Se pone la carne en la cacerola con agua, un vaso de vino blanco, cebolla, perejil, ajos, pimiento molido, sal, y si se le añade caldo del cocido resulta mejor.

Cuando esté cocida se cuela el caldo, se desengrasa y reduce al fuego, agregándole después una especie de pasta formada con perejil y harina amasadas con manteca. Se reúne con la carne, y rociado de zumo de limón, se sirve.

Se coloca la carne, hecha trozos, en una cacerola con aceite frito, vino blanco, cebolla picada, cebollitas enteras, un pimiento, un tomate, enteros; pimienta, azafrán, laurel, perejil y ajos picados. Se rehoga bien todo, y cuando se queda en la grasa se le añade agua, dejándolo hervir a fuego lento hasta que está tierno.

Entonces se pasa el pimiento y tomate, que se pusieron enteros, por el colador de salsas, dejándola para servirla con una salsa en cantidad regular.

Se hace la carne tajaditas como nueces, y se deja cocer en agua con sal.

Entretanto se prepara una salsa verde con perejil, hierbabuena y cilantro, verdeo seco, pero muy picado todo; se pone esto en el mortero, después de machacar cominos, pimienta, un diente de ajo, un migón de pan y un polvo de nuez moscada. Se maja y deshace bien todo en el mortero; se moja con vinagre y caldo, poniéndolo sobre el carnero, ya cocido, que estará en una cacerola, con el agua de cocerse la carne.

Se deja hervir otro poco y se le agrega un poco de cebolla y tocino muy picados; se le da otro hervor, y se sirve rodeado de picatostes y huevos duros en ruedas.

Se hace trozos un poco de pierna de carnero; se ponen en una olla con sal, laurel, perejil, tocino y jamón frito en pedacitos. Se deja rehogar con la grasa que haya soltado al freírse el tocino, poniendo tomate para rehogarlo con la carne.

Cuando esté todo mareado, se le pone un machacado de ajos con pimiento desleído en agua; se le añade agua bien caliente, caldo del cocido, sal y especias, resultando muy sabroso si se le agrega un poco de zumo de granada.

Para hacer este plato, que resulta de lujo, pudiendo servirse en comidas de cumplido, debe tomarse el trozo llamado de falda, y que empieza en las primeras costillas para terminar en el arranque de la pierna.

Este pedazo cortado en forma puntiaguda hacia la cola, resulta aún mejor, pues al enrollar la carne se termina sujetándola con el rabo pasado por un par de cortaduras de la misma carne.

Se le quita a ésta la piel del vientre, limpiándola además de piltrafas y grasas. Entre la grasa saldrán los riñones; se limpia la carne de la piel fina e interior que la cubre, y se le pica un poco con la punta de un cuchillo que se introduce en la carne para facilitar la cocción.

Hecho esto, se enrolla la piel del vientre, colocándola en el centro de la carne, se espolvorea todo con sal y se lía sobre ella, atándola fuertemente o sujetándola, como se ha dicho, con el rabo bien apretado.

Entonces se pone en una placa o cacerola provista de parrillas, para que al asarse no se bañe en su jugo, y antes de ponerla en la cacerola, se unta ésta mucho con manteca. Se coloca en el horno muy caliente, o entre dos fuegos; pero de todos modos, el calor debe ser igual y constante; se deja cocer, así preparada, hasta que esté en su punto, y entretanto se la dará vueltas, mientras se rosa, untándola de vez en cuando con manteca solamente.

Para servirla, debe procurarse que esté recién hecha, y al mandarla a la mesa se le cortan las cuerdas que la sujetan y se coloca en una fuente larga y calentada, adornándola, con unas croquetas de patatas, para cuya confección, así como para la salsa, daremos la explicación luego. Estás croquetas se ponen en dos montoncitos, uno a cada extremo de la fuente.

Para trincharla, se abre una cortadura honda a cada lado del hueso del espinazo; seguidamente se separan los lomos, deslizando el cuchillo bajo cada pedazo de éstos, y haciendo lo mismo con los solomillos, se cortan éstos y los lomos en lonchas delgadas, que se ponen en la fuente formando corona, a los lados, y se colocan unas croquetas, en el centro. Las croquetas de patatas no serán muy grandes; hechas como se preparan de ordinario, pero sin azúcar.

En cuanto a la salsa, que se sirve aparte, se compone de zanahorias y cebollas cortadas en cuadraditos y rehogadas en mantequilla, hasta dorarse, con perejil, una ramita de tomillo y laurel. Cuando esto está dorado, se le mezcla una cucharada grande de harina, se la deja tomar color rojo y se le añaden un vaso de vino blanco y tres cuartos de litro de buen caldo o jugo de carne clarito; se deja cocer y se le agrega una cucharada grande de pasta de tomate y dos onzas de champiñones picados, para que siga cociendo.

Pasada una hora, se cuela la salsa y pone al lado de la hornilla, para que siga hirviendo suavemente, espumándola y limpiándola bien de grasa. Entonces, ya limpia, se reduce un poco a fuego vivo, se aparta y se le echa medio vaso de vino de Jerez u otro que sea viejo y fino, teniéndola al lado del calor, para que no se enfríe, hasta el momento de servirla.

Para acompañar a esta vianda se presenta también un plato de legumbres del tiempo, bien arregladas.

Estas cantidades explicadas, con los tres kilos de carne de carnero empleados, son suficientes para doce personas.

Se fríe en aceite un poco de tocino picado, se echa con esto el cabrito para rehogarle un poco con un polvo de pimienta y clavo, poniéndole también la sal que necesite.

Se le agrega agua para que cueza hasta ponerse blando, se machaca perejil y ajo, se deslíe con vinagre y se echa por encima, dejándole hervir un rato.

Se machaca pimienta, ajos, pimientos y comino; esto se pone en la cacerola sobre el cabrito hecho trozos, y agregándole vinagre, limón en ruedecitas, laurel y aceite.

Se deja hervir hasta que esté tierno.

Se hace pedazos medio cabrito y se pone en una cacerola con un cuarterón de manteca, tres ajos machacados, unas raspaduras de nuez moscada, unos granos de pimienta y un polvo de pimentón; este machacado se deslíe con una jícara de vinagre, se le agrega al cabrito por encima con dos o tres cacillos de agua y se sazona de sal.

Se deja cocer, añadiendo agua, poca, para que se ponga tierno, sirviéndole con poca salsa, pero sin quedar en la grasa.

Se limpia y hace pedazos el cabrito, se le divide por en medio la cabeza, sin separarla; se le introduce en ella perejil y ajos picados muy menudos, una hoja de laurel y se ata.

Se fríe luego con aceite, cebolla, hoja de laurel y sal; se le pone harina, se le da una vuelta, se le añade pimiento molido y se le agrega agua para que cueza.

En el mortero se machaca ajo, perejil y hoja de laurel, ésta también machacada; se le añade vinagre, y vertiéndolo sobre el cabrito, se deja cocer hasta que esté tierno.

También, en vez de ponerle harina, se le pueden machacar piñones, nueces o almendras, y si no gusta el pimiento molido, se le suprime y queda en blanco.

Después que esté limpio, se pone en una cazuela de barro, hecho pedazos, con manteca, laurel, ajos, perejil, sal, agua y pimienta negra. Se entra así en el horno, se deja que cueza hasta que quede tierno.

En tanto se prepara una salsa con ajo y perejil machacado deshecho con vinagre. Esta salsa se le pone al apartarle del horno.