Se toma una docena de huevos, separando las claras de las yemas. Éstas se baten bien y se ponen en una vejiga pequeña, proporcionada y limpia; se ata luego, para que no se salga ni penetre el aire, y se echa en agua hirviendo, teniéndola suspendida para que no se deforme. Así que se cueza, se saca y aparta, batiendo las claras, muy poco, que se ponen en otra vejiga mayor, colocando en medio las yemas cuajadas y despojadas de la piel de la vejiga. Hecho esto se cuece de nuevo todo junto, y cuando está cuajado se aparta.

Despojado de la otra vejiga, se ve que queda hecho el huevo, y se sirve cortado en rodajas, sirviéndole con la salsa que se quiera.

Se toma una cacerola, mientras más extendida mejor, sirviendo perfectamente para esta operación una besuguera. En ella se pone agua, y cuando empieza a hervir se le añade azúcar en bastante cantidad para conseguir un almíbar clarito, que se espuma para clarificarlo, y tomará el punto, cuando hierva a borbotones.

Entretanto se baten, bien unas yemas de huevo, y echándolas en el molde a propósito (que es una especie de vaso de hoja de lata con un asa al lado y cuatro canutitos en el fondo, cerca de los bordes, para estar más separados), se tienen tapados con la mano izquierda los canutitos del molde al echar las yemas, destapándolos al ponerle sobre la cacerola del almíbar, mientras se va regando la superficie de éste con el huevo que escurre del molde al tenerle cogido con la manó derecha.

Sobre el almíbar irán cayendo las yemas; que quedarán instantáneamente cuajadas y semejantes a fideos finos; pero antes que se apelotonen se van ahuecando con un tenedor y se sacan con la espumadera, poniéndolas a escurrir en un colador o fuente. Mientras se saca una tanda de hilos se tapan los embuditos del molde, de nuevo, con la mano izquierda, y cuando el almíbar de la cacerola queda limpio de hilos se vuelve a empezar, echando más yemas.

Estos huevos son muy a propósito para adornar platos de fiambres, y muy especialmente el jamón en dulce, pavo trufado, etc., etc.

Se cuecen, pelan y parten por en medio unos huevos, sacándolos entonces las yemas y rellenando las claras con un picadillo compuesto como sigue:

En una cacerola con manteca se rehoga cebolla muy finamente picada, laurel y tomillo; así que está rehogado se le añade tocino, jamón, un poco de hígado, .con preferencia de gallina, igual cantidad de carne asada, un poco de seso, las yemas cocidas de los huevos y unas gotas de vino blanco.

El hígado, jamón, carne y tocino debe ir muy picado, como todo, y cuando esté esta pasta bien amasada, rehogada y tamizada, se rellenan con ella las claras cocidas de los huevos, que se colocan en una fuente que resista el fuego, y cubriéndolos con una capa de bechamel, mezclada con una yema de huevo cruda, se espolvorea el todo con ralladuras de queso de Parma.

Se le echan encima unas pellitas de mantequilla, se meten en el horno, y se sirven con salsa de tomate.

Se hace una pasta como para frituras, esto es, con harina y agua, trabajándola mucho, hasta que hace ojos; y poniéndola luego una cucharada de vinagre. Se tapa y deja apartada, hasta que vayan a servirse los huevos, siendo conveniente que espere la pasta hecha, dos o tres horas.

Cuando vayan a prepararse los huevos, se toman las yemas, que se fríen en manteca; se envuelven luego en una cucharadita de pasta y después en pan rallado, friéndolas en aceite, y sirviéndolas muy calientes.

Se preparan y hacen igual que los revueltos solos, pero al batirlos se les mezcla con puntas de espárragos cocidas antes en agua con sal.

De este modo pueden hacerse con coliflores, trufas, guisantes, pimientos, tomates, setas y, en fin, con todo lo que se quiera, estando cocido de antemano.

Para hacerlos revuelas con jamón, se procede exactamente igual, poniendo el jamón cortado en cuadraditos y al servirlo se rodea la fuente con costrones de pan frito.

Se baten con un polvo de sal fina los huevos que quiera hacerse y se ponen al fuego sobre una cacerola con mantequilla de buena calidad, revolviéndolos bien.

Cuando empiezan a cuajarse se le agregan unas rebanadas de trufas, que se habrán salteado con manteca de vaca y vino rancio o de Jerez. Entonces se sigue revolviendo, hasta que se hayan cuajado por completo, y para servirlos se ponen en una fuente rodeados de triángulos de pan frito.

Pueden revolverse los huevos con todo lo que se quiera, sirviéndolos, bien presentados, como plato de almuerzo. Si son con habas y guisantes pequeñitos que estén muy tiernos, se revuelven sobre estas verduras medio rehogadas en la sartén. Si son con patatas, han de estar fritas en cuadraditos, y si son con jamón; sólo habrá que cortar este en pedacitos, poniéndolo crudo.

Cuando hayan de revolverse con otras verduras, tales como, habas y guisantes tiernos pero más hechos; alcachofas, espárragos, trufas picadas, judías verdes, etc., entonces éstas estarán cocidas de antemano en agua con sal y muy escurridas; se les tiene en la sartén con grasa caliente, donde se les habrá dado una vuelta, y se echan sobre ellas los huevos batidos, moviéndolos antes que se cuajen. Cuando se ponen con tomates deben estar muy picados y fritos o cocidos antes.

Se baten y se sazonan con sal y pimienta, se les pone una cucharada de caldo de sustancias, colado o nata, y colocados en una sartén con manteca, en corta cantidad; se revuelven, moviéndolos bien hasta que se cuajen.

Se tienen triturados doce azucarillos, que se baten, echándolos en varias veces, con doce yemas de huevo.

Estando muy batidos y fina la mezcla se dejan caer desde el tenedor, y si al caer forman hilos pueden servirse.

Se baten mucho cinco yemas de huevo, y cuando estén firmes se le añaden seis merengues pequeños, batiéndolo mucho otra vez todo.

Cuando las dos cosas estén muy mezcladas, se colocan en un bonito plato, adornándolo con clara de huevo a punto de nieve, y se espolvorea de azúcar y canela, pudiendo poner al batir las yemas, si gusta, una cucharada de coñac o ron.