Para hacer un queso de regular tamaño se toma una lengua, una pata, una mano, las orejas, el pestorejo o cara, todo del cerdo, como es natural, en crudo, un gran pedazo de jamón añejo y otro poco; de jamón fresco.

Cuando todo esto esté limpio, escaldado y lavado, se cuece con agua, hierbaluisa, mejorana, tomillo, canela; sal y una chispa de nuez moscada, debiendo cocer muy bien, hasta que de las patas y demás carnes se desprendan los huesos con facilidad.

Hecho esto, se deshuesan y pican todas las carnes en cuadraditos pequeños; luego se vuelve a calentar en seco, sazonándolo de pimienta negra en polvo y moscada rallada; se revuelve bien, poniéndolo poco a poco en el molde y apretándolo con fuerza de vez en cuando.

Después se pone en prensa con bastante peso encima, teniéndole de este modo por espacio de veinticuatro horas, y luego se saca del molde, desprendiéndolo con ayuda de un cuchillo.

Se limpian y pican bien las orejas y hocicos con un poco de carne magra y algo de gordo; se pone al picadillo un poquito de manteca en cerdo en rama, teniendo en cuenta que el picado no debe ser muy fino y que los hocicos y orejas, al picarlos, deben estar cocidos de antemano.

Hecho el picadillo, se sazona de sal y pimienta en .abundancia, y se embute en tripas de las más anchas y gruesas del cerdo, que estarán bien limpias y en agua templada.

Se aprieta mucho la masa, pinchando los embutidos, y después de atados éstos, se cuecen, para endurecerlos. Al apartarlos del fuego se dejan enfriar para prensarlos entre dos paños y servirlos luego fríos. Hay que atarlos pequeños y prensarlos al través, y así parecerán quesitos.

Se limpia, deshuesa y hace pedazos una cabeza de cerdo, que se pone a cocer con ajos, sal, pimienta y tomillo. Cuando está cocida se corta en pedacitos pequeños, mezclando magro y gordo, colocándolo en un molde liso con una tapadera que entre bien para ponerlo al baño maría.

Cuando se comprenda que está cuajado se deja enfriar y se le prensa con mucho peso encima, sacándole del molde así que esté prensado.

Se hace puré de patatas, con el cual se unta una tartera engrasada.

Se tiene preparado un picadillo muy fino con abundancia de carne y jamón, se le añade cebolla muy picada y pimienta en polvo. Este picadillo se pone en la cacerola o tartera, antes preparada, y se cubre bien con otra capa de puré de patatas.

Hecho esto, se mete en el horno, un poco antes de servirlo, dejándolo dorarse.

Se limpian y cuecen en agua con sal, luego se parten en rebanadas, que se fríen en aceite o manteca con cebolla picada.

Cuando estén fritas se les pone una salsa hecha con ajos, avellanas, miga de pan tostado y especias, machacado todo y deshecho con un poco de agua tibia, se le añade huevo duro picadito, se deja cocer un poco, y se sirve.

Se cortan unos filetes regulares y finos, que se aplanan un poco, poniendo luego dentro de cada uno un poco de picadillo, y una vez rellenos, se enrollan y atan, enharinándolos y friéndolos en manteca hasta dorarlos.

Cuando están todos se ponen en una cazuela con una salsa de almendras tostadas y una yema de huevo machacada; se dejan cocer un rato hasta que estén tiernos y con una salsa regular, sirviéndolos luego.

El relleno consiste en un picadillo hecho muy fino con carne de ternera, gallina, jamón, tocino, ajo y perejil con su sal correspondiente.

Se parten, unas lonjas de carne, que se golpean un poco. Después se pica muy finamente jamón, perejil y cebolla, poniendo este picadillo en porciones sobre la carne, esto es, un poco sobre cada pedazo. Se enrollan luego, atándolas con un hilo; se enharinan y fríen en una cacerola con manteca.

Cuando están fritas se les añade medio cuartillo de vino moscatel, un poco de caldo del cocido y una hoja de laurel, dejándolas hervir hasta que estén tiernas.

Se toma un kilo de pecho de ternera que sea ancho y delgado, se deshuesa completamente, y después se prepara un picadillo con medio kilo de magro de ternera, pan rallado, pimienta, una copa de jerez, sal y dos huevos.

Todo esto bien revuelto se coloca sobre el pecho, extendido, poniendo una capa del picadillo y encima unas tiras de tocino y jamón alternadas; después, otra de picadillo, y así hasta terminar con todo, distribuyendo convenientemente entre el relleno y las tiras, unas trufas cortadas en pedacitos.

Cuantío todo esté terminado se cose y envuelve en un paño, que se ata muy apretado por los extremos.

Hecho esto, se cuece en una cacerola con agua y vino blanco que lo cubra, cebolla, pimienta en grano y hierbas aromáticas, tales como tomillo, mejorana, hierbaluisa, albahaca, etc., echándole también la sal que se considere necesaria.

Cuando esté cocido y consumido el caldo se saca, se le quita el paño, se envuelve en otro limpio y se prensa, para servirlo al siguiente día con huevos hilados y gelatina.

A un pedazo de lomo de ternera se le hacen unas rajas al sesgo por la parte magra, cortándolo como si fuese salchichón, pero de forma que por un lado quede unido todo el pedazo. Hecho esto, se rellena entre una y otra rodaja con una mezcla compuesta de carne de ternera picada con huevo cocido, sal y un polvo de canela y moscada.

Se revuelve bien, colocándolo entre hoja y hoja, como hemos dicho, y cuando está terminado se echa en una cacerola con manteca, poniendo la parte más grasienta hacia abajo, y asándolo en el horno.

Se sirve como un asado, adornando la fuente donde se sirva con aceitunas, cogollitos de lechuga, rabanetas, .etc., o con una salsa de tomates, aparte en la salsera.

Si en vez de ternera se emplea lomo de cerdo, resulta mejor, y si no hay horno, se hace entre dos fuegos, poniendo abajo muy poco.

Se pica muy finamente medio kilo de carne magra, sin piel, nervios ni huesos; se le pone luego una cebolla pequeña muy picada, una cucharada de perejil, picado también finamente, sal y pimienta en polvo, media taza de miga de pan y un huevo o dos.

Se hacen con esta masa bien mezclada unas albondiguillas del tamaño de nueces, las cuales se ponen en una salsa de tomates muy maduros y pasados por el colador.

Hecho esto, se pone todo junto al fuego por espacio de una hora, y se sirve acompañado de macarrones cocidos con buen jugo o salsa de carne.