Se fríen en manteca unas tiras de tocino, se añade luego cebolla, un ajo picadito y un polvo de harina; antes de que ésta tome mucho color, se pone en el frito agua, dejándolo cocer hasta formar una salsa algo espesita.

Se tienen las manos deshuesadas y cocidas en agua con sal y hechas pedazos. Se vierte sobre ellas la salsa, pasada por un colador, teniéndolas al lado del fuego para que estén calientes al tiempo de servirlas.

Se cuecen en agua con sal; después se parten, se enharinan, enhuevan y fríen, colocándolas en una cazuela con un poco del aceite de freírlas, agua, sal y perejil picado. Después se les pone azafrán, pimienta negra y ajo machacados, un poco de harina tostada y al servirlas unas gotas de vinagre.

Del mismo modo se ponen las de borrego o cordero.

Se les quita un bultito que tienen entre la pezuña, se hacen trozos y cuecen hasta que estén blandas, en cuyo caso se les echa la sal, dejándolas dar otro hervor para que se tomen.

Cuando están bien cocidas, se apartan y ponen en una cacerola con una salsa hecha con el caldo de cocerlas, pasta de tomate cocida y pasada por tamiz, un machacado de especias, almendras, perejil, ajo tostado y miga de pan, dejándolas dar otro hervor a fuego suave antes de servirlas.

Cuando las manos resultan duras, se ablandan con facilidad poniéndolas, cuando están cociendo, una copita de aguardiente, sin anís.

Se pelan y limpian bien, teniéndolas después en remojo toda la noche, para cocerlas al día siguiente. Cuando estén cocidas y tiernas, se ponen sobre una tabla, quitándoles los huesos con cuidado de no hacerlas pedazos.

Si es posible, se sacan enteras, y si no se reúnen los trozos, rebozándolos en una pasta de harina y huevo o en pan rallado y huevo batido, para freírlas en una sartén con aceite o manteca, teniendo cuidado de taparlas mientras se fríen, porque saltan mucho, y sirviéndolas luego espolvoreadas de azúcar y canela.

Si se quieren con salsa, se les suprime la canela y el dulce, poniéndoles a cocer con una salsa hecha de perejil y avellanas machacadas con especias de todas clases y desatado con un poco del caldo de cocer las manos.

Resultan exquisitas hechas de este modo: se parten por la mitad, cociéndolas hasta que estén tiernas. Hecho esto, se apartan; y ponen por espacio de una o dos horas en un adobo compuesto de unas ramas de perejil, una zanahoria y una cebolla picadas, unas rajas de limón, un poco de vino blanco, con la sal que sea necesaria, y un polvo de pimienta.

De vez en cuando se les da vuelta en el adobo, para que se tomen por igual, y entretanto se prepara en un plato la pasta de rebozar, con cien gramos de harina tamizada, un chispa de sal, una cucharada de aceite y un poco de agua tibia. Todo esto se deshace bien con dos claras de huevo batidas a la nieve.

Cuando está preparada la pasta, se enjugan las manos, bien escurridas del adobo, y rebozándolas en la pasta, que debe estar espesita, se fríen en aceite muy fuerte, y escurridas se sirven en pirámide sobre una servilleta con un ramillete de perejil en el centro y una salsa de tomates, aparte en la salsera.

Es un plato vistoso y muy agradable, que se compone de una libra de jamón, cortado en finos filetes, diez huevos cocidos, una salsa mayonesa y una ensalada rusa.

Como estas dos últimas cosas están suficientemente explicadas en otro lugar de este libro, y las dos primeras no pueden ser más sencillas de hacer, explicaremos solamente cómo se prepara el plato.

En el centro de una bonita fuente circular se pone la mayonesa, rodeándola de ensalada rusa.

Las lonchas de jamón se disponen con simetría, formando orlas o bonitos dibujos, y los huevos se colocan partidos, como más guste, sobre las lonchas de jamón y tocando a la mayonesa; si se tiene a mano, se adorna el plato con gelatina, con lo cual quedará más vistoso.

Se cortan, estrechas y largas, unas lonjitas de ternera o borrego, que se macean y ponen en limón y sal, teniéndolas así dos o tres horas.

Entretanto, se prepara la pasta de freírlas, que se compone de un huevo, media taza de leche y tres cucharadas de harina; se le añaden dos claras, batidas aparte a punto de nieve, mezclándolas con la pasta, poco a poco, y moviendo siempre para un lado.

Al ir a servir la carne, se mojan las tiritas en esta pasta y se fríen en abundante aceite o manteca, resultando un plato de buena vista, y que aumenta mucho.

Se cortan al través, poniéndolas en sal la tarde anterior, y al día siguiente, antes del almuerzo, se ponen en una cazuela con vino blanco, azúcar, un palito de canela y unas hojas de laurel.

Se les deja cocer un rato, y se sirven.

La parte más gruesa de un lomo de ternera se mecha con tiras finas de tocino y se pone en una fuente en adobo con media docena de rodajas de limón, otras tantas de cebolla cruda, un polvo de sal y bastante aceite; se le da vueltas de vez en cuando, espolvoreándolo moderadamente con pimienta y teniéndolo así un par de horas.

Pasado este tiempo, se pone en una cacerola con el adobo, dejándolo cocer a fuego lento, sirviéndolo acompañado de patatas cocidas y regado con su jugo.

Se hacen tajadas, que se colocan en una cacerola con orégano, ajo y pimienta negra, machacados, un polvo de pimiento molido, vinagre, una poquitina de agua y su sal correspondiente.

Se tiene con esta salsa unas horas, mientras más mejor, cociéndolo luego con la salsa colada y dejándolo en la grasa.