Entero el pedazo de carne, se le dan unos porrazos y se le espolvorea de sal fina.

En manteca se fríen pedazos de cebolla, ajos y perejil, se saca todo, se echa en la manteca la carne con una hoja de laurel, y se rehoga hasta dorarla.

Cuando está dorada se le pone un poco de caldo, dejándola ablandarse. Una vez tierna, se machaca todo lo frito que se apartó, pimienta, clavo y un poco de pan, frito también; se deshace este machacado, se le echa a la carne y se la deja dar otro hervor, para servirla.

Se toma un pedazo de cordero, eligiéndolo con preferencia de pescuezo, costillas o paletilla. Hecha pedazos la carne, se espolvorea de sal y se fríe en la sartén, echándola cuando el aceite esté bien caliente.

Con ella se rehogan ajos partidos por la mitad, un poquito de cebolla, no mucha, clavillo de especia y hoja de laurel. Se marea la carne con todo esto hasta dejarla bien dorada, y se le añade luego medio litro de vino blanco, dejándola cocer sin agua ninguna hasta que esté tierna.

Exactamente igual puede hacerse con pollos muy tiernos.

Se mecha un pedazo de ternera con tiras de tocino y se asa en manteca, poca, espolvoreado de sal.

Para servirlo se coloca en una fuente, adornándolo con simetría y con una guarnición de guisantes a la inglesa, pequeños cogollos de coliflor cocidos, escurridos, rebozados, en harina, huevo y fritos con manteca de cerdo; se le ponen también croquetas de patatas y una parisién compuesta de cuadraditos de jamón crudo, champiñones y trufas, igualmente cortados, vertiendo sobre ello un poco de salsa española bien reducida.

Se parte en filetes de un centímetro de grueso aproximadamente, medio kilo de carne de vaca, los que se mechan con cincuenta gramos de jamón cortado en tiritas.

Preparados así los filetes, se colocan en una cacerola con cincuenta gramos de manteca de cerdo y otra cantidad igual de manteca de vaca, poniendo luego la cacerola a fuego lento y removiéndolo un poco.

Entonces se le agrega un polvo de canela, un clavillo, un poquito de pimienta negra molida, y después, para que cueza, una taza de agua caliente. De vez en cuando se le va añadiendo más agua; hasta que esté la carne tierna, cuidando de que cueza con la cacerola bien tapada.

Cuando la carne esté blanda se le añaden doce pedazos de zanahoria y doce de patatas, moldeadas ambas cosas con la cucharilla en forma de bolitas; se sazona, se deja hervir hasta que esté cocido, y si quedase con poca salsa, puede añadírsele un cacillo de caldo del cocido.

Píquese bien la ternera con jamón y tocino, sazonando luego este picadillo con sal, especias y vino blanco. Se amasa muy bien, se forma con ella un rollo, y colocada en una tartera, se mete en el horno para dejarla cocer.

Estando cocida, se sirve fría.

Se toma un trozo de hígado de ternera, que se corta en rebanadas delgaditas. Si no le hubiese de ternera, puede hacerse de cordero; lo esencial es que sea tierno.

Hechos los filetes, se espolvorean de sal, se rebozan en la harina y se saltean uno por uno en manteca de vaca, muy caliente.

Cuando estén preparados y fritos con sal los filetes, se colocan en una cacerola con moscada rallada, un poquito de la grasa de freírlos y cubiertos de leche.

De esta forma, se dejan cocer hasta que la leche se consuma y queden en la manteca.

Se corta la carne, se macea y espolvoreada de sal, se van friendo una a una las lonchas, con poca grasa de cada vez, para que se hagan con su jugo, y se van apartando en una cacerola.

Cuando están fritos todos, se les pone en la cacerola unas tiras de pimientos asados, que se revuelven bien con la carne, para que se penetren del sabor de los pimientos, y después se sirven así envueltos y colocados en una fuente.

Limpia la carne de nervios; se aplasta un poco con el mazo, dándoles forma cuadrada o redonda.

Se machaca luego sal y ajo, se mezcla con manteca y aceite crudo; en esta grasa, deshecha al fuego y sazonada, se envuelve la carne, teniéndola un par de horas.

Luego, a fuego vivo y en las parrillas, se asa la carne, dándola un par de vueltas, rodándola con su jugo y un poco de manteca.

Se sirve muy caliente.

Se cuece entero un pedazo alto de carne de vaca con agua, sal, ajo, cebolla y laurel.

Se parte, después de cocido el trozo, en lonjas, cociendo unos tomates picados con el caldo sobrante de hervir la carne. Luego se pasan estos tomates por el colador, ayudándose con su jugo, y se espesa esta salsa con un machacado de piñones o almendras, que se vierte sobre los filetes.