Primeramente hay que tener hecho para preparar este plato un puré de patatas, un poco espeso, el cuál se coloca en la fuente donde vaya a servirse, y se dora un poco al horno.

Cuando está dorado se pone sobre el puré un poco de mantequilla, y los huevos, partidos, encima, uno a uno, dejándolos cuajar también en el horno.

Se untan con manteca de vaca unas cajitas redondas de porcelana, y a falta de éstas, unos cajoneros de papel blanco fuerte. En cada cajita se pone un poco de nata de leche, rompiendo un huevo muy fresco dentro de cada una.

Cuando están todas preparadas se espolvorean de sal fina y se echa sobre cada huevo una pellita de manteca de vaca, de clase superior; se entran en el horno, para que se cuajen y al sacarlos se riegan con un poco de media glasa al vino de Madera, se colocan en una fuente sobre una bonita servilleta, y se sirven.

Se hacen unos cajoncitos de papel de barba, pequeños si son para un huevo, mayores si son para dos. En cada cajoncito se echa jamón y perejil picados muy finos, se espolvorea con pan rallado y se pone sobre esto el huevo partido, esto es, sin cáscaras; se espolvorean por encima con sal molida, más pan rallado, perejil y jamón. Se fríen con caja y todo en la sartén, como si fueran otros huevos cualquiera, y con la espumadera, como a todos, se les echa aceite por encima para que se cuajen.

Si se quieren más bonitos, en el papel sobrante de los dos lados de los cajones se hacen unas cortaduras con las tijeras, y entonces, al freírse, se abarquillan, saliendo más adornados.

Se cortan unas rebanadas grandes y finas de jamón cocido, que se colocan en una fuente, una al lado de otra, después de tenerlas al fuego, dándolas una vuelta con manteca.

Se cuecen en una sartén con agua unos huevos estrellados, en proporción con los pedazos de jamón, y sacándolos y escurriéndolos bien, se pone cada huevo encima de una lonja, se espolvorean de sal y pimienta, y se sirven.

Se cortan filetes de jamón redonditos y de un grueso regular, que, maceados y cocidos un poquito con leche, se escurren y fríen, enharinados, así que están fríos.

Cuando estén un poco fritos en aceite se van colocando uno en cada platillo de los que se usan para huevos al plato; sobre el filete de jamón se pone en cada platito una cucharada de salsa de tomates, y sobre ésta se parte un huevo fresco y se colocan, para que se cuajen enseguida, en el horno fuerte; al servirlos se ponen en una bandeja los platillos.

Se tienen preparados unos riñones al Jerez, cortados muy pequeñitos si son parar revolverlos; a rebanadas si son para tortilla.

Cuando se les quiere poner huevos revueltos se dejan con su salsa, se echan sobre ellos los huevos batidos, revolviéndolos con la espumadera antes que se cuajen y presentándolos en una fuente bien arreglados.

Si quiere hacerse tortilla, se tienen en rebanaditas pequeñas y finas con la salsa consumida, y revolviéndolos fríos en un plato con los huevos batidos, se cuajan juntos en una sartén con manteca, haciéndolos en tortilla francesa o española, redonda y no muy dura.

Estos huevos, raros y vistosos, son agradables y sencillos de hacer.

Lo primero que se prepara, mientras se cuecen, hasta endurecerse los huevos, es una salsa, friendo en manteca una cucharada de harina; cuando va tomando color se le pone vino blanco, jamón y champiñones, en pedacitos las dos cosas. Se sazona y aparta a un lado.

Se fríen luego en manteca unos picatostes muy altos, para que, marcando en el centro de ellos un círculo con una copita o huevera, y ahuecando bastante el interior de la señal, sin calar al otro lado, puedan ellos contener los huevos, sirviendo de hueveras.

Estos picatostes se cortan exteriormente redondos, cuadrados o triangulares, y después de arreglados y ahuecados es cuando se fríen.

Cuando todo está dispuesto se pelan los huevos cocidos y calientes, se coloca cada uno de pie sobre un picatoste, y éstos en una fuente, vertiéndoles por encima la salsa preparada de antemano.

Se engrasan con mantequilla unos moldes pequeñitos. En cada uno de ellos se pone un picadillo de jamón y ternera frita o asada; se escalfa sobre cada uno, y encima del picadillo, un huevo, añadiéndoles un poquito más de mantequilla, y se meten en el horno para cuajarles las claras, quedando tiernas las yemas.

Se tiene preparada una salsa hecha con harina tostada en manteca, y sin que tome mucho color se le añade caldo, Jerez y pedacitos de jamón.

Al sacar los huevos del horno se vuelcan en la fuente donde vayan a servirse, y en seguida se les vierte encima la salsa de Jerez.

Se toman unos panecillos de Viena de los llamados alcachofas, a los cuales se les cortan las coronillas, ahuecándolos después para sacarles toda la miga. Los redondelitos cortados de los panecillos se apartan a un lado para servir de tapaderas.

En cada panecillo se escalfa un huevo, se le pone un polvo de sal fina y pimienta negra molida, y al ir a servirlos se fríen, dentro del bollo o panecillo, en una sartén con abundante manteca o aceite. Al freírlos se les va echando la grasa hirviente por encima con la escalfadora, hasta cuajar las claras, quedando las yemas blandas.

Después se fríen los redondelitos o coronillas que se les cortaron, se cubren con ellas a guisa de tapaderas, y se sirven así dispuestos.

Se escalfan, como de ordinario, en un líquido compuesto de agua, vinagre y sal al paladar, sacándolos cuando esté cuajada la clara y blanda la yema con cuidado de no romperlos.

Se colocan, muy escurridos, sobre unos pedacitos de pan frito, poniendo sobre ellos una salsa que se tendrá hecha de harina tostada en manteca, Jerez, jugo de carne y un picadillo de trufas, champiñones y jamón.