos o tres cacillos de un buen caldo del cocido, moviéndolo sin cesar hasta que se reduce el todo a una tercera parte de su volumen aproximadamente.

También, aparte, se reduce a un tercio de su volumen otro cuartillo de buena crema, y cuando las dos sustancias están reducidas al punto deseado, se mezclan, removiéndolas bien para formar una salsa espesa, que se oprime y pasa por colador claro para tenerla al baño maría hasta el momento de emplearla, si no está terminada la vianda con que se haya del usar.

Algunas de las salsas que siguen llevan el mismo nombre con un apéndice referente a cualquiera de sus componentes, que las distinguen un poco de sus semejantes.

Así, entre otras, vemos la salsa mayonesa, tártara y bechamel o bechamela, por ejemplo, que como se confeccionan de varios modos, en ellas y en otras muchas damos distintas fórmulas, para hacer más variado y completo este tratado.

A continuación explicamos primeramente, la fórmula de la más exquisita y fina de las salsas bechamel o bechamela, como quiera llamársele, y después siguen las demás salsas de todas clases y para todos los gustos.

Siempre que haya que espesar una salsa de algún modo que no sea reduciéndola al fuego o trabarla con harina, se toma una o varias yemas de huevo, que se baten con un pedacito de manteca o agua en corta cantidad; se mezcla esto después con dos o tres cucharadas de la salsa
a que se destina, y bien unido se reúne con ella, moviéndola bien; se tiene un momento al lado del hornillo, cuidando que no hierva, y se sirve.

Lo que no debe nunca olvidarse al preparar una salsa que lleve caldo, es que sea éste sustancioso, o, mejor aún, jugo de buena sustancia, para hacerla mas apetitosa, sirviéndola siempre desengrasada.

Con todo lo expuesto damos por terminadas cuantas advertencias a las salsas se refieren, pues éstas, que con el asado y los fritos constituyen la trinidad de toda cocina, acreditan al cocinero o cocinera que las confecciona debidamente, como muy apto para todo lo que al arte culinario se refiere.

Para dar color más o menos rojo se pone en una cacerola con manteca de vaca o de cerdo, una o dos cucharadas de harina, a la que se hace tomar el color más o menos dorado que se desea, haciendo después la salsa que se quiera.

Esto ha de hacerse a fuego vivo, y en el momento que tome el color deseado se le agrega caldo del cocido, caldo de la vianda a que se destine o agua sencillamente, resultando fino y a propósito para carnes y aves.

Para hacer salsa rubia blanca o espeso blanco se procede exactamente igual, cuidando que no se tueste la harina, pero que quede bien trabada, añadiendo más harina, si es preciso, antes que la grasa esté hirviendo.

De este modo se hace la mezcla o trabazón del glaseado.

Se fríen en manteca pequeños cuadraditos de jamón, que luego se separan, poniendo en su lugar un poco de harina de flor. Antes que la harina tome mucho color, y cuando está solamente dorada, se le pone un poco de buen caldo del cocido, dejándola más o menos espesa, según agrade.

Se sazona con pimienta y sal si la necesita, teniendo mucho cuidado en esto, por la sal que pueda tener el jamón; se agrega entonces el jamón, dejándola hervir unos minutos, resultando fina y agradable para servirla con huevos al plato.

Se rehogan con dos cucharadas de aceite una cebolla, una zanahoria y un diente de ajo, picado todo.

Cuando está dorado se le adiciona media cucharadita de pimentón, que se deja freír un poco, sin que se queme. Entonces se le agregan al frito un kilo de tomates, partidos en pedazos, se deja cocer todo suavemente por espacio de una hora con una hoja de laurel, perejil y sal; se cuela por un tamiz, y puede servirse.

Se toma un puñado de cualquiera de estas frutas, que se lavan y mondan perfectamente. Luego se machacan en un almirez con unos dientes de ajo, comino y yema de huevo cocido. Bien molido todo, se deshace con agua o caldo blanco, y dándolo un hervor, puede servirse.

Debe procurarse, al hacer estas salsas, no recargarlas mucho de especias, procurando que sobresalga el gusto de la fruta y su blancura.

Esta salsa, debida a uno de los más renombrados cocineros de la antigua cocina española se confecciona mezclando, con zumo de limón, canela, azúcar, sal y pimienta; un poco de caldo.

Es muy agradable para servirla con toda clase de asados, y especialmente para carbonadillas de aves y ternera, o para higadillos de gallina asados a la parrilla, que están así muy gustosos.

En aceite o manteca se rehogan tres cebollas cortadas en cuadraditos, y cuando estén bien rehogadas y doraditas se les pone una cucharada de harina, que se deja tomar color dorado sin parar de moverlo.

Cuando esta operación esté hecha se aparta todo, y en otra cacerola se cuecen dos vasos de vino blanco. Al romper a hervir se echa sobre el frito de cebolla y harina, con otra cantidad igual que de vino, caldo o agua; se mueve bien para que la harina se deshaga y se le adicionan dos cucharadas de salsa de tomates.

Hecho esto, se deja cocer por espacio de una hora, y al momento de apartarla se le adiciona una cucharada de vinagre y otra de mostaza, siendo muy a propósito para la carne del cocido, esta salsa o para pescados.