Se rebajan y recortan los tocinos, dejándolos más o menos altos, según se quiera; se desprenden de ellos paletas y jamones, para descarnarlos también con los huesos, y ya arreglados los tocinos, barrigueras y papadas, se llevan a las camas que se tienen preparadas en los chacineros, para salarlo más tarde.

La salazón es cosa sencillísima. Consiste en ponerlos con la carne para arriba y cubrirlos de sal gorda, apoyando un poco sobre el tocino la mano para facilitar la adherencia de la sal.

Si se quieren apilar se colocan unos sobre otros. Después de cubierto bien de sal el primero, se pone encima otro con la corteza también para abajo, se sala como el anterior, y así sucesivamente, hasta terminar. Cuando están en salazón, apilados, conviene darles vueltas, de vez en cuando, cogiendo el de arriba, poniéndole en otro sitio, y los demás, encima, como la primera vez; pero se les va echando más sal donde se crea que la necesitan.

Si no están adheridos a ellos los jamones, pueden colgarse a los cinco o seis días; mas si están los jamones unidos a ellos, conviene tenerlos lo menos ocho días en salazón.

Si están con ellos los jamones, se recortan, dándoles bonita forma, y se cuelga el tocino sobrante.

Si no hay jamones con ellos, no hay más que colgarlos, para lo cual se les hace un agujero en la parte alta, y pasando por él una soguita atada a un palo, se cuelgan en una alcayata sobre la pared del chacinero o bajo la campana de la chimenea, procurando que no les dé mucho el fuego. En las salchicherías suelen, tenerlos apilados, sin colgarlos en todo el año.

Cuando se cuelgan conviene poner entre la pared y la corteza del tocino unas matas, para que, ahuecándolos, penetre el aire entre ellos y la pared, evitando, la humedad.