Se pone en una cacerola un poco de manteca, pan rallado, perejil, ajo y cebolla muy picados con cuatro yemas de huevo duro.

Se estrellan encima unos cuantos huevos, que se espolvorean de sal y pimienta. Puestos en el rescoldo, con poco fuego sobre la tapadera, se dejan así por espacio de veinte o treinta minutos, para servirlos cuando estén cuajados.

Se cuecen en agua con sal unas cabezas de espárrago y unos cogollitos de alcachofas.

Hecho esto, se coloca un pedacito de mantequilla, del tamaño de una nuez, en una cacerolita pequeña. Cuando la mantequilla empieza a derretirse se le añade el zumo de medio limón, una jicara de agua y dos yemas de huevo; todo esto se bate mucho fuera de la lumbre, y añadiendo en veces, otra cantidad igual de mantequilla.

Entonces se pone la cacerolita dentro de otra mayor con agua, al lado del fuego, para que vaya calentándose bien, pero sin cocer. Con este calor la salsa o crema preparada irá espesándose, y, cuando esté espesa se le mezclan las alcachofas y espárragos, muy escurridos, se mueve un poco, y bien caliente, se echa en una fuente sobre las rodajas cortadas de cuatro huevos duros, y si se prefiere se ponen sobre esta crema, huevos al plato o escalfados.

Se hace una bechamel con jamón picadito, se unta de manteca y espolvorea de pan rallado una tartera, y en el fondo de ella se coloca una capa de bechamel, sobre ésta una de ruedas de huevos duros, luego otra de bechamel, otra de huevos, y así hasta terminar por bechamel.

Entonces se espolvorea con ralladuras de queso, se mete en el horno por unos minutos; y se sirven en la tartera, rodeada de una servilleta y colocada sobre una bandeja.

Son sencillísimos de hacer y muy agradables.

Se hacen poniendo las yemas una a una, sin batir, en una cacerolita engrasada con manteca o mantequilla, se baten después las claras a punto de nieve, y con ellas se cubren las yemas.

Por encima de esto se echa un polvo de sal fina y otro de pimienta, si gusta; se le pica muy fino un poco de perejil y se mete un momento en el horno hasta que se cuaje.

Se hace una bechamel espesita, en la cual se habrán puesto unas almejas y jamón, todo muy picado.

Hecho esto, se cortan ruedas de huevo duro o se fríen huevos frescos que queden muy doraditos; cuajada la clara, pero con la yema tierna, que es como más agradables resultan.

Si son fritos o duros en ruedas, se preparan lo mismo, esto es, envolviéndolos en la bechamel, poniendo una cucharada de esta pasta debajo, otra encima, se unen bien las dos, cuidando de no reventarlos y que todo el huevo quede bien cubierto; se enhuevan y empanan con pan rallado y se fríen en manteca, con mucho cuidado para que no se deshagan, sirviéndolos en seguida.

Se tienen asadas unas tiras de pimientos, que se rehogan en aceite, espolvoreadas de sal.

Así que se les ha dado unas vueltas se ponen, junto con ellas, unas ruedas de huevo duro, dejándolo cocer un poquito.

También pueden echarse, en vez de cocidos, huevos crudos, dejándolos cuajarse bien las claras.

Se cuecen y preparan como para rellenarlos.

Se tienen medio cocidas en agua con sal unas espinacas, que, muy escurridas, se machacan bien y fríen en la sartén con manteca de vaca. Este frito de verdura forma una pasta, unido con las yemas cocidas y deshechas, que sirve para rellenar los huevos.

Cuando todos están rellenos se echan en una fuente que resista al fuego o en una cacerola, con el relleno para arriba, y al ir a servirlos se les pone a cada uno encima, una pellita de mantequilla.

Colocándolos un momento en el horno, o entre dos fuegos, se sirven en seguida, resultando un plato raro y sabroso.

Se pone en cada platillo de los especiales que hay para esto, una pellita de manteca de vaca, se les echa un picadillo de jamón y champiñones o trufas; sobre ello, en cada uno de los cacharritos, un huevo fresco, sin cáscara, poniéndolos a cuajar en el horno espolvoreados de sal fina.

Cuando están hechos se sirven todos los platillos en una bandeja.

Para esto hay unos platitos de porcelana, refractarios al fuego, en varios tamaños, siendo los más corrientes de uno y de dos huevos.

Se estrellan, por tanto, uno o dos huevos, según sea el platito, se espolvorean de sal, perejil y ajos, se les echa encima un poquito de mantera de vaca y se entran en el horno, donde se tienen unos ocho o diez minutos, hasta que se cuajen, sin quedar duros; cuando están hechos se sacan y sirven.

Se fríe en manteca ajo y cebolla muy finamente picados. Cuando está se le echa perejil muy picadito y harina; al ir ésta a tomar color, se le añade un poco de vino de Jerez y caldo del cocido.

Se deja a un lado esta salsa en una cacerola, y se pone de nuevo al fuego en la sartén aceite o manteca para freír un poco de ternera y jamón cortado en cuadraditos pequeños. Estas carnes, con el aceite o grasa de freírlas, se echan en la cacerola donde está la salsa, añadiéndole cogollitos tiernos de alcachofas, coliflor, zanahorias, espárragos en pedacitos, cocido todo antes, pudiendo poner todas las verduras que se quiera.

En un poco de caldo descocido se cuajan los huevos que se vayan a poner, se colocan en una fuente y se les vierte por encima la salsa de la cacerola, muy caliente, con todo lo que contiene.