Se cuecen, pelan y parten por la mitad; se les sacan las yemas y se rellenan los huecos con salsa espesa de tomate y jamón muy picado.

Hecho esto se pone en una fuente una capa de salsa de tomate espesa, encima otra de bechamel, que no se haya espesado mucho, y sobre ésta los huevos, con el relleno para arriba.

Un ratito antes de servirlos se entran en el horno, y al llevarlos a la mesa se espolvorean con las yemas deshechas a través de un colador, con lo cual queda un plato agradable y de muy buena presentación.

Se cuecen y cortan en rodajas, que se colocan en una fuente que resista el fuego, entre dos capas de bechamel; se meten después en el horno, por espacio de diez minutos, y se sirven.

Se fríen los huevos que quiera hacerse en aceite muy fuerte. Luego que se hayan dejado enfriar se rebozan en salsa bechamel, se envuelven después en huevo y pan rallado, y friéndolos de nuevo, se sirven recién hechos.

Al freírlos la primera vez se cuidará de cuajar bien las claras, quedando tiernas las yemas.

Se cuecen, por espacio de un cuarto de hora, los huevos que quiera prepararse. Así que estén cocidos se mondan y parten por la mitad, se les sacan las yemas y, en lugar de éstas, se ponen unas ruedecitas de jamón, salchichón o chorizo, colocando, un pedacito de esto en cada mitad.

Ya preparados todos, se envuelven bien en una bechamel, que se tiene preparada en un cazo; se dejan enfriar, se rebozan después en pan rallado y huevo, y se sirven muy calientes.

Se cortan unas rebanadas cuadradas de pan del día anterior y que tengan unos tres dedos de gruesas. No deben tener corteza, pero en el mismo centro se señala con un vaso o copa, de tamaño mediano; un círculo, que se ahueca sin calar al otro lado, y se le saca la miga para formar una especie de caja.

En cada hueco se echa un huevo partido, y cuando está hirviendo en la sartén una cantidad abundante de grasa, se van friendo, uno por uno, todos, dentro de sus cajoncitos de pan, y con la escalfado se les va echando por encima la grasa, a cucharadas, como si fuesen huevos fritos.

Cuando están los picatostes dorados, cuajadas las claras y tiernas aún las yemas, se sacan, escurren, y sirven sobre una servilleta.

Se pone en cada concha de rellenar un poco de manteca de vacas, se parte encima de la manteca un huevo, que se espolvorea de sal y pimienta, se le echa encima otra pellita de mantequilla, se espolvorean de queso rallado, con preferencia de Parma.

Se meten en el horno para que se dore el queso y antes que se cuaje la yema, se sirven.

Se toman doscientos cincuenta gramos, en partes iguales, de pan y queso rallados; el queso debe ser de Gruyere o parmesano, para que resulte mejor; se amasa con sal, pimienta, cuatro yemas de huevo y un poco de aceite. Esta salsa se pone en un plato a propósito para gratín y se mete en el horno.

Cuando empieza a colorearse se le echan huevos enteros encima, hasta cubrirla; estos huevos, que estarán crudos y partidos, se espolvorean de sal fina, pimienta en polvo y ralladuras de queso; se rocían de aceite fino, se cuajan en el horno y, cuando estén duras las claras y blandas las yemas, se sirven.

Para esto hay unos bonitos cacharros de porcelana con un mango.

En cada uno se parte un huevo, teniendo la vasija untada antes con manteca o mantequilla; sobre el huevo se pican pedacitos de jamón, hasta cubrirle; se pone una chispa de sal, se cuajan en el horno, y en sus mismos cacharros se sirven muy calientes.

Se pone en la sartén a hervir agua con sal, y cuando cuece a borbotones se parte sobre ella el huevo, dándole vuelta inmediatamente con la escalfadora y cubriendo con la clara la yema.

Se sacan antes que la yema se cuaje, y cortando los extremos y picos de la clara, para que resulte redondo el huevo, se colocan en una fuente, adornándolos con champiñones y trufas picaditos; se cubren de bechamel, y se sirven muy calientes.

Se cuecen y preparan, para rellenarlos, con un picadillo que se hace mezclando las yemas deshechas con jamón, cebolla y perejil muy picados. Después de rellenos se enharinan, fríen y ponen en una cacerola, y entretanto se les hace la salsa.

Para hacerla se pone a la lumbre un poco de manteca en una cazuela y en un colador un poco de harina. Se vierte leche encima del colador donde está la harina, se mueve muy de prisa con una cuchara, para que la harina mezclada con la leche caiga sobre la manteca, y se echa también un poco del relleno que haya sobrado y una ralladura de nuez moscada con un poco de mantequilla.

Así que den un hervor se apartan y sirven, antes de que se espese demasiado.