Después de bien limpia y despojada de la cabeza, se echa en la besuguera agua con bastante sal, una punta de laurel, perejil, cebolla y media jícara de vinagre, poniendo también, si lo hay, apio, puerro y zanahorias. Cuando este caldo está hirviendo, se echa sobre él la merluza y se tiene cociendo como unos quince minutos, todo esto sin apartar, un momento la besuguera del fuego, para echar el pescado.

Cuando está cocida, se aparta y deja otro cuarto de hora en la cacerola, para que se penetre bien del sabor de la salsa; después se saca con cuidado y se arregla, escurrida y entera, en una fuente larga, para verter sobre ella una mayonesa bien trabada y adornarla luego con aceitunas aliñadas, ruedas de huevo cocido, cogollitos de lechuga, ramitas de perejil y algo de pimiento asado, si se quiere. Este plato, así preparado, resulta vistoso y agradable.