Preparadas así todas, y colocadas en una cacerola después de fritas, se les hace la salsa, rehogando en manteca un poco de cebolla hasta que tome color.

Entonces se aparta, y en la manteca caliente se pone harina, se le añade caldo del cocido y se vierte sobre las chuletas para que cuezan contesta salsa, añadiéndoles la cebolla frita, machacada y desleída con caldo del cocido y ralladuras de nuez moscada, sirviéndolas cuando estén tiernas.

Se toman chuletas de ternera, que se deshuesan si se quiere, y se aplanan, extendiéndolas un poco.

Se coloca al fuego una cacerola con manteca, tocino y jamón picados menudos, cebollas, perejil y champiñones, también picaditos; se ponen encima las chuletas, y dándoles unas vueltas se dejan cocer un poco, con su jugo y a fuego lento.

Se tienen tantos filetes finos de tocino y otros tantos papeles blancos engrasados como haya de chuletas, y en estando éstas cocidas y sazonadas de sal, se toma uno de los papeles preparados de antemano, se coloca en el centro de él una de las lonjas finas de tocino, sobre ésta una chuleta y encima de la carne una cucharadita del picadillo con un poquito del jugo que tiene.

Se envuelven bien en los papeles, y asándolas en la parrilla a fuego lento, cuando estén todas preparadas, se sirven con sus mismos papeles.

Se extienden y recortan las chuletas. Con los recortes y un poco de jamón se hace un picadillo, que se coloca en porciones sobre cada una de las chuletas, dándoles forma de empanadilla, y enhuevadas, luego se fríen en manteca.

Para un kilo de chuletas de ternera, cien gramos de jamón, cien gramos de setas, cien gramos de macarrones italianos blancos, cien gramos de queso de Gruyere y Parma rallados y cincuenta gramos de manteca de vaca.

Se raspa el hueso de las chuletas y se limpian del hueso restante para que quede la molla sola y aplanada.

Se pican los macarrones cocidos con el jamón y las setas, se añade a esto el queso rallado y se le da a todo junto una vuelta, en la manteca de vaca, para formar una pasta, que se aparta en un plato.

Se untan unos papeles blancos con manteca de cerdo por uno de sus lados; luego se rebozan las chuletas en la pasta de macarrones, y puestas sobre los papeles, se envuelven en éstos, y doblándolos, se asan en la parrilla a fuego lento.

Se preparan, aplanándolas y pasándolas por manteca de vaca derretida, perejil y pan rallado. Un rato antes de servirlas se colocan en las parrillas, a fuego moderado, rociándolas un poco con manteca, mientras se asan.

Cuando están doradas, se echan en una fuente, formando corona y liándoles en las puntas de los huesos unos papillotes de papel mojado, para adornarlas, y en el centro unas patatas fritas muy finas.

Se cuecen unas manos de cordero, que se cortan en pedazos, con los menudillos del cordero y la sangre. Se rehogan bien en aceite con ajos, cebolla, especias, perejil picado y pimentón; cuando está bien rehogado se añade agua y se pone a cocer.

Por separado se fríe harina en aceite, hasta que aquélla se tueste, y con ella se espesa el caldo.

Se dora en manteca, que se le quita cuando está dorado, poniendo en su lugar vino o aguardiente; se tapa bien la cazuela y se deja cocer entre dos fuegos.

Cuando está reducida la salsa, se sirve, estando tierno.

Se pica el corazón y un poco de tocino, de jamón a ser posible; esto ha de estar muy picado. Después se le pone un poco de hoja de laurel, ajos y cebolla picaditos, nuez moscada rallada, un polvo de pimienta negra y vino blanco.

Se coloca así en una cacerola, se rehoga bien y se le añade caldo del cocido. Hecho así resulta muy bien.

Se cuece con agua y sal en un puchero, y con poco caldo, la cola que quiera prepararse; se deja reducir la salsa todo lo posible, a fuego lento, para que no pierda sustancia, y en estando blanda se asa en la parrilla, untándola de vez en cuando, con una mezcla compuesta de aceite y vinagre, batidos con pan rallado y un par de ajos machacados.

Se vuelve de uno y otro lado, procurando que esté bien cubierta de la pasta, quedando de este modo muy agradable a la vista y al paladar. Cuando está doradita, se sirve.

Se despojan, de la primera y segunda tela, se cuecen con sal y cortan luego en rebanadas.

Se tiene preparado un picadillo compuesto de ajo y perejil muy menudo, mezclado con pan rallado.

Después se van enharinando las rebanadas, una por una, se enhuevan y envuelven en el picadillo para freírlas en manteca muy caliente.

Se les quita la primera y segunda tela, se cortan en rodajas, que se rehogan en una cazuela con manteca.

Agregándoles un poco de salsa italiana y un vaso de vino blanco; se les deja dar un hervor en ésta salsa, y se sirven.