Se limpian y preparan; partiéndolos en rodajitas para freírlos en manteca con sal, tres o cuatro ajos, picados con perejil y pimienta molida.

Se les da unas vueltas, y al servirlos se les pone unas gotas de zumo de limón.

Se les quita la piel, partiéndolos en rodajas y salteándolos luego a fuego vivo en la sartén chata de saltear y con manteca de vaca, sal y pimienta, moviéndolos continuamente a fuego vivo.

Cuando estén terminados se les pone vino de Jerez, se les tiene al fuego con esto dos o tres minutos, y se sirven sobre picatostes.

Los riñones así preparados deben ser de carnero.

En una olla se pone manteca y ajos; se echan luego en ella los riñones partidos en pedazos o ruedas, se les añade zumo de limón y perejil, se sazonan de sal y se rehogan un poco, poniéndoles a fuego suave hasta quedar en la grasa.

Entonces se fríe con ellos un poco de pan rallado, y cuando está frito se añade caldo del cocido y se deja cocer hasta que estén tiernos.

Se preparan y cortan en ruedas, que se ensartan en palillos de dientes hasta llenarlos y alternando los pedacitos de riñón con cuadraditos de jamón.

Hecho esto, se colocan en una cacerola con sal, ajos y perejil picados, pimienta y azafrán. Se les pone también zumo de limón y caldo del cocido y se dejan cocer hasta que estén tiernos y queden en la grasa, para servirlos luego.

De cualquier clase que sean, se parten en rodajitas, limpios de su piel; se lavan y espolvorean de sal.

Después se cortan las suficientes rodajas finas, del tamaño aproximado de los riñones, en igual cantidad de jamón y tocino del mismo.

Cuando todo está preparado, se tienen a mano agujas a propósito, y si no las hubiese, se toman agujas de media, ensartando en ellas todo con orden y alternando de este modo: una rodaja de tocino, otra de riñón, otra de jamón y otra de riñón, otra de tocino, luego riñón, y así hasta terminar con todas.

Cuando se han preparado se ponen a asar sobre las parrillas, se sirven calientes ensartados en las mismas agujas.

Se limpian y abren por en medio, sin dividirlos completamente; luego se les pone sal y se ensartan en agujas de lardear, que se colocan en las parrillas.

Cuando se hayan asado se ponen en una cacerola con manteca, ajo y perejil machacados y deshechos con un poco de vinagre o cociéndolos solamente con un vaso de vino rancio, y sirviéndolos cuando estén en punto.

Con seis riñones se llenan dos agujas.

Se les quita la piel y se abren a lo largo por en medio, para hacer de cada uno dos pedazos, sin dividirlos por completo. Hecho esto, se ensartan al través, de forma que queden como un libro abierto, y esto se hace con unas agujas de metal a propósito.

Entonces se espolvorean de sal y pimienta por todas partes, se les engrasa ligeramente con aceite fino y se ponen en la parrilla por espacio de tres minutos a fuego vivo; se les da vuelta del otro lado, teniéndolos también el mismo tiempo para asarlos con igualdad, y se sirven en una fuente, guarneciendo el interior de cada uno con un poco de salsa maitre d’hotel. De esta salsa se preparan unos cien gramos, que se distribuyen entre los riñones con igualdad.

Se limpian y cortan en rodajitas delgadas, que se fríen en la sartén con manteca; se les pone un picadillo de perejil, setas y ajo, sazonándolo con sal, moscada y pimienta. Todo se pone en la sartén con los riñones a fuego vivo, y luego se deshace en vino blanco media cucharada de harina. Se les echa esto también con un poco de salsa española, teniéndolos al calor de la lumbre, pero evitando qué hiervan.

Al servirlos se les pone manteca batida con zumo de limón, y se vierten en la fuente sobre rebanaditas de pan frito.

Se despellejan y limpian bien los riñones, que se parten en pedacitos y se espolvorean de sal.

En la sartén de saltear, y con manteca de cerdo, se fríen cebollas picadas muy finamente. Antes de que tomen color se añaden los riñones con jamón en pedacitos, trufas; champiñones y un poco de mantequilla; se les agrega un polvo de nuez moscada, una cucharada de pasta de tomate y un poco de vino de Madera o Jerez, si no hay de aquél, o poniendo vino blanco simplemente, si no hubiese ninguno de éstos, y se arregla de sal, si no estuviese bien.

Para servirlas se preparan, rodeando una fuente, unos picatostes cortados de bonita forma y fritos en manteca de cerdo. En el centro se ponen los riñones y se guarnecen con las trufas y champiñones, cortados en rodajitas finas.

Se despojan de la tela que los cubre, limpiándolos bien; luego se cortan en pedacitos, que se saltean a fuego vivo en la sartén ancha con manteca de cerdo o de vaca, sal y pimienta. Se les mueve bien para que se pasen por igual, y cuando toman color se sacan de la sartén, poniéndolos en un plato.

En la grasa de freírlos se rehoga una cucharada de harina, y antes que tome mucho color ésta, se moja con caldo o agua, se le agrega perejil muy picado, se deja, cocer un poco la salsa sazonada, y cuando está hirviendo se ponen en ella los riñones, dejándolos unos tres minutos solamente y sirviéndolos en seguida, que estarán tiernos y gustosos.