Para una docena de huevos, trescientos gramos de harina de almidón con igual cantidad de azúcar.

Se baten mucho los huevos, y cuando están muy espumosos, se calientan un poco sobre el rescoldo, se apartan y siguen batiendo hasta que vuelvan a tomar el punto; se le espolvorea de prisa con la harina y se le echa el azúcar pasada por el cedazo, sin dejar de moverlo.

Luego se unta el molde de manteca, se vierte en él el bizcocho y se le cuece en el horno.

Para una libra de azúcar cernida, se toman cinco claras de huevos y un poquito de agua; se revuelve todo junto con una cuchara, de modo que quede bastante espeso.

Se pone a fuego lento, se trabaja para un lado con ligereza, hasta que el azúcar quede desleído, luego se pone en una fuente honda, y se bate con zumo de limón, hasta que quede espeso y blanco.

Entonces, con un pincel de pluma o cerda, se bañan las roscas y se ponen al sol o cerca de la lumbre, sobre un tablero, para que se sequen.

Se bate a punto de nieve una clara de huevo, y cuando esté bien batida, se le añade medio cuartillo de almíbar, que esté subido de punto.

Batiéndolo todo hasta que esté bien espeso, se vierte sobre el dulce que quiera bañarse, extendiéndolo con igualdad y valiéndose para ello de una cuchara o espátula.

Se remueven, sin batirlas, en una cazuela, seis yemas de huevo con un vasito de almíbar flojo, dejándolo espesarse a fuego lento, sin dejar de moverlas.

Así que estén en punto, se vierten por encima de los bizcochos para bañarlos.

Dos libras y media de harina de Castilla, tres cuartillos de aceite bien frito, media libra de azúcar y cuatro o seis yemas.

Con el aceite se escalda la harina, removiéndola con un cucharón para mezclarla bien. Del azúcar se aparta un poquito, para echarlo sobre las aceitadas, y la restante se pone en un cazo al fuego, con un vaso grande de aguardiente, que no sea muy fuerte.

Estando deshecho por completo el azúcar en el aguardiente, se echa sobre la harina, ya fría; después se agregan las yemas, y muy trabajada la masa, se hacen las aceitadas en forma de perrunillas redonditas, que al igual que éstas, se untan por encima con clara de huevo batida, y espolvoreadas de azúcar, se cuecen al horno en latas.

Para libra y media de harina, medio cuartillo de aceite frito. Se escalda con el aceite hirviendo la harina, y se amasa hasta que quede de la consistencia del pan, echando antes en la masa media libra de azúcar, cinco gramos de ajonjolí, canela y anís, un poco, de aguardiente y una poquita de ludia.

Se hacen las bollas, y puestas en latas, espolvoreadas de harina, se cuecen al horno con calor suave.

Se pelan y tuestan media libra de almendras, y picadas muy menudas se mezclan con otra media libra de azúcar y una clara de huevo, sin batir.

Se pone luego esta pasta sobre obleas, colocándola en cucharadas, y sobre latas, se dejan cuajar en el horno con fuego muy suave.

Se ponen en un perol medio kilo de almendras molidas, con kilo y medio de azúcar en polvo y cinco claras de huevo. Cuando está bien revuelto y mezclado todo, se le agregan otras cinco claras, batidas a punto de nieve.

Luego que está bien unido, se va echando a cucharadas sobre unos pliegos de papel de barba, que, puestos en latas, se llevan al horno, para cocerlos con calor suave.

El tercer grado, o sea horno regular, empieza cuando ha pasado otra hora de haberse usado el horno manso, o sea a las dos horas de haber empezado a funcionar, y así sucesivamente, siguiendo la graduación, se convierte a las tres horas de servicio en horno templado; a las cuatro horas, en horno suave, y a las cinco, en horno flojo.

En el horno regular se cuecen pastas de almendras, bollos, etc. En el horno templado, los bizcochos, mantecados y demás compuestos que lo requieran; en el horno suave, los merengues, suspiros, budines y otros muchos dulces, que se tuestan pronto; en el horno flojo, algunas otras composiciones que sólo requieren un poco de calor.

El horno manso empieza próximamente a hora de haberse estado usando el horno fuerte, que por esta causa ha ido perdiendo calor.

Queda entonces a una temperatura apropiada para pastelillos de hojaldre, otros pasteles, bizcotelas y otros dulces, en los cuales se indica que han de cocerse cuando sale el pan; ya se sabe que el pan se cuece en el horno fuerte.