Se pica muy bien ternera con jamón; en aceite se fríe cebolla, y cuando empieza a dorarse se le agrega un poco de tomate muy picado o pasta de él, se deja freír bien, y cuando está, se le da una vuelta a la ternera y jamón para que se empapen bien de la salsa.

Entonces se aparta de la lumbre, y medio frío, se le agregan unos huevos, cuatro por kilo de carne, y jamón, mezclados; se les revuelve bien para que no se cuajen, se echa la pasta en un molde untado de aceite frito, cociéndolo al baño maría. Estando cuajado, se vuelca en la fuente donde haya de servirse, cubriéndolo con una salsa de trufas.

Para hacer la salsa, se pican unas cuantas trufas, que se rehogan en aceite o manteca de vaca, sin que la grasa llegue a dorarse; se les echa una taza de caldo que sea bueno (de gallina y jamón es mejor), se les añade sal y pimienta negra molida, se apartan y dejan enfriar. Así qué está fría la salsa, se desengrasa y vierte sobre el budín.

Se cuece en pedazos con agua y sal, se espuman bien, y luego se hacen pedacitos más pequeños, que se colocan en una cazuela con ajos, manteca, perejil y bastantes tomates pelados.

Se deja rehogar, y después se le echa una taza de caldo, se sazona con sal, pimienta y clavillo, se deja cocer, y se sirve.

Después de hervidos y espumados, se cortan en pedacitos, para rehogarlos en sal y manteca.

Se les añade bastante cantidad de tomates picados, y un momento antes de servirlo se le pone un machacado de una chispa de ajo, pimienta, clavo y agua tibia; se deja un momento al fuego, y se sirve.

Se cuece el bofe con sal para espumarlo. Se parte, después de espumado, en pedacitos, con el hígado y el corazón; se fríen unos trozos de pan y se apartan. En el mismo aceite se fríe cebolla picada y el hígado, apartándolo también para que no se ponga duro.

Se fríe entonces el bofe y corazón y se junta con el hígado, agregándole unas hojas de laurel y pimiento molido, echándole agua cuando se le haya dado una vuelta.

Entonces se machaca ajo, perejil, pimienta negra y el pan frito. Si agrada, se machaca también un pedacito de hígado, y en dando un hervor con este guiso, puede servirse.

Se calienta el aceite, se fríe un pedacito del hígado y una rebanada de pan, que se apartan. Se echa el cabrito o borrego hecho trozos, laurel, una cabeza de ajos entera, un polvo de pimentón y vino blanco, añadiendo el agua y la sal así que se haya rehogado un poco.

Cuando cueza, se machaca azafrán, pimienta negra, comino, clavo, perejil, y ajos asados, machacando y con esto el hígado y pan fritos. Se deshace el machacado con un poco de agua, se echa sobre la carne, y cuando dé un hervor, se sirve.

Partida la carne en lonjas, se machacan y se les pone ajos y perejil muy picados, agregándoles un polvo de pimienta negra y teniéndoles algún tiempo así. Se pone en la sartén manteca o aceite y se fríen una por una.

Al irlas sacando de la sartén se les va rociando con limón, y cuando estén todas se pone un poquito de manteca en una sartén, se echa allí la salsilla que hayan soltado y un poquito de agua, dándoles a todas juntas una vuelta con esta salsa, y con ella también a unas patatas que se habrán frito antes.

Puede sustituirse el limón por vinagre.

Se cortan y macean como todos, se les pone la sal, perejil, pimienta negra, ajo y limón. Luego que están tomados, se enharinan y fríen en manteca.

Se aparta un poquito del aceite de freírlos, se tuesta en él un poco de harina, se le pone antes que ésta se queme un poquito de vino blanco y se echa sobre los filetes cuando de un hervor.

Se preparan, enharinan, fríen y ponen en una cazuela. Se rehogan ajos al mismo tiempo y se sacan así que estén doraditos.

Se machaca con pimienta negra un poquito de perejil, se le echa una taza de vino blanco por cada libra de biftec, dejándoles cocer hasta que estén blandos.

Se parte en lonchas la carne y se macea. Luego se le pone sal, ajo, perejil, pimienta negra y agrio de limón. Así que haya estado un rato con estos guisos se pone a freír en manteca sólo una loncha de cada vez para que no se encojan, y cuando todo está frito se cuece en una cacerola con la salsa sobrante del guiso y mucha cebolla.

Cuando se haya marcado bien, se le pone caldo bien cocido; y se termina a fuego lento, apartando la cacerola cuando esté tierno.

Se cortan las lonchas de carne, se macean y espolvorean de sal, para freirías así solamente o con pimienta negra, ajo y perejil picados.

Se van poniendo en una cacerolita, y con caldo del cocido se les da un hervor en .ella, machacándoles después ajo, perejil, azafrán, pimienta negra, clavo, canela y una corteza de pan frito.

Si se quieren con vino, se deshace el machacado con un poquito de vino blanco.