Debidamente escamado, destripado y limpio, se lava bien y seca, para sazonarle de sal y pimienta en polvo. Después, haciéndole unas cortaduras en los lados, se envuelve en un papel blanco y grande, que esté muy engrasado en aceite frito.

En el papel se colocan primero cebolla, perejil y setas muy picados, se envuelve en esto el besugo por los dos lados, y bien doblado el papel, para que forme una especie de caja, se pone en fuente que resista el fuego y se mete en el horno, que estará muy suave, para tenerle allí una hora próximamente y que cueza muy despacio.