En aceite se fríe cebolla y perejil picados, poniendo a freír también los riñones limpios, partidos en pedacitos y con sal.

Luego que estén rehogados, se les echa caldo o agua para que cuezan, y cuando estén cocidos se guisan con un ajo machacado y unos granos de pimienta negra; se les deja reducir un poco la salsa, se les añaden dos claras de huevo batidas, y cuando den con esto un hervor se les rocía con unas gotas de vinagre o limón, y se sirven.

Se limpian y hacen pedazos pequeños, que se ponen en una cacerola con sal o en una sartén, dejándolos a la lumbre y moviéndolos con frecuencia para que suelten el agua, que formará espuma.

Entonces se retiran, lavándolos ligeramente con agua templada; luego se fríen en manteca, y cuando están medio fritos se les pone pedacitos pequeños de jamón, cebolla y zanahoria, muy picadas.

Cuando todo está frito, se les echa una o dos cucharadas de harina, según la cantidad de riñones; se les añade, un vaso de medio cuartillo, u otro más pequeño, de vino blanco, también con arreglo a los riñones que haya, y un poco de agua, para que cuezan algo, muy poco, porque si no se endurecen. Cuando están en punto se sirven.

Se despellejan, limpian y parten en rodajitas, que se espolvorean de sal fina.

Luego se fríe aceite con ajo picado, y así que está dorado se ponen en él los riñones con un poquito de perejil picado; se les da una vuelta, se les pone una cucharadita, de las del café, de harina, y cuando ésta empiece a tomar color se les agrega caldo del cocido.

Después se les machaca un ajo y unos granos de pimienta negra, que se deshacen en el mortero con vino blanco, se vierte sobre los riñones, se les deja que den un hervor, y se sirven.

Se preparan y limpian los riñones, que se cuecen con sal, luego de partirlos en pedacitos.

Después de cocidos se doran en la sartén con aceite o manteca, y cuando están medio fritos se les agrega cebolla y tomate, picados muy menudamente.

Se tienen machacados ajos, perejil, azafrán, pimienta negra y comino; se deja que terminen de dorarse los riñones, y, apartándolos entonces en un ladito de la sartén, se pone en la grasa un polvito de pimiento molido y otro de harina, añadiendo a esto, antes que se queme, el machacado, deshecho con agua, dejándolo cocer un poco, hasta que los riñones se ablanden, para servirlos.

Se despellejan y, pican muy menudos, se espolvorean de sal y ponen en la sartén así solamente, sin líquido ninguno, para que, acercándolos al fuego y dándoles vueltas continuamente, suelten los orines.

Hecho esto, se les lava con agua templada, y cuando estén bien lavados se apartan en un plato.

En la sartén se pone mitad manteca y mitad aceite, sé pican unos ajos muy menudos sobre la grasa, que se acerca al fuego; y cuando están medio fritos se echan los riñones, dándolos una vuelta; se les pone luego una cucharada de harina; que se revuelve, y fríe otro poco, agregándoles en seguida vino blanco y caldo del cocido, uno o dos granos de pimienta negra, machacados con perejil y un ajo frito, se dejan cocer un poco, y se sirven, con o sin picatostes.

Se fríen los riñones preparados convenientemente y partidos, en pedacitos, poniéndoles luego cebolla picada, y, cuando está frito todo se le añade agua y vino blanco, agregándoles azafrán, pimienta negra, clavo y un ajo asado, machacado todo.

Se sazona de sal, se espesa la salsa con pan rallado, y se sirve.

Se limpian y parten en rodajas delgaditas, las cuales se ponen en agua para que se desangren, si son de vaca, porque los de carnero y cerdo no lo necesitan.

Después se fríen en manteca dos ajos y perejil, todo picado; cuando está frito se ponen con ello los riñones para rehogarlos, y cuando éstos están fritos también se les echa un vaso de vino blanco para que cuezan.

Estando cocidos se les pone, machacado, un ajo frito con unos granos de pimienta y un pedacito de pan, frito también; se les da un hervor, y se sirven.

Se limpian, parten en rodajas y ponen con sal en una cacerola, añadiéndoles un polvo de pimienta negra.

En una sartén con aceite se fríe un pedacito de pan, ajos y perejil, apartándolo todo así que esté frito y vertiendo sobre los riñones el aceite sobrante para rehogarlos.

Una vez mareados, se les pone el perejil, ajos y pan, que están fritos; todo machacado y deshecho con vino blanco; se les da un hervor, y se sirven rodeados de rebanaditas de pan fritas también.

Se limpian y cortan en rodajitas, que se ponen por espacio de dos horas en un plato con aceite fino. Luego se rehogan a fuego vivo en una sartén con manteca de vaca.

Entretanto se pica en un plato tanta cantidad de cebolla como de volumen o bulto tengan los riñones. Al apartar éstos de la sartén se rehoga la cebolla en la grasa sobrante, sazonándola con sal, pimienta, clavillo y moscada, en polvo todo; poniendo luego en este frito los riñones, que se rocían con una copita de ron de buena clase.

Al poner los riñones en la cebolla frita y echarles el ron hay que moverlos sin parar por espacio de dos, minutos, sirviéndolos en seguida rodeados de ruedecitas de pan frito.

Siempre que se preparan riñones deben hacerse a fuego vivo; para que resulten más tiernos.

Se limpia el riñón de piel y sebo, se cortaren trozos, que se lavan bien, poniéndoles luego sal fina y unas gotas de limón.

Al ir a servirlo se fríen en la sartén con manteca una cebolla finamente picada; luego, junta con la cebolla, se fríe el riñón, agregándole después un vasito de vino blanco seco, y moviéndole un poco, se sirve en seguida.