Se pica una cantidad de carne de cerdo, y por cada cuatro kilos de ésta se pone medio de tocino, cortado en cuadraditos pequeños, pudiendo poner también un kilo, si gusta.

Cuando está todo picado y envuelto, se sazona con sal fina, pimienta en polvo y en grano y moscada rallada; se trabaja bien la pasta y se rellenan con ella los intestinos del cerdo, bien limpios, prefiriendo el recto y siguientes. Luego se atan de trecho en trecho, pinchándolos mucho, para que salga el aire. Cuando están todos, se cuelgan en la chimenea o en sitio aireado, echándoles de vez en cuando un poco de humo, siendo conveniente taparlos con papel de estraza doble.

Así colgados se tienen por doce o quince días, y pasados éstos se cuecen en agua con sal, pimienta en grano, zanahoria en rodajas, una cebolla claveteada con clavos de especia y unas hojas de laurel.

Al cocerlos, se ponen en la cacerola con agua fría y se dejan cocer por espacio de hora y media o dos horas, dejándolos luego que se enfríen en su mismo caldo. Después se parten en ruedas, y se sirven.

Cuando están bien secos, se guardan, metiéndolos antes entre ceniza tamizada, y envolviéndolos después en papel de estaño o de estraza, y si se quiere que tengan mejor color se les pone, al picar y sazonar la carne, un poco de sal de nitro en polvo.