Se torna un pedazo de carne alta, con preferencia lomo de vaca o a la ternera, el cual se pone en la placa untado de manteca derretida, y asándole a fuego fuerte, hasta darle un par de vueltas.

Después se mete en el horno, para que termine de asarse, teniéndole así por espacio de media hora o tres cuartos de hora, sirviéndolo luego con su jugo y guarnecido de patatas pequeñas y redonditas asadas.

Se toma un pedazo de solomillo o lomo de vaca, que se ata, poniéndolo en el asador, si lo hay, y si no en cacerola de barro, a fuego vivo, sin dejar de moverlo y pinchándolo de vez en cuando para que suelte el jugo.

Para saber si está a punto, se le introduce un cuchillo de punta afilada, viendo si entra con facilidad y hace saltar bastante jugo al pincharlo. Siendo así, se deja dorar, sirviéndolo con su jugo y adornando la fuente, alrededor, con patatas asadas, puré, berros o setas, pudiendo servirlo fiambre y adornado de áspic, si se hace de un día para otro.

Si se emplea carne de gallina, se pica menudamente y se sazona de sal y zumo de limón. Si se prefiere carne de vaca o ternera, se sazona, después de picada, con sal, cebolla y perejil picaditos y algo de especia, si gusta.

Preparada como más guste la carne del relleno, y humedecida con salsa o caldo, se divide en pequeñas porciones, que se envuelven en hojas de repollo, atando los rollitos con un hilo.

Cuándo están todos hechos se colocan apretaditos en una cazuela llana o sartén poco honda, poniéndolos a fuego suave, cubiertos de caldo o agua.

Si la carne empleada está cocida, con una hora escasa que se tenga al fuego, basta; pero si se emplea carne cruda, hay que cocerla un poco más.

Cuando hayan cocido lo suficiente, de una u otra forma, se apartan los rollitos y se colocan en una fuente; se deja reducir y espesar la salsa, vertiéndola luego sobre la fuente donde están los rollitos. Se adornan éstos, espolvoreándolos con perejil picado, poniéndoles rodajitas de zanahoria cocidas, tiras de pimientos asados y pepinillos en vinagre.

Se pican muy finamente media libra de ternera y media de jamón, cocidos de antemano; se agrega a esto una cebolla muy picadita con un poco de apio, un polvo de nuez moscada, media cucharada de salvia, sal, pimienta en polvo y una taza de arroz cocido.

Estas cosas, mezcladas muy bien todas, se dividen en porciones, que se van envolviendo en hojas de col, sujetándolas con hilos. Cuando están todas, se cuecen con caldo por espacio de tres cuartos de hora o una, si es preciso.

Estando cocidos los rollos, se les quitan los hilos y se colocan con simetría en una fuente para servirlos.

En aceite caliente se echan a freír ajos rajados y cebolla partida.

Se ponen a asar dos dientes de ajo, y cuando la cebolla, esté mareada se le pone tomate picado y pelado; así que esté frito el tomate, se le agrega un polvito de pimiento molido, y luego unas patatas, que se marean con todo, pudiendo ser sobrantes las patatas de otra comida.

Cuando se le ha dado unas vueltas, se le pone un machacado de comino, pimienta negra y azafrán, bien deshecho con los ajos asados; se traslada todo a una cazuela, dejándolo cocer el tiempo necesario para poder servirlo.

En una cazuela con manteca se fríe cebolla en ruedas, se le pone luego una cucharada de harina, echándole después caldo, sal, pimienta, media jícara de vinagre y los pedazos de carne asada o cocida que hayan quedado de otra comida.

Esta carne se pone hecha tiritas, que se dejan cocer en la salsa por espacio de media hora, sazonándola con mostaza antes de servirla.

Se rehogan en manteca tomates y pimientos picados, y cuando estén fritos se espolvorean de harina, revolviéndolos bien hasta que tomen color.

Después se le echa caldo del cocido, sal y pimiento molido, hasta reducir bastante la salsa, en cuyo momento se ponen en ella tajaditas de carne sobrante del cocido, se le da unas vueltas, se rocía de vinagre, y se sirve luego.

En manteca se rehogan unas cebollas picadas; cuando están fritas se espolvorean de harina, removiéndolo un poco hasta que la harina tome color. Entonces se le pone caldo del cocido y se deja reducir la salsa, añadiendo también pimiento molido y sazonándola de sal.

Cuando está la salsa medio consumida, se le ponen unas tajaditas de carne cocida, que puede ser sobrante de algún plato o del cocido; se rocía con vinagre o limón después de revolverlo bien, y se sirve.

Se cortan en pedazos, que se lavan y espolvorean de sal, colocándolos en una sartén o cazuela hasta que el agua que suelten haga espuma. Entonces se lavan ligeramente con agua templada y se escurren para freírlos en manteca.

Cuando estén a medio freír se apartan en un plato, y en la grasa del frito se ponen unos pedacitos de jamón, pequeñitos, unas zanahorias menudas y cebolla picada. Así que esté todo rehogado, se le agrega una cucharada de harina, se le da unas vueltas, y cuando ésta se fríe se añade medio cuartillo de vino blanco y un poco de agua. Cuando esto esté hirviendo, se ponen los riñones, cuidando que cuezan poco en la salsa, para, que no se endurezcan.

Se limpian y cortan los riñones en pedazos regulares, salteándolos luego con manteca de cerdo, cebolla picada, sal, pimienta y vino blanco.

Cuando el vino se haya reducido, se agregan unos guisantes, setas y perejil picado; se les da unas vueltas y se sirven en una fuente, guarnecidos con huevos duros, cortados a lo largo en cuatro pedazos y Ion chitas de jamón frito, alternadas con los huevos.