Se cuecen y machacan dos pimientos secos, quitándoles el pellejo. Se machaca también cilantro, ajos, pimienta negra y una miga de pan. Cuando está todo esto se echa en el mortero, y con ello los pimientos, que se baten, como lo demás, con aceite; se le pone después el agua suficiente y se coloca en un puchero.

Cuando ha cocido un poco se le añaden unas gotas de vinagre y se sazona de sal. Después se ponen en una cacerola, para estrellar y cuajar en el guiso, los huevos que se quiera.

Si no hubiese pimientos, se hace con pimentón.

Se baten a punto de nieve tres claras de huevo, y entretanto se cuece un cuartillo de leche con un poco de azúcar y canela en rama.

Así que están muy subidas las claras, se les agrega azúcar y se van echando a cucharadas sobre la leche, hirviendo; se les da vueltas, y estando cuajados se sacan, poniéndolos en una fuente, echando las yemas en la leche, fría, al terminar la operación.

Al echar las tres yemas deben estar batidas con el azúcar que necesiten, y formando con ellas y la leche una especie de crema clarita, se ponen sobre ella los pedazos de clara cuajada, y se sirve.

Se cuecen duros, se parten por en medio y se fríen en aceite; se les quita un poco de grasa, haciéndoles una salsa de almendras machacadas con una miga de pan frita, ajo, azafrán y pimienta, molido, todo; se les da un hervor.

Sazonándolos de sal y poniéndoles un poquito de agua; se sirven con una salsa regular.

Se cuecen los huevos, picando luego las claras muy menudas y deshaciendo las yemas; se les añade un polvo de sal fina, perejil picado y un poco de nata de leche.

Así que está todo muy mezclado y sazonado de sal, se hacen unas bolitas, que se envuelven en miga de pan, luego en huevo y se fríen, para servirlas adornadas de perejil.

Se toman unos huevos frescos, a los cuales se les hace un pequeño agujerito, por donde se saca su contenido, deshaciéndolo con ayuda de una aguja de hacer medias.

Se amasan unas yemas, en la cantidad que se crean necesarias, con un poco de caldo del cocido, azúcar, canela y almendras molidas, formando con todo una pasta, que se introduce en los cascarones con ayuda de un embudito muy pequeño. Hecho esto se tapan los agujeros con un pedacito de cascarón pegado con clara, y cociéndolos en agua se sirven como si fuesen huevos pasados por ella.

Se cuecen, pelan y parten los huevos por la mitad, a lo largo. Se apartan las yemas, que se deshacen en el mortero con ajos y perejil muy picados y cebolla también picada muy finamente; se forma una pasta, que se espolvorea de sal y pimienta. Cuando está todo muy mezclado y deshecho, se rellenan con ella los huecos de los huevos, que, rebozados en harina y huevo, se fríen.

Al sacarlos de la sartén se ponen en una cacerola, y en el aceite sobrante se fríe una corteza de pan y un poco de cebolla. Todo esto se machaca en el mortero con ajos, perejil, azafrán, pimienta negra y comino, si gusta; se deshace con agua templada este machacado, y se vierte sobre los huevos, dejándoles dar un hervor con la salsa.

Si gusta el laurel puede ponerse también una hoja.

Se preparan como todos, cocidos, pelados, partidos y quitándoles las yemas. Se hace luego un picadillo de pescado, sin espinas ni pellejos, perejil, pimienta y pan rallado, mezclando al picadillo un huevo batido por cada cuatro de relleno.

Con esta masa, bien sazonada de sal, se van rellenando los medios huevos, que se van envolviendo en harina y friendo. Así que están todos, se ponen en una cacerola con un poquito de la grasa de freírlos y agua; se machaca luego en el mortero ajo, azafrán, perejil y una miga de pan; se deshace todo bien, se vierte sobre los huevos, y cuando den un hervor, se sirven.

De este mismo modo pueden rellenarse calabazas, lechugas y alcachofas. A todas estas cosas, como a los huevos, puede ponérseles carne en vez de pescado.

Se cuecen y disponen para rellenarlos en la misma forma que los otros, y hecho esto se desmenuzan las yemas con un tenedor y se mezclan con un picadillo muy fino de perejil, jamón, setas, un polvo de pimienta y un poco de miga de pan, mojada en leche y exprimida después; se le echa alguna yema de huevo crudo, se amasa bien, se sazona de sal, y, rellenando con esta pasta las claras, se colocan en una cacerola sobre manteca derretida, poniéndolos con el relleno para arriba.

Hecho esto se les cubre de bechamel y se meten un ratito en el horno.

Se cuecen los huevos, y cuando estén duros se apartan y pelan, partiéndolos después por la mitad, a lo largo; se les quitan las yemas, que se deshacen con un tenedor, y se mezclan con ajo, perejil y cebolla muy picadito todo, y poniendo a la pasta un polvo de sal y pimienta se fríe un poco, para rellenar después con ella las claras de los huevos.

Cuando estén rellenas todas se enharinan, enhuevan y fríen, poniéndolas después a cocer en una salsa hecha con cebolla frita y harina tostada.

Se cuecen los huevos, se pelan y parten por la mitad; se separan las yemas y se rellenan las claras con una mezcla hecha con tomate, jamón, alcaparras, todo muy picado, y sus yemas despachurradas.

Así que están rellenos, se rebozan en huevo y pan rallado, friéndolos luego en aceite muy caliente.