Después de pelado y limpio se le introduce en el interior una zanahoria partida en dos pedazos, una cebolla entera, unos cuantos cogollos de hierbabuena, apio, perejil y sal.

Se pone manteca en la cacerola, medio limón, con cáscara, y el pollo, cubierto de agua caliente. Se sazona de sal, dejándolo cocer; cuando está tierno y embebida la salsa se le quita el limón, se dora el ave, y se sirve.

Después de limpio y vaciado, se rellena con un picadillo, rehogado en manteca, de ternera y criadillas; se le pone al picadillo un poco de zumo de limón, introduciéndolo en el interior del ave y cosiendo la abertura.

Hecho esto, se unta el pollo con manteca, para asarlo en el asador o en el horno, y si esto no fuese posible, en una cacerola, entre dos fuegos, poniendo la cacerola solamente sobre el rescoldo y con lumbre en la tapadera.

Se hace pedazos, friéndole con sal, ajos, perejil, pimienta, azafrán y unos tomates picaditos.

Se le da vueltas y se le pone harina tostada, cociéndole hasta que quede en una salsa espesita y esté tierno.

Limpia el ave, se restrega con unos pedazos de limón, se envuelve en lonchas muy delgadas de tocino y se echa a cocer en una cacerola con un vaso de vino blanco, otro de caldo y estragón picado.

Después de cocido el pollo se pasa por tamiz la salsa, se le pone más estragón picado y un poco de manteca de vaca, dejándole cocer a fuego lento. Cuando está tierno se le quita el tocino, y colocado en una fuente, se sirve, con su salsa por encima, adornado de hojas de estragón.

Se fríen en manteca de cerdo unos ajos partidos por la mitad y un poco de cebolla picada. Cuando esto está frito se saca, poniendo en su lugar el pollo, hecho pedazos, y con sal, para freírle a fuego lento.

Así que esté bien rehogado se le quita un poco de grasa, echándole agua para que cueza, y en estando tierno se le pone azafrán y laurel tostado.

Luego se machacan los ajos y cebolla fritos, y en un poco de la manteca que se le quitó se fríe harina, que debe quedar dorada; tanto ésta como el machacado se vierten sobre el pollo, dejándolo hervir otro poco antes de servirlo.

De este mismo modo se guisa el pescado llamado cazón, con la diferencia de que se hace con aceite, friendo primero la harina, y cuando esté a medio freír, se pone el pescado, en pedazos grandes; cuando está frito, con la harina, se le pone vinagre y los demás guisos del pollo.

Se parte y pone en sal el pollo, que se coloca luego al fuego en una cazuela con manteca, ajos cortados a rodajitas y unas hojas de laurel.

Cuando esté dorado se sacan los ajos, se le pone un tomate entero, apartándole después que haya soltado todo el jugo. Entonces se le añade agua al pollo, dejándole cocer hasta que esté tierno y quede en la grasa.

Limpio y hecho pedazos el pollo, se espolvorea de sal y pone al fuego en una cacerola con manteca de cerdo, tres dientes de ajo, unas cebollas picadas, un poco de orégano, especias, un vaso de vino blanco y una cucharada de vinagre.

Cuando esté medio cocido se le agregan unos pimientos, dejándolo hervir todo junto, hasta que esté completamente tierno.

Se limpia y vacía un pollo de carne blanca y fina. Para vaciarle se le corta el pescuezo, se le retira un pedacito de piel y se vacía por arriba.

Hecho esto, se derrite en una cacerola un cuarterón de manteca, mezclándola con un poco de sal fina, pimienta en polvo y zumo de limón. Esta mezcla se introduce en el interior del pollo por el agujero que se le hizo al vaciarle, se le deja cuajar un poco la manteca y se le tapa el agujero con el pedazo de piel separada de él, la cual se redobla sobre la abertura.

Entonces se le cubre la pechuga con pedazos de limón y una hoja de tocino encima, ancha y delgada, que se ata con un bramante.

Preparado así, se coloca en la cacerola donde fue derretida la manteca, en el fondo de la cual se habrá puesto una loncha de tocino y unos pedacitos de ternera o jamón, un poco de caldo y un manojito de hierbas finas.

Así que el ave esté cocida se le quita el tocino y limón y, colocándola en una fuente, se le vierte encima su salsa, colada y desengrasada, sirviéndole en seguida.

Se limpia, se parte en pedazos y se le pone sal.

Luego se fríe en una sartén con aceite, ajos sin mondar, rajados, y unas hojas de laurel, para que se fría con todo esto. Estando frito, se traslada a una cazuela sin el aceite; no debe llevar nada más que la grasa que tome el pollo al freírse.

Se le ponen los ajos y el laurel con un machacado de azafrán, pimienta negra y piñones o almendras, siendo preferibles los piñones. Este machacado se deshace con vino blanco, echándole medio litro de éste por cada pollo.

Se deja cocer, añadiéndole un poco de agua, si al consumirse el vino no se hubiese ablandado. Si quedase la salsa clara, se le pone un poco de harina, tostada en la sartén con poco aceite, pudiendo servirle en cuanto esté cocido.

Se limpian y hacen pedazos, poniéndolos espolvoreados, de sal en la sartén chata de saltear, a fuego vivo y con manteca fresca, moviéndolos mucho para que todos los pedazos del ave se tomen por igual.

Cuando estén salteados se espolvorean con pimiento molido y luego con harina, añadiéndoles, antes que esto se queme, caldo suficiente para que no quede clara la salsa; se deja hervir, de quince a veinte minutos, y se retiran luego de la salsa los pedazos de pollo.

Éstos se colocan en la fuente donde vayan a servirse y, ligando la salsa con una yema de huevo, se les vierte por encima.