octubre 8th, 2014 by Cocinera
Vamos a enumerar el empleo que suele hacerse de las distintas partes que constituyen una vaca o buey.
Para asados en un pedazo y para rosbif y tournedos se emplea el solomo.
El solomillo se emplea en biftecs, escalopes o preparado entero.
El lomo, que facilita los mejores y más sabrosos asados, conteniendo más principios nutritivos que las demás carnes, hay que elegirlo cuidadosamente, siendo de superior calidad cuando por las venas blancas que forman las grasas, aparecen como jaspeados.
Como lo mejor del lomo es la gran cantidad de jugos que contiene, cuando no se ha de preparar hasta el siguiente día pueden conservarse éstos con habilidad y paciencia.
Para esta operación se toma el lomo, que se coloca con todas sus grasas en una cacerola al fuego, para que éstas se fundan. Cuando esté a punto de hervir se pone en un recipiente con agua, hasta que esté medio cocido; después se escurre y coloca en sitio fresco, para que la grasa helada le cubra, preservándole del aire.
Al ir a prepararle se le pone en el asador, al lado de un fuego fuerte, separando el sebo, sin rociarle con él, y se sirve, sangrando y trinchándolo en la mesa en finas lonchas, que soltarán abundante jugo, sin ponerle la sal hasta el momento de terminarse su cocción.
Más adelante daremos varias fórmulas para preparar el lomo, y seguiremos ahora enumerando las partes de las carnes y su condimentación más apropiada.
Para el cocido son mejores, por el orden que las exponemos, la tapa, contratapa, cadera, babilla y morcillo, y para guisados, estofados, carnes rellenas y otras preparaciones, la cadera, babilla rabo y falda.
Las costillas, entrecostillas, riñonada, falda, rabo, pecho, pescuezo y demás partes se prestan a otras muchas preparaciones, que iremos formulando después.
El paladar, sesos, cabeza, lengua y patas, tienen también sus especiales condimentos, que les son propios.
Los sesos de ternera, así como los de carnero, son más finos que los de vaca o buey.
Las patas, lengua y orejas suelen venderlas peladas; pero si hay necesidad de proceder a su limpieza, se hace ésta con agua hirviendo.
El paladar se limpia bien, para después escaldarlo, teniéndolo un rato en agua caliente, que facilita el quitarlo la piel.
Las chuletas, costillas y entrecostillas o entrecottes, que suelen ser más baratas que las otras partes principales, son muy sabrosas y alimenticias.
Los callos o vientre son muy apetitosos cuando están bien condimentados y limpios con gran meticulosidad, por ser una vianda que nunca tiene demasiada limpieza.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Las carnes, base de toda clase de alimentos sustanciosos y suculentos, son un manjar que, tratado con inteligencia y conocimiento, se presta a infinidad de condimentos delicados y nutritivos.
A pesar de las corrientes innovadoras de los vegetarianos, que las proscriben en absoluto, tienen tantos entusiastas aficionados, que no es posible, por mucho que se esfuercen en declararlas nocivas para la salud, aminorar gran cosa el consumo que de ellas se hace en todas partes.
Manipulándolas con habilidad, como decimos, y destinando cada pedazo o clase al condimento que le sea propio, con menor cantidad de esta vianda se obtendrán más positivos resultados en sustancias y jugos alimenticios.
Por el contrario, cuando el operador es torpe y no sabe sacarle todos los elementos nutritivos, aunque cocine gran cantidad de dicho manjar, no obtendrá de ella las sustancias debidas, y hasta la convertirá en una cosa impresentable.
En el cocido, por ejemplo, hemos visto algunas veces que cocineras, enteradas de su oficio, sacaban el caldo más sustancioso con menos cantidad de carnes que otras que le dejaban cocer de cualquier modo, y casi siempre a fuego vivo, hasta su terminación, para ahorrarse el trabajo de atenderle con más frecuencia.
En España, casi siempre se llama vaca y ternera a las reses mayores, aunque se trate de bueyes y becerros. En cambio, las pequeñas lanares suelen nombrarse carneros y corderos, y las demás, cabras y machos, indistintamente.
No en todas partes se sacrifican vacas y terneras, siendo esto propio de capitales y poblaciones de importancia. En la mayoría de los pueblos se ponen a la venta carnes duras, flacas y desabridas, que imposibilitan a toda cocinera de hacer platos como es debido. Por esta causa suelen gastarse en los sitios mencionados más aves de corral, que se cocinan a la perfección.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
En aceite se fríen ajos y tomates, echando luego trozos de pescados fuertes, tales como langostinos, chocos, langosta, almejas y calamares. Todo junto se rehoga bien con perejil picado, añadiendo cuando esté rehogado un poco de caldo o harina desleída con agua.
Así que todo esté cocido se agregan pescados más tiernos, como lenguado, merluza, pescadillas, sollo, etc., se deja cocer, sazonado de sal y pimienta, y se sirve en una fuente sobre rebanadas de pan frito.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Se escama, limpia y espolvorea de sal el pescado, que se pone al fuego en una cacerola con un picadillo de cebolla, un pimiento verde y tres tomates mondados y picados.
Antes de ponerle el picadillo se coloca la urta sobre dos lonjas finas de tocino del jamón, cubriéndola luego con el picadillo. Sobre esto se vierten tres cucharadas de aceite y una de agua, se entra en el horno la cacerola, y cuando esté cocido el pescado se traslada a una fuente, se le vierte encima el jugo que haya soltado en la cacerola, y se sirve.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Para preparar estos pescados se hacen los cajoncillos como para la merluza en cajitas; pero no se untan de aceite en su interior, sino de mantequilla.
Una vez preparados, se pone en ellos el pescado, que también puede ser congrio; se espolvorea de sal fina, se le añade una rama de perejil, una zanahoria, un puerro y una rueda de limón, terminando por cocerlo en el horno por espacio de media, hora aproximadamente.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Primero se lavan los ostiones con sus conchas, para después cocerlos en agua con sal.
Cuando hayan cocido convenientemente, hasta que estén tiernos, y abiertas las conchas, se sacan de ellas, se mezclan con los huevos batidos y se forma la tortilla como otra cualquiera, pudiendo ponerle, si gusta, ajo y perejil muy picaditos.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Se sacan crudos de las conchas, se espolvorean de sal fina, se enharinan, enhuevan y fríen en aceite, sirviéndolos muy calientes y adornando la fuente donde se coloquen con ruedas de limón.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Se hace un picadillo muy fino con jamón, cebolla, almejas, langosta, pimienta, nuez moscada y sal fina, poniendo por separado cada cosa.
Se mezcla un poco de manteca de vaca y cerdo, que se derrite para rehogar en ella la cebolla. Cuando ésta está dorada se le pone un poco de harina, una o dos cucharadas, según la cantidad que se haga, y al irse dorando la harina se agrega la langosta y almejas. Se le da unas vueltas, añadiendo luego el jamón, después de haberle puesto un poco de leche; se le echa también la sal, pimienta, nuez moscada y perejil picado con un poco de pan tostado y rallado.
Bien revuelta la mezcla, se pone en las conchas, que se espolvorean con ralladuras de pan, para dorarlas en el horno.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Se sacan las ostras de las conchas, poniéndolas en un plato con el agua que sueltan.
Luego se hace la salsa; mezclando, con un poco de harina, aceite o manteca; se moja la mezcla con caldo, se sazona de sal y pimienta, se le agrega un poco de perejil picado, una rodaja de limón o un poco de jugo de éste y unas setas, si gusta, removiéndolo todo en una cacerolita a fuego lento; se deja espesar un poco la salsa, para adicionarle, por último, la ostras con el jugo o agua que soltaron.
Hecho esto, se dejan cocer por un cuarto de hora, aproximadamente, y se sirven luego en una fuente, pudiendo ponerle en este momento, algo de pan fallado, si gusta.
octubre 8th, 2014 by Cocinera
Se tienen en remojo un rato, para facilitar su limpieza.
Una vez lavadas y limpias, se ponen a asar en la parrilla o placa, para que se abran, asadas y se sirven, bien calientes, en una fuente sobre servilleta, sirviendo aparte sal fina mezclada con un polvo de pimienta y unas rajas de limón, para que cada cual las aderece a su gusto.
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