Se lavan o limpian con un paño, cuidando de secarlos bien si se lavan enteros; de ningún modo deben lavarse las carnes hechas pedazos, porque pierden mucho.

Se hace trozos el cabrito, se dora en manteca; se le ponen luego ajos, vinagre y sal; después se machaca pimienta, clavo, canela y azafrán, se deslíe en agua o caldo y se deja cocer.

Hecha pedazos la carne, se pone en agua salada hirviendo.

Después se rehoga en una cacerola con pimienta, cebolla, hierbas aromáticas, zanahoria y un poco de manteca. Cuando se ha rehogado se espolvorea de harina y se humedece hasta cubrirla con el agua salada, adonde se puso primeramente.

Así que haya dado un hervor, se termina de cocer a fuego lento, y al servirla se coloca en una fuente, se le mezclan a la salsa dos yemas de huevo batidas con media cucharada de agua, se vierte sobre la carne, y se sirve.

Se fríe en aceite con sal, se le pone luego pimiento molido, y antes que éste se queme, dos o tres cacillos de agua.

Después se le hace un refrito machacado de azafrán, cominos, ajo y pimienta negra, que se echa sobre la carne; se deja cocer y se cubre de agua para que se ablande.

Se fríe en la cacerola aceite o manteca, poniendo luego el cordero limpio y hecho pedazos con la sal necesaria, un tomate, pimienta y azafrán. Cuando todo esté rehogado se le añaden alcachofas y guisantes, dándole un par de vueltas y agregándole después, el agua suficiente, para que cueza.

Así que está medio cocido se le pone un machacado compuesto de perejil, ajo y miga de pan; se deshace con agua, echándolo en la cacerola, para con ello acabar de cocer la carne, sirviéndola cuando esté cocida y la salsa espesita.

Se fríe aceite en la sartén, y en él una corteza de pan para que se tueste; se saca el pan y se echa el cordero, ya preparado y hecho pedazos; se le añade un tomate, un polvo de pimienta y una cucharada de pimentón; se rehoga con cuidado para que no se pegue y se traslada a una cazuela antes que el pimentón se queme. Entonces se le cubre de agua y se deja cocer hasta que se ablande

Así que esté tierno se le machacan perejil, ajos y la corteza de pan frito; se deslíe bien todo esto con vinagre, se deja cocer otro poquito, no mucho, para que el vinagre no se descomponga.

Se pueden arreglar de este modo toda clase de chuletas y riñones.

Debe ser el animalito muy tierno; para esto, se corta en pedazos, que se espolvorean de sal, rehogándolos en aceite. Cuando está rehogado se traslada a una cacerola con la grasa de freírle y unos cacillos de agua para que cueza un poco.

Estando casi cocido se le añaden como un kilo de guisantes, medio fritos y espolvoreados de azúcar; se le pone también un machacado de ajo, perejil y pan, frito todo de antemano; esto se deshace con un poco de agua, y se le echa unos momentos antes de servirse.

Cuando está terminado, se sirve con una salsa cruda de cebolla muy picada, aceite, vinagre y pimienta, o, si se prefiere, con una de tomates.

Después de bien limpio se coloca extendido y boca abajo en una cazuela de asar, se le unta de manteca, se rocía de limón, y bien tapado, se mete en el horno. Después que está tierno se destapa la cazuela para que se dore por igual.

Para que esté más sabroso, se pone el día antes en un adobo hecho con un poco de orégano, una pizca de ajo, un poco de pimiento molido y sal gorda; todo se machaca junto, y desleído con agua fría, se vierte sobre el cordero.

Se fríe en manteca un picadillo compuesto de perejil y ajo, sal, pimiento y tocino; se le añade una yema de huevo y se le da una vuelta para rehogarlo un poco, como hemos dicho.

Hecho esto, se abren las cabezas por la mitad, rellenándolas con el picadillo; se unen y atan para que parezcan enteras, se rocían por fuera con zumo de limón, untándolas con manteca; se envuelven en un papel engrasado y se ponen en el asador hasta que estén cocidas. Si no se dispone de asador, pueden llevarse al horno o cocerlas entre dos fuegos.

Se lava y prepara bien la cabeza, abriéndola por la mitad, sin sacar sesos ni lengua; se raspa bien ésta, y untada de manteca se pone en una cacerola, engrasada también.

Se le añade ajo y perejil muy picado, se espolvorea de pimienta negra, sal, limón y pan rallado, se pone al horno, y se sirve en la misma cacerola cuando esté dorada la cabeza.

Se elige pequeñita, se deshuesa, escalda y limpia bien, se saca la lengua que se pela, para picarla con jamón, tocino y trufas, añadiendo carne del mismo animal, si hiciese falta relleno; se sazona de sal y las especias que más gusten, poniendo también una ramita de perejil.

Todo muy mezclado y rellena la cabeza, se envuelve en tiras de tocino, y luego en un paño, que se aprieta y ata, de modo que la cabeza no pierda la forma.

Se coloca entonces en una cacerola con manteca, limón en ruedas, cebolla en cascos, trozos de zanahoria, clavo, sal, pimienta y laurel, caldo y agua; se espuma y deja cocer, y, cuando está ya cocida, se le quita el paño; dejándola dentro de la cacerola con el cocimiento, hasta el momento de servirla, que se acompañará de la salsa que más guste.