Media hora antes de servirlos se ponen en un molde liso, formando dibujos, unas trufas y lengua a la escarlata, y rellenándolo con farsa de quenefas de ave, se cuece al baño maría.

Mientras se cuece el molde, y un cuarto de hora antes de servirlos, se sacan filetes de la pechuga de un capón, quitándoles nervio y pellejo y dándoles buena forma. Hecho esto, se ponen con mantequilla en la sartén de saltear; cuando están salteados se les quita la grasa y se riegan con un poco de salsa suprema.

Se colocan entonces los filetes formando corona, y el molde con las trufas y demás, que se habrá vaciado en el centro de ella, y se sirven, acompañados de la salsera con salsa suprema también.

Se limpia, vacía y prepara bien, abriéndole lo menos posible.

Se hace un picado fino con todos los menudillos del ave fritos de antemano, miga de pan empapada en nata o leche, cien gramos de manteca sin derretir, perejil, cebollino, sal, pimienta, setas picadas y rehogadas en manteca y tres yemas de huevo. Esto, bien unido y mezclado, se echa en el interior del capón, y se cubre con una capita de ralladura de pan.

Se pone el ave a dorar en manteca, se vuelve a empanar de nuevo en pan rallado y se deja dorar bien, para servirlo con una salsa picante.

Se limpia, vacía, ata y cuece con sal.

Los menudillos fritos se pican muy bien, se les pone un cuarterón de manteca, tres yemas de huevo, cebolla, sal, perejil, tomillo y la miga de pan necesaria para formar con esto una pasta, con la cual se rellena el capón, una vez cocido.

Cuando está rellena el ave se cubre por completo con miga de pan, se enhueva y fríe, y para servirlo, si no quiere ponerse solo, se le acompaña con una salsa hecha con vinagre o limón y el agua de cocer el capón.

Se despojan de piel y huesos un par de pollos tiernos, cocidos de antemano, los cuales se cortan en cuadraditos, que se aliñan con sal fina, un polvo de pimienta, aceite y vinagre.

Al ir a servirlos, que será una hora o dos después de estar sazonados, para que se tomen, se colocan en la fuente formando pirámide, vertiendo sobre ellos una mayonesa algo espesa y bien ligada; se adornan con alcaparras, aceitunas sin hueso, pepinillos, filetes de anchoas y cogollitos de lechuga, divididos por la mitad y sazonados también.

Estando limpios y hechos pedazos, se rehogan con manteca en una sartén, trasladándolos luego a una olla, y friendo, en la grasa sobrante un poco de cebolla, que se vierte después sobre los pollos con la manteca.

Se les ponen también toda clase de especias, sal y un vaso de vino blanco, cociéndolos de este modo a fuego muy suave y tapando la olla con un papel y un pucherito con agua que evite la evaporación de las sustancias.

Se tienen así unos tres cuartos de hora, y luego se asan en parrillas, los higadillos de los pollos, para machacarlos con un diente de ajo, y mezclando este machacado con el caldo, se dejan cocer otro poco, para servirlos cuando estén tiernos con su salsa, que resulta excelente.

Se ponen a freír con aceite en una sartén, hechos pedazos. Cuando están mareados se les echa un pedacito de cebolla, picada muy menuda, se les muelen pimienta negra, azafrán y un ajo, añadiéndoles agua para que cuezan.

Cuando están tiernos se les guisa, machacándoles un poco de perejil y un hígado de los pollos o almendras.

Si se quiere, se cuece un huevo o dos, poniéndoles las yemas deshechas y picándoles finamente encima las claras, para servirlos con poca salsa.

Después de limpia y chamuscada, se lava el interior del ave con Jerez; se rellena con trufas partidas a cuadraditos y rehogadas con un cuarterón, corrido, de tocino, picado muy menudamente.

Hecho esto, se tiene así por espacio de veinticuatro horas y en sitio fresco, para que se penetre del sabor y aroma de la trufa, que se habrá mezclado también con un picadillo de ternera y jamón.

Se cose la abertura y se asa en el horno, envuelta en hojas muy finas de tocino y en un papel engrasado. Así que esté cocida se le quita el papel y tocino, se deja dorar, y se sirve con su propio jugo.

Se limpian y atan, echándolas en un puchero hondo, sin manteca, solamente con la sal; se ajusta la tapadera con un papel, y puestas sobre fuego muy suave, se dejan cocer así. Cuando están casi cocidas, se les aviva un poco el fuego para que se doren.

Es indispensable, para que resulten bien, que sean las pollas tiernas y gordas.

La polla cebada o poularde que se paga a tan alto precio, es plato lujoso y refinado.

Esta ave se condimenta como el capón, asándose también exactamente igual que éste, a cuya carne se asemeja.

Trufada y fiambre es como más fina y delicada resulta, pudiendo prepararse en casa perfectamente, sin tener que pagarla a precios exorbitantes. Para esta preparación, véase en el presente libro todo lo concerniente a la “Gallina trufada”.

Recién matada el ave, se despluma, vacía y chamusca perfectamente, llenando después su interior de aceite, con el cual se enjuaga, vaciando y escurriendo luego dicha grasa.

Una vez lavado con aceite el interior del ave, se ata, echándole primero por dentro sal fina, una chispa de nuez moscada en polvo y pimienta negra molida. Después se le rocía, interiormente también, con coñac, y untándole todo con mantequilla, se pone en el asador a fuego vivo, y estando asado, se sirve, rodeado de berros, que estará superior.