Se lavan y cuecen los cangrejos. Luego se les quitan las colas, machacando todo lo demás, hasta dejarlo muy deshecho; se deslíe con agua caliente, o mejor con caldo, y se pone a cocer de nuevo para reducirlo.

Después se pasa por un colador y se deja, al lado de la lumbre hasta el momento de servir la sopa. Entonces se tiene pan frito o tostado en la sopera con las colas de los cangrejos mondadas y cortadas en cuadraditos; se vierte el puré sobre ellas, y se sirve.

Se lavan bien unas almejas, que se cuecen en una sartén con poco de agua por espacio de cinco minutos para que se abran.

En una cacerola con manteca se fríe cebolla picadita, se le agrega luego perejil picado también, un polvo de pimienta, las almejas, sin cáscaras y el agua de cocerlas; se les deja hervir un poco, se cala la sopa, y se sirve.

De la misma manera puede hacerse sopa de toda clase de mariscos.

Se fríen en aceite ajos, cebolla y tomate, que, se aparta después, machacándolo todo con una rebanada de pan frito; también se machaca con ello azafrán, perejil y pimienta, deshaciendo el machacado en el caldo donde cocieron las almejas, poniéndolo todo en una cacerola y añadiéndole las almejías sin concha.

Se le pone, cuando hierve, el pan cortado finito y un poco de pimiento encarnado, asado y partido en cuadraditos pequeños; se deja hervir, sirviéndola luego, y si se quiere se le estrellan en el caldo unos huevos.

Esta sopa se hace igual con bacalao cocido y desalado en vez de almejas.

Se cuecen las almejas en agua con sal y se les quitan luego las conchas.

Se fríen ajos, que se machacan con otro crudo, añadiéndolo al caldo colado de cocer las almejas, en unión de éstas, con perejil, hierba buena picados y unas gotas de zumo de limón.

En el caldo se deshacen las yernas de dos huevos duros y las claras se pican muy menudamente, agregándolas también a la sopa, en la que se pone pan cortado en finas rebanadas se cuece todo un poco, se sazona de sal, y se sirve caldosita.

En la sartén se calienta aceite, poniendo luego en él a freír una docena de almejas con su cáscara por cada plato de sopa que quiera hacerse.

Cuando estén todas abiertas se sacan de la sartén; y en la grasa sobrante se fríe cebolla muy picadita; luego se le pone tomate, muy picado también pudiendo substituirlo, con pasta de lata. Se añade ajo y perejil machacado, se sazona de sal, pimienta y canela, todo en polvo, y se le echa una chispa de pimiento molido.

Todo esto frito y mezclado, se coloca en una cacerola con agua hirviendo, en cantidad suficiente para los platos de sopa que se quieran hacer; se le añaden pedacitos de pan tostado, haciéndola de espesa como más guste; se le agregan las almejas sin cáscara, se deja hervir un poco, poniéndole queso rallado, si gusta, y se sirve.

Es una sopa esta gustosa, agradable y muy a propósito para los días de vigilia.

Se pone en agua caliente el rape para limpiarlo y quitarle la baba; se destripa, abriéndole la barriga y se le quita la telilla negra que tiene en su interior, apartando el hígado en un plato; luego se vuelve a lavar en agua fresca y se escurre muy bien.

En una sartén con aceite se fríen ajos, cebolla y tomate, muy picados; de que todo está frito, se pone el .pescado, dándole unas vueltas para que tome color. Entonces se agrega el pan, que se tiene partido muy fino; se le deja un poco en la cazuela, para que se penetre del gusto del frito y se tueste. Después se le agrega el agua necesaria para los platos de sopa que quieran hacerse, añadiéndole un machacado de almendras tostadas.

Luego se hace en el mortero una mezcla machacando uno o dos dientes de ajo con sal; se les pone aceite gota a gota, trabajándolo como una mayonesa, y se echa esto, en la sopa.

Cuando todo está terminado se arregla de sal, se deja cocer un poco para suavizar el pan, y se sirve muy caliente.

Se fríe una cabeza de pescada que, después de bien frita, se cuece en agua con sal hasta que se deshaga. Entonces se pasa el caldo por un colador para quitarle todos los pedacitos de pescado y se le ponen luego almendras machadas.

En otra cacerola se tienen pedacitos de pan francés frito, se le añade un poco de aceite crudo, perejil y ajo muy picado. Sobre todo esto se echa el caldo preparado y se deja hervir hasta que se consuma el caldo casi del todo.

Se cuece un trozo de pescada en agua con sal, se le pone aceite crudo, pimienta y ajo machacados con perejil y azafrán, y deshechos con zumo de limón.

Se deja hervir un poco, añadiéndole el pan cortado en rebanadas, se sazona, y se sirve.

Se fríe aceite con cebolla y la merluza desmenuzada y limpia de piel y espinas.

Cuando todo está frito, se le pone un polvo de pimienta, se le añade agua, sal, ajo y perejil machacado con un polvo de pimiento molido, si gusta; se deja cocer, se vierte sobre el pan, que se tiene picado y remojado con unas cucharadas del .mismo caldo, y se sirve.

Es la gamba una especie de langostino pequeño y muy fino, que se pesca en abundancia de Cádiz a Sanlucar y con el agua de cocerlos, así como la de cocer las cabezas de merluza o la sobrante, de cocer cualquier clase de pescado, hacen en aquellas costas una riquísima sopa.

Para esto se fríe en cazuela de barro y con aceite, cebolla, tomate y pimiento verde picados, y no en mucha cantidad. Cuando está frito se le agrega el caldo de pescado, se le pone ajo y hierbabuena picados muy finos y una chispa de pimienta negra molida, se añade el pan rebanado o partido a pellizcos, se le da un hervor, y sazonado de sal se sirve.

De ajo se pone solamente una punta, y de hierbabuena, una ramita.