Se despojan de las telas y se cuecen en agua con sal hasta darles un hervor tan sólo. Después se apartan y cortan en rebanadas, que se fríen en aceite; luego se espolvorea el frito con pimiento molido y se les pone agua antes que éste se queme.

Hecho esto, se les echa un machacado de ajos asados, perejil y almendras, nueces o avellanas, o si se prefiere, se espesa la salsa con un polvo de harina, se les da un hervor, y se sirven.

Se les quitan las dos pieles, se cuecen con agua y sal, hechas rodajas, se les deja consumir el jugo, o, si gusta más, se fríen en muy poco aceite, espolvoreadas de sal fina.

Cuando están frías se envuelven en salsa bechamel, para después empanarlas y freírlas en aceite hirviendo.

En agua con sal se hierven un par de criadillas de carnero, que se despellejan y ponen a enfriar cuando estén cocidas.

Una vez frías, se cortan en rebanadas y éstas en tiras, que se ponen en un plato rociándolas de zumo de limón, un polvo de pimienta y otro de sal fina, dejándolas dispuestas de este modo por espacio de dos o tres horas, para que tomen el adobo.

Pasado este tiempo se envuelven en huevo batido, después en pan rallado, se les da forma de rollito alargado, y cuando están hechas todas se fríen en aceite, sirviéndolas bien calientes.

Después de quitarles las dos telas, se cuecen enteras en agua con sal, debiendo hervirlas poco.

Cuando están cocidas, se apartan y cortan en rebanadas, a lo largo, se cubren con huevo batido, se envuelven en pan rallado, se fríen hasta dorarlas, y se sirven muy calientes.

Estas costillas pueden hacerse adobadas en sal, ajo y pimiento molido, ya oreadas; o en blanco, sin adobo, esto es con sal solamente.

Se hacen pedazos que se fríen en aceite; si no tienen sal, se les pone, y si están en blanco se les echa pimentón así que se hayan rehogado un poco.

Entonces se trasladan a una cacerola con el aceite de freírlas y se les pone unos trozos de patata cruda que también pueden rehogarse con las costillas; se les agrega luego un machacado de ajo, pimienta negra y comino, machacando con esto unas patatas, ya medio cocidas, para espesar la salsa. Se les añade una rama de perejil o machacado éste; se dejan cocer hasta que estén tiernas, y se sirven.

Se ponen, por espacio de dos días, en un adobo compuesto de agua, sal, perejil, orégano, tomillo y unas rajas de cáscara de limón.

Estando tomadas de la sazón, se sacan y asan en unas parrillas anchas, a fuego moderado; cuando estén de un lado, se les da la vuelta, y un momentito antes de apartarlas se espolvorean de sal molida, si la precisan, y perejil picado, para servirlas con una salsa picante.

Se prepara y mecha con tocino un costillar de carnero; se pone en adobo por veinticuatro horas con zumo de limón, aceite, sal, pimienta, laurel, tomillo, pedazos de cebolla y perejil en rama, dejándole dorarse en el asador.

Cuando se saca del adobo, y sirviéndolo acompañado con un pebre.

En una cacerola con pedacitos de tocino de jamón, se fríe cebolla muy picada, ajos, perejil, media hoja de laurel, un clavillo, un grano de pimienta negra y unas rajitas de limón.

Con esto se le da unas vueltas a la carne, y cuando está rehogada se le añade caldo del cocido, dejándola cocer hasta que esté tierna.

Entonces se le adicionan pedacitos de patatas, que se hacen cocer en el mismo caldo, y al servirlo se colocan en una fuente rodeado de cogollitos de lechuga, sazonados antes con aceite y vinagre.

Se pone en la cacerola aceite, friendo en él la carne cortada en lonchas, que se espolvorean de sal. Con la carne se fríe cebolla y ajos; luego se le pone un polvito de harina.

Cuando todo esté frito, antes que ésta tome color, se le añaden una o dos cucharadas de vinagre, se le agrega cilantro, un clavo y un pedacito de pimiento colorado seco; todo machacado, se deshace con agua, se vierte sobre la carne; se le adiciona agua, para que cueza, y en estando tierna, se sirve.

Poniendo de este modo la carne del cocido, o sobrante de otros platos, resulta muy bien.

En manteca de cerdo se fríe perejil, muy picado, con ajo y pan rallado, moviéndolo continuamente hasta que tome color. Entonces se sazona con pimienta y clavillo molidos; se le añade caldo del cocido, se agrega la carne, cortada en pequeños pedacitos, se deja hervir un poco, se le ponen unas gotas de zumo de limón, y se sirve.