Se parte en pedazos, que se espolvorean de sal, friéndolos en aceite con un pedacito de pan y un ajo.

Así que esté rehogado, se le hace la salsa con azafrán, pimienta negra, el ajo y pan fritos, machacado todo en el mortero; se le pone agua para cocerle hasta que esté tierno, y luego se sirve.

Se limpian, parten y cuecen con vino blanco, agua, una cebolla y una zanahoria, sal, pimienta, clavo y un ramillete surtido de perejil, laurel y tomillo. Se espuman, cuando están cociendo, y así que estén tiernos se apartan los pedazos en otra cazuela.

Se cuela la salsa y se cuece un rato, añadiéndole una docena de cebollitas pequeñas y otra de champiñones bien doraditos.

Al servirlos, se colocan los pollos en una fuente, rodeados de cangrejos cocidos y tostadas de pan frito en manteca; se espesa la salsa con unas yemas desleídas, y se vierte sobre los pollos.

Este pollo, preparado para días de campo, resulta superior, y la fórmula es bien conocida, por ser invención de uno de nuestros más famosos cocineros.

Se limpia y deshuesa un buen pollo, que se rellena primero con lonjas de tocino muy delgadas, luego con chorizos más o menos picantes y unas cuantas anchoas ligeramente saladas.

Cuando está relleno y sazonado, se asa en asador o a la mano, pero nunca en cacerola, horno ni sartén; se deja enfriar, lo menos doce horas, y, por último, se pone entre dos trozos de pan migoso, oprimiéndole, sin destrozarle, para que el pan se empape del jugo que suelte.

Se escaldan en agua hirviendo unos pollos tiernos, cociéndolos por espacio de un cuarto de hora.

Después se pelan, pican y fríen en manteca de cerdo una libra de tomates por cada pollo, hasta que el agua que contienen desaparezca; se pasa por un colador fino, para conseguir un caldo de poca consistencia, en el cual se ponen a cocer los pollos por espacio de una hora, a fuego lento, para que se penetren bien de todo el sabor del tomate.

Los pollos deben estar partidos en cuartos, y antes de servirlos se deshacen dos cucharadas de harina con cuatro de agua fría, que se vierten en la cacerola, dejando que den tan sólo un hervor. Esto se hará al tiempo de servirlos y procurando que todos los trozos del pollo estén envueltos en la salsa.

Esta manera es la mejor para preparar el pollo con tomate.

Se echa en una olla manteca, ajos y una cebolla menudamente picada; se rehoga esto bien, poniendo luego allí el pollo con zumo de limón; se le machacan especias y se les añade una hoja de laurel, dejándolo hervir hasta que esté tierno.

Se limpian y parten, poniéndolos a cocer en una cacerola con agua, sal, vino blanco, zanahoria en pedazos, pimienta, clavo, un ramillete de laurel, perejil y una cebolla. Al cocerlos, se espuman, y cuando estén tiernos se separan los pedazos, que se colocan en otra cacerola.

Se cuece la salsa, después de colarla, por espacio de un cuarto de hora; se le ponen una docena de cebolletas pequeñitas y otra de champiñones, doradas de antemano las dos cosas.

Espesando la salsa con unas yemas de huevo desleídas, se vierte sobre los pedazos de pollo, que se habrán colocado en una fuente, guarnecidos con pan frito en manteca y unos cangrejos cocidos, sirviéndolos así.

Se limpia y parte en pedazos; sazonado de sal, se rehoga en manteca, poniéndole después a cocer en un puchero con una taza de caldo.

En la grasa sobrante de freírle, se tuesta un par de cucharadas de harina, que después se deslíen con una jícara de caldo y otra de Jerez, y se agregan al pollo, que debe estar cociendo.

También se le ponen tres docenas de aceitunas chiquitas, deshuesadas, dejándolo todo que cueza hasta que el pollo esté tierno y la salsa espesita. Al servirlo, se coloca en la fuente con su salsa y rodeado de aceitunas.

Se pone a asar en una cacerola, con manteca de cerdo, un pollo tierno, después de chamuscado, vaciado y limpio.

Se asa por espacio de media hora, apartándole luego; en la grasa sobrante se pone un diente de ajo, un ramillete, compuesto de tomillo y perejil, y un poco de harina. Antes que ésta tome color, se le añade caldo o jugo de carne, pimienta, sal y una chispa de nuez moscada.

Hecho esto, se divide el pollo, separando los alones, los filetes de la pechuga, muslos y caparazón, del que se hacen cuatro pedazos, y se colocan en la salsa hasta que esté cocido.

Entonces se arreglaren una fuente honda, se pone debajo el caparazón, encima las patas o muslos y, formando corona, el cuello y los alones entre ramas de berros, poniendo sobre esto la salsa mezclada con una yema de huevo batida con limón.

El pollo y sobre todo los capones y pollas, son de las aves más apreciadas por la delicadeza de su carne, cuando están gordos y bien cebados, sobre todo cuando son para asarlos, que deben elegirse de los más metiditos en mantecas.

El pollo flaco vale poco, por lo insustancial y desabrido de su carne, y flacos o gordos, cuando no son capones, pasados los primeros cuatro o cinco meses, esto es, cuando ya gallean, desmerecen mucho como manjar.

El pollo asado o con tomate es propio de todas las cocinas españolas. Asado, es un manjar delicado, apetitoso y fino, cuando está bien asado y presentado. Con tomate, es plato sabroso, y tan popular, que todo el mundo cree saber hacerlo; pero no es así.

Cuando se asa, lo más corriente es ponerlo en cacerola con ajos enteros, laurel y especias, para freírlo con aceite, hasta que se dora, y para prepararlo con tomate, suele freírse sencillamente con sal, sirviéndolo envuelto en tomates fritos y partidos de cualquier modo.

La gallina de Guinea, ave de corral que se cría perfectamente en España, sobre todo en las regiones templadas, es de carne fina, sabrosa y, a nuestro parecer, más agradable que la perdiz; teniendo como ésta, un ligero perfume de caza.

Se cría con los mismos cuidados y precauciones que el pavo; es del tamaño aproximado de una gallina común, de medianas proporciones, y sólo nos explicamos lo poco que abunda, por lo guerrilleras y alborotadoras que son.

Pueden condimentarse como las perdices; pero, a continuación, explicamos una manera de prepararlas que les es muy propia y que la práctica nos ha hecho apreciar y clasificar entre las mejores.

Se mata, limpia y vacía el ave, para asarla en la parrilla a fuego suave, después de sujetarla un poco patas y alones, para que no se deforme, untándola de vez en cuando con el adobo o condimento. Antes de proceder a asarla, se prepara éste con ajos machacados, sal, manteca derretida y zumo de limón.

Cuando está a medio asar se traslada a una cacerola con un poco de aceite crudo, el adobo sobrante del asado, un casquito de cebolla, dos hojas de laurel, pimienta, sal, perejil picado y el agua necesaria para cubrirla, dejándola que cueza hasta que esté tierna.

Al servirla, se aparta en una fuente la gallina, para ligar y espesar un poco la salsa. En ésta se ponen cuatro o seis yemas de huevo bien batidas; se le da un hervor; se vierte sobre el ave, y se manda a la mesa, trinchada y guarnecida con unos picatostes finos y redondos.

Se pone en una cacerola con manteca, la gallina hecha pedazos; se le añaden unas hojas de laurel, dos o tres cabezas de ajos, unos clavos, una poca de cebolla menuda, sal y vino blanco, hasta cubrirla.

Al apartarla, se le baten unas yemas con un poquito de agua fría para que no se cuajen y espesen la salsa.