Se baten quince claras de huevo a punto de nieve, que queden muy finas para duras.

Entretanto, se baten aparte las yemas, añadiéndole a éstas, cuando estén batidas, tres cuartos de kilo de azúcar en polvo, trescientos setenta y cinco gramos de manteca y seiscientos de harina, agregando después algo más de ésta, si fuese preciso.

Estando todo bien mezclado, se le incorporan las claras, se remueve bien y se va poniendo a cucharadas la pasta, sobre latas engrasadas, y a distancia, para que no se unan unas a otras, cociéndolas en el horno.

Para tres huevos, un cuarto de kilo de harina fina, dos cucharadas de coñac, una cucharadita pequeña de esencia de vainilla, ciento veinticinco gramos de manteca de vaca superior y otro tanto de azúcar en polvo, con igual cantidad de almendras crudas y la misma, también, de cortezas de limón y naranja escarchadas.

Las almendras crudas y peladas se muelen, se funde, en un cazo y bate la mantequilla, con el azúcar y las yemas, hasta formar una especie de crema, añadiendo entonces las almendras molidas, harina, la cáscara de naranja y limón, la vainilla, el coñac y las claras batidas a punto de merengue.

Se forra con papel de barba, engrasado de manteca, el molde de los bizcochos, se vierte sobre él la pasta, cubriéndola con una capa de clara de huevo, batida con azúcar glas. Se cuece en el horno por espacio de media hora, a fuego lento.

Se baten muy bien tres huevos con azúcar, harina y manteca, de cada cosa lo que pesen los huevos, y cuando éstos y el azúcar estén batidos, se le añaden unas pasas de Corinto y unas raspaduras de limón.

Se trabaja bien y se pone en un molde, untado con manteca, para cocerlo en el horno.

Se bate muy bien, todo junto, una cantidad de huevos y el peso de éstos de harina, azúcar y manteca, con unas pasas de Corinto.

Bien trabajada la mezcla, se pone en una lata plana; engrasada de manteca, se cuece en el horno y, estando caliente, al sacarla cocida, se corta en pedazos cuadrados.

De pasta de bizcocho se forman unos panecillos de un dedo de largos y más gruesos en el centro.

Cuándo están todos se colocan en latas, se doran con huevo batido y se espolvorean de azúcar en grano, cociéndolos en el horno, con un calor regular, pudiendo darles forma redonda, también, si así se desea.

Luego que están cocidos se parten por la mitad, se untan de mantequilla y se unen las dos mitades, colocando entre ellas una gruesa capa de foie gras de terrina.

Se despellejan y limpian de espinas cuatro o seis sardinas, cuya carne blanca se machaca perfectamente, mezclándola después con un poco de mantequilla, un poquito de mostaza inglesa o francesa, según guste más o menos fuerte, un polvo de pimienta y unas gotas de zumo de limón.

Todas estas cosas se ponen al paladar y como más agrade, hasta conseguir una pasta que se pasa por un tamiz, extendiéndola luego sobre medios panecillos franceses o de Viena, cortados largos y estrechos.

Si no se dispone de ninguna de estas dos clases de pan, puede servirse la pasta sobre miga de pan corriente cortado en bonita forma.

Se tendrán cortadas las rebanaditas de pan, untadas de mantequilla y espolvoreadas de sal fina.

Se tienen los berros muy picados y hechos pasta para poner una capa de ellos entre cada dos rebanaditas, pudiendo hacerse más suculentos si entre los berros y el pan se coloca una finísima lonja de algún fiambre, como carne, jamón, lengua, etc.

Se cortan rebanadas finísimas de pan, un poco más largas que de ordinario.

Hecho esto, se le pone una capa de mantequilla y sobre ésta unos filetes de sardinas conservadas, que estén muy escurridas del aceite, sin espinas ni piel; se le pone otra capa de mantequilla sobre las sardinas y se enrolla la rebanada, sobre la sardina, como si fuese un cigarrillo, hasta conseguir un rollo apretado.

A veces se confeccionan los emparedados con dos sustancias diferentes, pudiendo hacerlos de queso con anchoas o lengua, de lengua con ensalada, etc.

Esto es fácil de conseguir, uniéndolo todo, entre las rebanaditas, por medio de la mantequilla, y no siempre se cortan de una misma forma, sino que se varía ésta en redondos, rectangulares, triangulares o como más gusten.

Cuando se hacen sólo de lengua a la escarlata se corta ésta en lonjas finísimas; se les pone una chispa de mostaza inglesa y se coloca cada lonja entre dos rebanaditas, untadas de mantequilla.

Se eligen las hojas más tiernas de una lechuga, que se tienen bastante tiempo, para que se penetren bien del aliño, con aceite, sal y vinagre.

Luego se sacan y escurren bien, se les pone una mezcla de huevos duros, muy picaditos, y se unen con mantequilla, entre las dos rebanaditas.