Se limpia y prepara, golpeándola un poco y haciéndola con la punta del cuchillo unos agujeros, en los cuales se introduce sal y pimienta. Luego se mecha con una chispa de ajo y unas anchoas en aceite, teniéndola así por espacio de doce o catorce horas.

Para asarla se pone en asador o cacerola con manteca de cerdo, sal, pimienta y una taza de caldo, teniendo la cacerola, si se utiliza ésta en vez del asador, en el horno o entre dos fuegos. Mientras se asa, se riega frecuentemente con su mismo jugo.

Luego se tienen seis o siete ajos cocidos en dos o tres aguas, las cuales, siempre que se les mude, han de echarse hirviendo. Estos ajos, machacados, se ponen en la salsa, y para hacer ésta se rehoga en manteca una cucharada grande de harina; se le agrega caldo, sal, pimienta y los ajos machacados, como hemos dicho; se desengrasa el jugo que haya soltado la pierna, y se sirve con la salsa muy caliente.

Esta preparación de la pierna de carnero es de las mejores, resultando exquisita.

Se le quita el hueso próximo a la rabadilla y se redobla la carne, cortando muy corto el hueso de la pierna; se fríe la carne en manteca, se moja luego con caldo, se sazona, añadiendo un manojo de hierbas, cociéndolo después a fuego lento.

Se sirve con patatas, pudiendo servirse, si se prefiere, con judías blancas o guisantes, según más gusten.

Se deshuesa y ata para que no se deformen, se dora bien y por todos sus lados en manteca de vaca, poniéndole sal, pimienta, dos o tres zanahorias, otras tantas cebollas y una taza de caldo desengrasado y limpio.

Con todo esto se deja cocer muy suavemente por espacio de cuatro o cinco horas, bien tapadita.

Así que esté casi cocida se cuela la salsa para mezclarla luego con media cucharada de fécula, de patata o harina de trigo, y se termina de cocer a fuego muy lento siempre.

Se le quita el hueso, se mecha con tocino gordo y se coloca en una cacerola sobre un lecho de tocino, zanahorias, cebollas, tomillo y laurel, debiendo tener la pierna atada para que tome buena forma.

Luego asada, se moja todo ello con dos tazas de caldo y una de vino blanco y agregando el hueso de la pierna, se deja cocer lentamente entre dos fuegos.

Cuando esté cocida se coloca en una fuente acompañada del caldo de su cocción reducido y adornándola con legumbres.

Las mejores para este plato son piernas de carnero chiquitas y tiernas, con preferencia de Castilla,.Cuenca o Pamplona.

Se escoge una pierna de carnero, mejor delgada que gorda; se le quita bien la piel y se mecha con tiras de tocino que se habrán tenido en sal. Luego de mechada se pone por espacio de tres días en un adobo que la bañe por completo, hecho de caldo del cocido desengrasado y vinagre en partes iguales, hierbas finas, chalotas picadas con ajos, sal y pimienta.

En el momento de ir a asarla se saca del adobo, se escurre y seca con un paño, frotándola luego con aceite fino, asándola en el asador o en el horno, cuando no se dispone de otra cosa, puesta entonces en una lata o bandeja a propósito y mojándola de continuo con su jugo.

Se deshuesa, sin abrirla, una pierna de ternera, dejándola solamente el hueso que ha de formar el mango. Hecho esto, se sazona de sal; se ata bien con un bramante para que quede muy unida y redonda por la parte que se han sacado los huesos.

Luego se pone en una cazuela a propósito sobre una capa de tocino picado con cebolla, zanahoria, hierbas aromáticas, un vaso de Jerez y caldo hasta medio cubrirla.

Entonces se pone al horno o a un lado de la hornilla, para que cueza muy despacio, mojándola a menudo con su salsa mientras cuece, y al servirla se le guarnece en la fuente con nulles o tallarines cocidos de antemano y rehogados en mantequilla y queso, cubriéndola con su salsa reducida o una guarnición a la financiére.

El mango se le cubre con una papillote de papel, y se acompaña en una salsera, aparte, el fondo de verdura y tocino de cocer la pierna, mezclado con un poco de salsa de tomate, y pasado todo por el colador de salsas.

Se les quitan los huesos, cociéndolos en un líquido compuesto de agua y vino en partes iguales; se les hace un adobo con pimienta, ajos, perejil, laurel, tomillo, sal y un poco de vinagre, pudiendo servirlos así muy calientes cuando estén cocidos.

Para freírlos se rebozan con harina, huevo y un polvo de azúcar.

Se limpian y parten por medio, a lo largo, volviéndolos a unir atados cerdo al con un bramante.

Después se cuecen con vino blanco, caldo del cocido, cebolla, pimienta en grano, sal, tomillo, laurel y hierbaluisa.

Cuando están cocidos se separan, desatándolos. Se les unta con un poco de manteca, se rebozan en pan rallado y se doran en el horno.

Limpios y socarrados, se ponen a remojar durante toda una noche. Al día siguiente se cuecen y deshuesan, sin hacerles muchos pedazos.

Hecho esto, se prepara una pasta de huevos y harina o pan rallado. Rebozados en ella, se fríen en aceite o manteca, tapando la sartén, porque saltan mucho, sirviéndolos recién hechos y espolvoreados de azúcar y canela, resultando superiores si se cuecen después de fritos con leche que contenga canela y azúcar.

Si se quieren poner en salsa, se les hace una de avellanas machacadas y desleídas con un poco del agua donde cocieron los pies.

Se cuecen, deshuesan y parten en pedazos, que se colocan en una cacerola.

En la sartén se fríe, en manteca, una cucharada de harina, y así que está dorada se vierte sobre los pedazos de pies. Se les agrega luego una taza de caldo y unas setas en pedacitos, que estarán rehogadas de antemano; se les ponen también unas cebollas pequeñitas, que se unen a todo esto con una hoja de laurel, perejil y pimiento, espesando la salsa con dos yemas de huevos cocidas y machacadas.