Se limpia muy bien el menudo o callos, se lava en varias aguas, y mejor aún teniéndolo un rato bajo el grifo de la cocina.

Para cocerlo se divide en pedacitos, poniéndolo a hervir con un poco de hierbabuena, perejil, ajos, chorizo, jamón y tocino, crudo todo. Cuando se le pone esto, se le añade también un poco de pimiento dulce en rama, o sea seco, y así que esté tierno se le saca el pimiento, que se machaca con un poco de pan y el tocino para espesar la salsa. Si gusta algo de especias, pueden machacársele también.

Este plato, de la antigua cocina española, debe hacerse en una olla provista de una rejilla en su fondo, porque si no se pega, o con un platito hondo puesto boca abajo en la olla.

Después de lavarlo y limpiar bien el callo, se parte en pedacitos, que se colocan en la olla; sobre los trozos de callo se pican menudamente muchos ajos, un poco de hierbabuena y perejil, se les cubre de agua y se les echa jamón, tocino y chorizo, de esto último lo que se crea preciso para que tenga bastante grasa. Si se ve que el caldo se consume sin ablandarse, se les pone más agua.

Estando casi tierno se le agrega un machacado de comino, jengibre, azafrán y pimienta negra con un polvito, poco, de pimiento molido; se le saca entonces el tocino, que también se machaca, para que no aparezca en los callos y puesto con éstos después de machacado, se le echa guindilla dulce o algo picante, si gusta; se deja terminar de cocer, y se sirve.

Se limpian con grandísimo esmero las patas y callos de carnero, vaca, ternera, etc., poniéndolos a cocer solamente con agua y laurel, ya que la sal, puesta en el primer momento, se cree que lo endurece. Así que esté medio cocido, se le agrega la morcilla y unas patatas, si quieren ponérsele. Se hace cocer otro poco, añadiéndole luego un machacado de ajo, perejil, sal y comino, dejándolo que siga cociendo y poniéndole, por último, un poco de tomate y cebolla, fritos en aceite y espolvoreados de pimiento molido, que se vierte sobre el cocimiento, hasta que termine de ablandarse para servirlo.

Este plato, tan antiguo como clásico en Extremadura, se compone, además de los callos y patas, de una clase de morcilla, que se hace para esto con las gorduras de la riñonada y vientre, cebolla picada en abundancia, hierbabuena, perejil, sal y la sangre sin cuajar, como en el capítulo de matanzas se explica.

Para cinco personas se toma un kilo de menudo de vaca, y si es posible mitad de vaca y cerdo, que es como mejor resulta.

Este menudo se raspa y lava esmeradamente, primero con sal y vinagre, después con agua bien caliente, mudando ésta las veces que sea preciso, hasta que quede bien limpio y sin olor ninguno, partiéndoles luego en pedacitos cuadrados de cinco o seis centímetros, aproximadamente.

Hecho esto, se chamuscan con ligereza y se raspan y lavan bien en agua caliente una mano de cerdo y otra de ternera, las cuales se dividen en varios trozos, que se ponen, en unión del menudo, en una olla con rejilla, bien cubiertos de agua caliente. Si no hubiese olla con rejilla, se coloca en el fondo de una olla corriente, con ancha boca, un platito hondo, puesto boca abajo, para evitar de este modo que las carnes se agarren al fondo del recipiente.

Cuando todo haya hervido un poco, se le quita el agua, sustituyéndola por otra muy caliente, y en bastante cantidad, para que todo quede cubierto como unos tres, dedos por encima de las carnes.

Entonces se pone de nuevo al fuego, se deja hervir hasta que esté medio tierno, y se le va agregando agua caliente, si el caldo se consumiese antes de que las carnes estén cocidas, debiendo quedar en la olla un litro de caldo, aproximadamente, cuando termine la cocción.

Un poco antes de estar cocidos el menudo y manos, se les agregan media taza de garbanzos, remojados de la noche anterior; doscientos gramos de chorizo o morcilla extremeña, cien gramos de jamón, una rama de hierbabuena picada, una cucharada colmada de perejil, picado también, medio kilo de tomates, mondados y. partidos en trozos, un buen pedazo de cebolla, también partida, y un poco de pimienta molida.

Hecho esto, se machacan tres dientes de ajo, un poco de sal y tres o cuatro pimientos secos, que se tendrán remojados en agua caliente, se pone también en la olla; se remueve bien, se deja hervir hasta que esté tierno y quede el caldo consumido y reducido solamente a la grasa para servirlo.

Se limpian y raspan bien, lavándolos en dos o tres aguas; se hacen luego pedazos pequeños y cuadrados, salteándolos en una cacerola, a fuego vivo, con ruedas de cebolla, pimienta, sal, perejil, manteca y una cucharada de aceite.

Se le da vueltas a los callos, haciéndoles saltar hasta que estén dorados, y se sirven calientes, rociados con zumo de limón y adornados de limón en ruedas.

Se lavan bien los callos en varias aguas, frías y calientes; se frotan con limón y vinagre, raspándolos por la parte de la gordura, y se dejan en remojo un rato.

Después se ponen con agua fría al fuego, y cuando hayan cocido un poco se vierte el agua, cambiándola por otra tibia y añadiéndoles una mano de cerdo, bien limpia, o un trozo de mano de ternera o vaca, la sal necesaria y una cabeza de ajos, dejándolos hervir bastante tiempo. Deben hacerse de este modo el día antes de servirse, y al siguiente se cortan los callos en trozos pequeños, haciendo lo mismo con la mano o pata, que se deshuesarán.

Después se rehogan en aceite caliente unos pedacitos de lomo y jamón; una vez fritos, se separan del aceite friendo en él un platillo de cebolla picada; cuando esté dorada se le añade otro más pequeño de pan rallado, dorándolo también y echándole unas cucharadas de pasta de tomate; se marea esto un rato, agregando un poquito de pimentón picante, otro polvo dulce, unos pimientos, dulces también, y el agua donde han cocido los callos.

Se le da a la salsa un hervor y se vierte sobre los callos, que estarán en una cacerola, juntos con el lomo y el jamón; se tapa bien y deja cocer a fuego lento, removiéndoles alguna vez para que no se peguen y agregándoles sal, si es necesario. Cuanto más cocidos los callos, mejor están, y si se les pone chorizo están muy buenos.

Se raspan y lavan bien en varias aguas, pero es mejor aún tenerlos un rato bajo el grifo, para que se aclaren y limpien bien. Luego se hacen pedacitos y se cuecen con agua, sal, hoja de laurel y una cabeza entera de ajos, hasta que se ablanden.

Se fríe después aceite y ajos, echándoselo por encima a los callos. Luego se machaca perejil, un ajo y una o dos yemas de huevo duro, deshaciendo el machacado con vinagre. Las claras cocidas se pican menudas; se reúnen también con los callos, se les da un hervor, y se sirven.

Se toman callos de vaca, que se raspan y limpian muy bien, haciéndolos pedacitos cuadrados.

Se dejan cocer a fuego vivo en agua con sal, pimienta, una cabeza de ajos y unas cebollas grandes; después de cocidos se escurren y enfrían; entretanto se hace la salsa. Ésta se prepara friendo en una cucharada de manteca fresca un puñado de cebolla y perejil picados. Antes de que tomen color se añade una cucharada de harina, se sazona de pimienta, sal y moscada, y se le agrega una taza de caldo, dejándola cocer un poquito.

Entonces se ponen en la salsa los callos, aumentando el caldo, si es preciso; se dejan cocer como una media hora, y al ir a servirlos se espesa la salsa con yemas de huevo batidas.

Se limpian con agua caliente y raspan bien, se escurren y lavan de nuevo con sal y vinagre, después se ponen al caño de la fuente, se parten en pedacitos, y escurridos otra vez se colocan en una olla con agua, sal, una pata de ternera, deshuesada, o tres o cuatro de cordero, un poco de chorizo, un trozo de jamón, algunos garbanzos buenos, remojados, ajos enteros y zumo de limón.

Cuando estén cocidos se les guisa machacando un poco de azafrán, cominos y cilantro; se deshace el machacado con el caldo de cocerlos, se pone en los callos, se les da un hervor, para espesar un poco la salsa, y se sirven.

Se limpian muy bien y se parten en pedacitos, cociéndolos después en agua con sal hasta que estén tiernos. Luego se pone en una cacerola una cucharada de manteca, en la cual se fríe cebolla, pimiento y tomate picados, dos o tres ajos, una hoja de laurel y unos granos de pimienta.

Cuando esté frito todo se agregan los callos, escurridos del agua; se les da una vuelta y se les añade un pedazo de jamón y chorizo, poniendo después dos cacillos de caldo del cocido y dos de agua, pudiendo echar, en lugar de ésta, el líquido de cocer los callos.

Se deja hervir todo junto otro poco, y cuando esté en punto se sirve en una fuente, adornada con el jamón y chorizo partido a ruedas.