Se deshacen en medio litro de agua caliente ocho o diez hojas de gelatina. Luego se toma un litro de leche, doscientos cincuenta gramos de chocolate y seis yemas de huevo, con unos ciento veinte gramos de azúcar, que puede ponerse también al paladar.

Todo esto se acerca al fuego, y, cuando ha hervido, se le agrega la gelatina, ya deshecha, se deja cocer todo nuevamente, se le añaden las claras del huevo, deshechas, y echándolo en el molde, se deja enfriar para cuajarlo.

Se sirve acompañado de la salsa de almendras especial para pudding.

Se pone en una cacerola al fuego medio kilo de azúcar, un tazón de agua, canela en rama y cáscara de limón; se deja cocer hasta que esté en punto el almíbar.

Entonces se aparta, se le pone una cucharada de manteca de vaca, se mueve muy bien, se le echan, cuando esté un poco frío, catorce yemas de huevo muy batidas y, cuando se haya enfriado, se pone a cocer al horno la mezcla, dentro de un molde engrasado con mantequilla.

Peladas y cocidas las castañas, se reducen a puré, pasándolas por un colador, poniendo luego por cada ochenta gramos de esta pasta un litro de leche, un cuarto de kilo de azúcar molida y ocho huevos enteros y batidos.

Se pone la leche al fuego y, cuando cuece, se echan en ella las castañas; dejándolo cocer por espacio de un cuarto de hora, mientras se unen los huevos y el azúcar, trabajándolos y batiéndolos muy bien; mezclándolo poco a poco y removiendo siempre con el puré de castañas y la leche.

Cuando esté medio fría esta pasta se pone en un molde, engrasado con manteca, cociéndola al baño maría por espacio de dos o tres cuartos de hora, como si fuese un flan; y luego se sirve volcándolo sobre una fuente y con una salsa de grosellas.

Se toman dos tazas de azúcar, una de cacao, tres cuartos de litro de leche y doce gramos de gelatina blanca.

La gelatina se deshace en parte de la leche, se cuece todo junto en una olla o cacerola y después de cocido se traslada al molde del pudding. Hecho esto, se mueve de vez en cuando y con sumo cuidado la capa de arriba, a fin de que no se cuaje sin que se haya cuajado el centro.

Si se quiere más vistoso el pudding, se le pone alrededor de la fuente donde se sirve una franja de clara de huevo muy batida con azúcar y unas gotas de limón.

Tanto este pudding como los de chocolate se sirven con una salsa de almendras.

Se toma una parte de agua, otra de vino y otra de zumo de cerezas, para reunir con todo medio litro de líquido.

Entonces se pone a cocer, y cuando está hirviendo se le agregan ciento diez gramos de almidón y una cucharada de harina de patatas, disueltas ambas cosas en un poco de agua. Se le pone también azúcar al paladar y cáscara de limón; después que esté bien unida la mezcla y cocida a fuego suave, sin dejarla de mover, se aparta, quitándole la corteza de limón, se deja enfriar un poquito y se vierte luego en un bonito molde, para que acabe de cuajarse.

Para medio cuartillo de leche, cuatro yemas, una clara, dos onzas de bizcotelas y un cuarterón de azúcar.

Se cuece la leche con un poco de canela y una cáscara de limón; ya fría, se le agregan las yemas, la clara batida, el azúcar y las bizcotelas ralladas. Luego se pone la pasta en un molde, untado de azúcar quemada o manteca, y se cuece al baño maría.

Se untan de manteca fresca unos bizcochos, con los cuales se llena un molde, y se les echa por encima seis yemas batidas y juntas, mezcladas después con medio cuartillo de leche, poniéndolo al baño maría.

Cuando esté cocido se saca y sirve con una crema a la vainilla, pudiendo poner entre los bizcochos, al echarlos en el molde, pasas de Corinto y pedacitos de frutas en dulce.

Hay que quitar las semillas a tres cuartos de kilo de pasas de Corinto, teniendo presente que se han de poner en el pudding, siempre, frutas confitadas de cualquier clase.

Preparadas ya las pasas, lavadas y enjuagadas, se cortan las frutas en pedacitos, mezclándolo todo con un cuarto de kilo de bizcochos deshechos. Luego se preparan aparte seis yemas batidas con cien gramos de azúcar, una copa de ron y un vaso de leche.

Hecho esto se toma un molde liso o cacerola, engrasados con mantequilla, poniendo en él una capa de bizcocho, frutas y pasas; se riega esto con dos o tres cucharadas de la mezcla de leche, huevos y ron; se pone otra capa de la mezcla de bizcochos, otra de líquido, y así hasta terminar con todo.

Una vez terminado se cuece como si fuese un flan durante tres o cuatro horas al baño maría, para servirlo luego caliente, volcándolo sobre una fuente y sirviéndolo con su salsa.

La salsa se hace derritiendo un pedazo, del tamaño de una nuez, de manteca muy fresca de vaca; se pone, luego que está derretida, sobre ella una cucharada de fécula de patata; se le añade una copa de ron, dándole vueltas en una cacerola a fuego suave y trabajándolo como si fuese una crema.

Cuando se ha espesado, y en el momento de poner el pudding en la fuente, se cubre con la salsa muy caliente.

Se toman ciento veinte gramos de almendras limpias de piel y molidas, un cuarto de litro de crema, ocho hojas de gelatina disuelta en agua caliente, en la proporción de un cuarto de litro, y ciento veinticinco gramos de azúcar.

Todo esto se remueve bien, puesto al fuego; cuando la masa esté espesita, y antes de romper a hervir, se echa en el molde y se deja enfriar para servirlo.

Para cada onza de almendras picadas, una yema de huevo, una taza de azúcar y unas raspaduras de limón.

Todo esto bien mezclado, se cuece en el horno, dentro de un molde o cacerola, engrasados con manteca de vaca.