Se toma un buen trozo de ternera o vaca limpio; se macea, extiende y espolvorea de sal fina.

Se prepara un picadillo de pechuga de gallina y jamón, sazonándolo con los mismos guisos de las albóndigas y poniéndole su huevo y pan rallado correspondientes.

En el centro del pedazo de carne se coloca este picadillo, se enrolla y ata con un bramante para que no se salga, se enharina y se dora en manteca. Estando dorada, se le echa vino, pimienta, azafrán, nuez moscada, perejil y ajos; se le agrega caldo o agua, dejándola cocer, y cuando está tierna se le echa una salsa de piñones o almendras, se le quita el bramante, y se sirve.

Se parte un filete grande y rectangular, que se pone en un plato con sal y zumo de limón.

Con las recortaduras de la carne se hace un picadillo fino, se le pone, también picado, jamón magro, pimienta negra, clavo y nuez moscada, estas tres cosas molidas; un huevo crudo, pan rallado y un par de cucharadas de vino blanco. Se revuelve y mezcla todo, bien, se dobla la carne y cose por dos de sus lados, formando una especie de bolsa; se le introduce el relleno y se termina, de coser por el lado que falta.

Luego se fríe en manteca cebolla muy picada, que se deja poner negra, se le echa medio cuartillo de vino blanco y un poco de agua caliente, haciendo cocer la carne en esta salsa dos horas.

Se sirve fría, y mejor al día siguiente, para que esté más unida.

Se pica mucho un poco de magro de vaca o ternera que pese un kilo próximamente con un poco de jamón y otro poquito de tocino; se le añade un vasito de vino blanco, sal, pimienta, pan rallado y cuatro huevos; se le da la forma de un rollo, que se reboza en harina, y se coloca en una servilleta atada por los extremos. Se pone a cocer con manteca, sal, cebolla, pimienta, laurel y vino blanco.

Cuando ha cocido, una hora por lo menos y se comprenda que está, se le quita la servilleta, se pone en otra limpia y se prensa, para servirla al día siguiente fiambre.

Se dora la carne con tomate y cebolla; cuando está dorada se le pone agua para que se ablande. En estando tierna, se aparta, deja enfriar y corta en rebanadas un poco finas, poniéndolas en el plato o fuente donde hayan de servirse.

Para servirla se le vierte por encima una salsa compuesta de perejil y ajo muy picaditos, bastante huevo duro, reducido también a picadillo, sal, aceite y vinagre. Todo esto se echa encima de la carne, como se ha dicho; pero antes de echarlo se bate muy bien.

Con esta salsa se pueden aliñar patatas cocidas y cortadas en ruedas, resultando una especie de ensalada muy agradable, sirviéndola en frío.

Para medio kilo de carne de cerdo o ternera, cuatro huevos y un poco de jamón con tocino.

Se pica muy fina la carne, se le ponen los huevos batidos, una copa de vino de Jerez, un polvo de nuez moscada, sal y un poco de pan rallado; se bate muy bien todo junto, y tomando una servilleta o paño limpio, se pone sobre él una capa de esta pasta, se le colocan por encima unas tiras de jamón y tocino, alternando; se vuelve a poner otra capa de masa, y así hasta terminar.

Entonces se envuelve en el paño, enrollándolo para darle buena forma, y atando la servilleta por los extremos, se pone en una cacerola con unos cascos de cebolla, unos granos de pimienta, vino blanco y agua; se deja cocer hasta que se quede en la grasa, y al sacarla se prensa, para servirla fiambre.

Se toma un trozo de carne, que se dora en aceite con tomate y cebolla; cuando está dorada se le pone agua para ablandarla, y una vez cocida, se deja que se enfríe para cortarla en lonchas delgadas, que se colocan bonitamente en la fuente donde vayan a servirse.

Aparte se hace una salsa: con ajo, perejil y bastante huevo duro, muy picados; se le pone un polvo de pimienta negra, aceite, vinagre y la sal precisa; se bate todo muy bien y se vierte sobre la carne al ir a servirla.

Se toma un trozo de cadera de vaca, que se tiene tres días en salmuera, con los mismos ingredientes de la lengua a la escarlata, esto es ajo, pimienta en polvo, nitro y clavillo; pero al ir a cocerla se mecha con jamón y tocino en pedazos y unos pistaches. Se saca de la cacerola, cuando esté cocida, y caliente aun se la envuelve en un paño, dándole la forma de la galantina, se ata y prensa un poco.

Al ir a servirla se unta por todos sus lados con manteca de cerdo y se empana en ralladuras tostadas de pan.

Se cuece en una olla un trozo de vaca con agua, tomillo, laurel, pimienta y clavo en grano, vino blanco y sal. Se deja hervir así preparada, hasta que esté tierna, y consumido el caldo, sin dorarse la vianda.

Hecho esto; se pone a enfriar, y trinchada en rodajas se sirve, adornada de pimientos asados y huevos duros, cogollitos de lechuga o berros, según más agrade. También estará muy bien si se sirve con una salsa de tomates.

Se corta ésta en hojas delgadas, que se igualan y macean para que estén más tiernas.

Se hace un picadillo con jamón, restos de aves o lo que mejor parezca, añadiendo ajo y perejil picados. En cada lonchita de carne se pone un poco del picadillo, se enrolla en forma de canuto y se ata con un hilo.

Terminados todos los canutillos, se fríen en manteca o aceite, se les quitan los hilos y se colocan en una cacerola, poniéndoles una salsa hecha con ajo, perejil, harina o pan tostado; se deslíe con caldo del cocido o con agua, se dejan hervir un rato, sazonados de sal, y estando en punto, se sirven.

Se hace primeramente un picadillo, compuesto de carne de ternera o cerdo, ajos, perejil y unas hojas de col blanca, cocidas con sal y escurridas.

En un molde pequeño y liso, o en una cacerolita, se ponen, cruzadas, unas lonjas de tocino; encima de éstas una hoja de col entera, me dio cocida y untada de manteca; luego una capa de picadillo, otra de col, también engrasada, otra del picado, y así hasta llenar el molde, terminando por hoja de col, que se ponen entonces dos en vez de una.

Se cuaja al horno o entre dos fuegos, y al servirlo, se vuelca el molde sobre una fuente, cuidando que el cuajado salga entero.

Puede servirse vertiéndole por encima salsa de fricasé u otra.