Se despellejan y parten en rodajas delgaditas, se echan en un plato, espolvoreados de sal durante dos horas, y se trasladan, luego a un colador, teniendo éste bajo el grifo para lavarlos bien.

Un cuarto de hora próximamente antes de servirlos se pone en la sartén manteca de cerdo con un pedazo de cebolla muy picada, perejil y pimienta en polvo; se le da a esto una vuelta, y antes que se dore se le agregan los riñones para que cuezan unos minutos a fuego vivo.

Luego se les pone un vasito o copita de vino de Jerez, se les da un par de vueltas y se retiran, sirviéndolos inmediatamente, pues hay que comerlos recién hechos.

Se preparan y limpian los riñones perfectamente, y cortados en rodajitas; se parten también otras ruedas finas de jamón y del tamaño aproximado de los riñones.

Cuando todo está preparado se ensartan en unas agujas especiales o en las de hacer media, alternando cada rajita de riñón con otra de jamón hasta terminar con todas.

Hecho esto, se les pasa por pan rallado y se fríen sin sacarlas de las agujas en una sartén con manteca, o se ponen a asar sobre la plancha de la cocina, sirviéndolas ensartadas en las agujas.

Después de frito el aceite, lavados y partidos los riñones, se rehogan con cebolla, un polvo de pimienta y la sal necesaria. Cuando estén rehogados se les echa un polvo de harina, dándoles unas vueltas; luego se les añade agua que los cubra, dejándoles cocer y agregándoles perejil y ajo machacado.

Así que estén tiernos se sirven, poniéndoles una yema de huevo batida con una cucharada de agua fría, o una salsa de piñones o avellanas machacados.

Se asan y lavan después los rabos, que se hacen pedazos, friéndolos en manteca con hojas de laurel, unos ajos y sal.

Cuando están fritos se les echa caldo del cocido para cocerlos hasta que estén blandos, poniéndoles luego azafrán y un poquito de harina.

Se asan, y preparan, lavándolos bien, después de asados, una docena de rabos de borrego, que, si se quieren en salsa, se cuecen como un estofado, poniéndolos en un puchero o cacerola con aceite, vinagre, sal, pimiento molido, pimienta negra, clavo, ajos, cebolla, perejil y laurel; se dejan con esto rehogar, se les echa luego agua, y cuando están cocidos se les espesa la salsa con una yema de huevo batida con unas gotas de agua fría o con vinagre, si se les puso poco.

Si se quieren con arroz, se les añade éste cuando estén los rabos medio cocidos en el mismo guiso; pero, como es natural, no se les pone yema de huevo.

Se hace pedazos, después de limpiarlo bien, y se colocan éstos en una olla con sal, aceite, cebolla, ajos, perejil, y tomate, todo muy picado; se le pone también un polvo de pimentón, debiendo estar crudos todos los ingredientes.

Hecho esto, se tapa la olla con un pucherito que contenga agua, y a fuego muy suave se deja cocer hasta que se ablande.

Se fríe en aceite, que se tiene caliente en la cacerola, cebolla picada y ajos, sacándolo cuando esté frito y poniendo en su lugar los rabos de cordero asados, lavados y hechos pedazos.

Cuándo se les den unas vueltas, para rehogarlos un poco; se les añade agua, sal y unas hojas de laurel; se machacan los ajos y cebolla fritos con unos granos de pimienta, azafrán y perejil; se vierte sobre los rabos este machacado, deshecho con agua, se les deja cocer hasta que estén tiernos, y si gusta puede ponérseles, antes que estén completamente cocidos, unas patatas en pedazos.

Se asan, para quemarles la lana, unos cuantos rabos de borrego, que luego se lavan y cortan en pedazos.

Hecho esto, se ponen en una olla con sal, aceite, laurel, cebolla picada, ajos y unas ramas de perejil atadas con sus mismos tallos. Se dejan rehogar un poco con todo esto a fuego suave, y después se les agrega agua hasta que estén casi cocidos, y entonces se les pone azafrán y pimienta negra machacados con una miga de pan, deshecho todo con una o dos cucharadas de vinagre.

Los rabos guisados no suele ser plato frecuente en otras regiones, como lo es en Extremadura, donde en primavera desraban a los borregos y venden sus colas por docenas, cómo venden también por docenas los cuajo de los corderillos, resultando exquisitos estos últimos si se asan con fuego suave en la parrilla o envueltos en papeles al rescoldo.

En manteca se fríen cebollas y chalotas picadas muy finamente; con todo esto se rehogan unos pedacitos de jamón, y cuando esté rehogado se le agregan trozos de ternera, sazonándolos con pimienta, sal y un manojito de perejil picado, revolviéndolo bien y echándole caldo cuando esté bien rehogado para que cueza despacio.

Entretanto se mondan y tornean zanahorias y patatas, se limpian cebollitas pequeñas, se desgranan guisantes y se escaldan puntas de espárragos, todo lo cual se pone en el guisado cuando esté medio cocido, y estando en punto se desengrasa, y sirve.

Se toman dos orejas de cerdo, con parte de la cabeza que tienen adherida, las cuales se abren, flameándolas y limpiándolas perfectamente. También se pelan en agua hirviendo dos lenguas de puerco, y tanto éstas como las orejas se parten en pedazos, teniéndolas por espacio de una semana en un adobo, compuesto de bastante sal y pimienta molidas, tomillo, perejil, laurel, ajo, cebolla, un vaso de vino y un poco de nitro en polvo.

De vez en cuando se les da vuelta, y transcurrido el tiempo fijado, se ponen a cocer en buen caldo, con zanahorias, cebollas, hierbas aromáticas y una botella de vino blanco. Cuando están tiernas, se apartan y cortan en cuadraditos, sazonándolo de nuevo, si es necesario, y añadiendo dos puñados de pistaches mondados y blanqueados.

Antes que se enfríe se coloca en un molde con agujeritos, poniéndole bastante peso encima de una tapadera de madera que entre y ajuste bien en el molde. Se tiene en prensa por espacio de veinticuatro horas, sacándolo luego del molde para trincharlo en rebanadas finas y pequeñas, adornando la fuente donde se sirve con áspic bien clarificado y cortado en bonita forma.