Después de limpia y escurrida, se hace pedacitos, se rocía de sal y zumo de limón.

Se rehoga luego en manteca, y con un poco de caldo del cocido se deja hervir un rato, sirviéndola después con patatas fritas o asadas.

Se toma masa de hojaldre, haciendo una especie de pastelillos finos y alargados. Se le pone a cada uno una lonchita larga de jamón, se tapan con otra tira de la misma pasta, y se cuecen en el horno.

Pueden hacerse del mismo modo con salmón, gallina, ternera o lo que más guste.

Preparada la pasta de hojaldre, y forrado con ella un molde, se le agrega un picadillo de jamón, pechugas, ternera o lo que más agrade.

Se cubre el molde con otra capa de masa igual y se deja que cueza en el horno.

Se pone a dorar en una cazuela con manteca la carne, se le echan ajos enteros, perejil, cebolla, bastante laurel, pimienta, azafrán, un tomate entero y sal. Cuando está frita se le agrega un poco de agua y vinagre, dejándola ablandarse.

Así que esté tierna se deja que se consuma bien toda la salsa, y en quedando en la grasa solamente, se .sirve.

Se toma un trozo alto de carne de ternera, con preferencia solomillo, y se pone en una cacerola, con manteca de cerdo, un ajo entero, un pedacito de cebolla, una puntita de laurel, y si hay huesos y desperdicios, se rodea con éstos.

Se deja dorar a fuego fuerte, primero, y después se hace que se ablande, echando sobre el asado una copita de vino blanco. Si no se ablandase, entonces se le pone más vino en varias veces, hasta, conseguirlo.

Cuando está tierna se saca y trincha en rodajitas finas, que se colocan en la fuente; unas apoyadas en las otras, formando un rollo a todo el largo de la fuente ovalada; se vierte encima su jugo colado, y si se quiere se adorna con cogollitos de lechuga o berros, pudiendo servir, aparte éstos con aceite y vinagre.

Queda, por último, el vulgar asado en cacerola, que, como los demás, todo el mundo conoce; pero lo que se debe tener presente es que la carne ha de rociarse con algún jugo o grasa mientras se asa. Esta grasa debe ser, a gusto del consumidor, aceite, manteca de cerdo o mantequilla, siendo esto último lo menos conveniente por el raro sabor que comunica a los asados; pero hay paladares que la prefieren.

No todas las carnes precisan remojarse de este modo, sino en las que esté indicado, por ser más resecas y poco grasientas.

Al asar en cazuela, hay quien prefiere las de barro; pero, de cualquier clase que ésta sea, hay que poner en ella un poco de grasa, y para que el asado resulte mejor en la cacerola, debe ponerse fuego en la tapadera.

Hay que tener en cuenta que, pasado el primer período de concentración de jugos, debe cocer prolongadamente todo el tiempo que se considere preciso para que interiormente se pase lo necesario. Para esto se retira el asador un poco del fuego vivo hasta que se termine de cocer suavemente, y es conveniente envolver el asado en un papel engrasado, para que no tome demasiado color o se queme.

Esta envoltura se le quita cuando se considere el asado terminado, y vuelve a acercarse al fuego para que tome el color deseado, siendo esto una de las operaciones más delicadas para conseguir que el asado tenga buena vista y apetitoso sabor. En este momento se le pone la sal, por ser cuando mejor la toma; si no resulta salado por fuera y simple por dentro.

Mientras se asa la pieza, se recoge en una bandeja el jugo de ella, cuando el asador no tiene recipiente para este objeto, teniendo especialísimo cuidado de que no se ensucie dicha sustancia con alguna chispa o ceniza procedente del fuego, al tener el asador al lado de él.

Cuando se asa en cocina económica, se coloca la vianda en una cacerola o bandeja honda, dándole vueltas con frecuencia, para que la desigualdad del fuego no lo estropee.

En todas partes se asa; pero es algo raro saborear un asado perfecto, siendo este modo de preparar las carnes una de las mejores maneras de aprovechar los jugos de ellas.

Desde lo más elemental, que es el asado sobre brasas, que se hace en las casas modestas, preparando las sardinas, bogas, etc., hasta el asador mecánico con aparato de relojería, que permite a la vianda voltearse sola, hay variedad de artefactos para dicho objeto.

Entre otros, figuran la parrilla de alambres o acanalada, con cacillo para recoger los jugos; el asador o tridente de hierro para ensartar la pieza, o sencillamente una varita que se sostiene sobre dos puntos de apoyo mientras se asa el manjar. Además, se asa bastante en la placa de la cocina, en el horno y en cacerola, de cuyo procedimiento se abusa.

El aparato mejor para asar es, indiscutiblemente, el asador, sea o no mecánico; pero lo que debe tenerse siempre en cuenta, al hacer esta operación, es que al principio esté expuesta la carne a fuego muy vivo, para que, cerrándose los poros con presteza, impidan que se le escape el jugo, conservando, cuando se hace debidamente, todas sus propiedades alimenticias.

Los asados en parrillas son, a veces, indispensables; pero en ocasiones ofrecen bastantes dificultades, siendo tan sencillos en la apariencia.

Aunque no tenemos pretensiones de que nuestra opinión sea tenida en cuenta, creemos que el proscribir una clase de alimento en absoluto, carnes o vegetales, por ejemplo, puede ser perjudicial para la salud, por que como cada manjar lleva tan distintos componentes, necesarios todos para la vida, tales como fibrina; albúmina, hemoglobina, hierro, glucosa, fósforo y otros, no se le puede privar al cuerpo de ninguno de los elementos y energía que gasta y que no pueda luego sustituir debidamente.

Así, cuando no se conoce a fondo la condición de los vegetales, es peligroso hacer uso absoluto de ellos como alimento, porque la ignorancia puede acarrear trastornos al dejar de suministrar estos comestibles al cuerpo humano los elementos necesarios.

Por tanto, somos partidarios decididos de la mayor variedad en los manjares, para hacer la comida más agradable, pues si bien el abuso exclusivo de los alimentos vegetales puede debilitar la sangre, ocasionando anemia, debilidad y otros trastornos, el abuso de las carnes, sobre todo, la del cerdo, que debe tomarse con parquedad, puede causar daños enormes, por llenar la sangre de elementos extraños que la vician y descomponen, siendo causa de infinitas enfermedades.

Los vegetales, que son más sanos, encontrándose en ellos elementos nutritivos, desconocidos generalmente, han de usarse con inteligencia, así como los pescados, que contienen gran cantidad de fósforo.

Habiendo manifestado cuanto se nos ocurre acerca de todos estos alimentos, entraremos ya en el fondo del libro, dando gran variedad de fórmulas para .preparar toda clase de carnes, ocupándonos preferentemente de las reses de matadero, después del cerdo, empezando por la matanza y terminando por todas las preparaciones concernientes a él.

La matanza, tal como se hace en las distintas regiones de España, ocuparía solamente un tratado especial. Por esto detallaremos solamente la extremeña y andaluza, después de lo cual seguiremos con la caza y aves, hasta terminar con todo lo que a carnes se refiere.

Entre las carnes, la del cerdo se considera como más indigesta, pesada y perjudicial para la salud; pero como dicho cuadrúpedo se presta a tan variados y sabrosos condimentos, tiene una gran cantidad de entusiastas partidarios, abusándose mucho de dichas preparaciones, sobre todo en Extremadura, donde se hace un consumo exagerado de estas carnes.