Se hacen y rellenan exactamente igual que los huevos rellenos con almendras, variando solamente la salsa.

Así que están terminados de freírse y colocados en la cacerola, se les hace la salsa, picándoles por encima un poco de perejil muy menudo; se fríe luego en una sartén, con un poco del aceite sobrante de freírlos, un poco de cebolla, que se vierte sobre ello con la grasa; se les pone sal y un poco de agua, dejándolos que den un hervor para guisarlos luego con azafrán, pimienta negra y miga de pan, sin olvidarse de echarles en la salsa un poquito de jamón picado.

Se cuecen, pelan y parten, a lo largo, para sacarles las yemas, de las cuales se apartan dos, y las demás se desmenuzan, mezclándolas con rellenos un picadillo, muy fino, de jamón, almendras fritas machacadas, ajo, perejil, pan rallado, cebolla, un polvo de sal y otro de pimienta negra, poniéndolo también, para amasarlo, una clara de huevo cruda.

Bien mezclado todo el picadillo se rellenan con él las claras duras, que se mojan en más claras crudas y se fríen, trasladándolas a una cacerola.

La salsa se les hace con un poco de harina frita y las dos yemas machacadas.

Se cuecen, pelan y parten por la mitad, a lo largo, media docena de huevos. Hecho esto se redondean por la parte de la punta gruesa, para que al recortarlos quedan formadas una especie de cajitas ovaladas que por todos sus lados tengan igual espesor las paredes.

Se hace un picadillo muy fino de pechuga de ave y lengua a la escarlata, que se mezcla con las yemas desmenuzadas a través de un colador. Esta mezcla se une con unas cucharadas de salsa bechamel, rellenando los huevos, colmados, con esta mezcla, y redondeándoles el relleno se colocan todos sobre una fuente que resista al fuego, engrasada con mantequilla.

Se tiene hecha una bechamel, a la cual se le pone un poco de queso de Gruyere rallado; se coloca un momento al fuego, para que el queso se deshaga, y al apartarla de la lumbre se le echa un poquito de mantequilla.

Esta salsa, extendida por igual sobre los huevos rellenos, se espolvorea con ralladuras de queso y pan y se rocía con mantequilla derretida, metiendo la fuente en el horno, fuerte, para que rápidamente se forme el gratín.

Se cuecen, pelan y parten en dos, a lo largo, sacando las yemas, que se desmenuzan y unen con jamón muy picado y pasta de tomate frito.

Con esta pasta se rellenan las claras, que se enhuevan, empanan y fríen, sirviéndolas con una salsa de tomate.

Se cuecen, pelan y dividen, como todos los de esta clase; se desmenuzan y mezclan las yemas con miga de pan mojada en leche y exprimida después; se le pone un poco de manteca fresca, perejil y cebollas muy picadas, sal fina, pimienta en polvo y moscada rallada. Esta pasta se mezcla bien y amasa con yemas de huevo crudas, rellenando con ella las claras cocidas, y la masa que sobre se pone en una fuente que resista el fuego, formando una capa como de un dedo de espesor.

Colocando sobre ella los huevos, se mete la fuente en el horno, o entre dos fuegos, poniendo la fuente sobre rescoldo y con fuego en la tapadera.

También pueden rellenarse de pescado, poniendo aceite en vez de manteca a la pasta.

Se hace un picadillo de jamón, carne asada o cocida y perejil, mezclado con las yemas de los huevos, que se habrán separado de éstos al partirlos.

Con las yemas deshechas se mezcla muy bien el picadillo, rellenando con él las claras cocidas de los huevos, y se colocan éstos en una tartera, regados con salsa española, metiéndolos en el horno, por cuatro o cinco minutos, antes de servirlos.

Se cuecen y preparan como todos los que van a rellenarse; se deshacen las yemas, que se mezclan con un picadillo de ajo, perejil y anchoas, todo muy finamente picado; se revuelve bien, y rellenando con esta pasta las claras, se envuelven en huevo batido, se enharinan y fríen.

Después se tiene una cazuela con manteca o aceite, cociendo en ella un machacado de azafrán, ajo, perejil, pimienta negra, sal y almendras, que se deshace con agua o caldo.

Cuando esté todo esto en la cacerola se ponen en ella los huevos para que cuezan un poco, y luego se sirven.

Se cuecen y parten para rellenarlos; se les sacan las yemas, que se deshacen y mezclan con perejil, trufas y champiñones, muy picaditos, agregando a esta mezcla una bechamel espesa y pedacitos muy finos de clara de los huevos cocidos, que se habrán sacado del interior de los pedazos, preparados para rellenarse. Esto se habrá hecho con la cucharilla, para que las mitades queden por dentro con igual espesor por todos sus lados.

Con la mezcla muy envuelta y un polvo de sal fina se rellenan y unen los huevos, de dos en dos, para que parezcan enteros, y se van colocando en latas, sobre papeles untados de mantequilla; se tapan con otro papel, igualmente engrasado, y se meten en el horno por unos cinco minutos.

Al sacarlos se colocan sobre picatostes gruesos, bien cortados y ahuecados un poco en el centro, para asentar los huevos sobre ellos, y vertiéndoles por encima la salsa que se prefiera, se sirven en una fuente.

Se limpian bien unas almejas, que se ponen al fuego, solas, en una sartén, para que se abran. También se tienen cocidos, pelados y divididos, sin partir las yemas, los huevos que hayan de rellenarse.

En una sartén, con mantequilla, se echa harina, leche y el agua que soltaron las almejas al abrirse, y se mezcla a todo esto un poco de pescado cocido y desmenuzado.

Se toman luego las almejas, sin cáscara, y cada una, envuelta en un poco de esta pasta, se va poniendo en el hueco de una clara de huevo. Hecho esto se enhueva solamente el pedacito del relleno, y se fríe, teniendo cuidado de no freír la parte blanca. Así que están fritos se cuecen un poquito en una cacerola con una salsa compuesta de cebolla y tomate picaditos y fritos, ajo y perejil muy finos, se añade un cacillo de agua y se sazonan para cocerlos.

Cuando están cocidos se colocan en una fuente con el relleno para abajo, y entre los huecos se van poniendo las yemas enteras y cocidas que se apartaron, y vertiéndoles por encima la salsa, se sirven.

Se hace una salsa bechamel que quede poco espesa, y rebozando en ella huevos duros, que se tendrán partidos por en medio, a lo largo, se dejan con el rebozo un poquito, para enhuevarlos y freírlos después.

También pueden hacerse de este modo chuletas tiernas, que antes se pasarán un poco en manteca, para rebozarlas en la pasta y huevo, friéndolas del mismo modo.