Se limpian y fríen en un poco de aceite hasta que estén doradas, trasladándolas a una cacerola, cubiertas de agua, para que cuezan.

En el aceite de freírlas se pone ajos, cebolla y perejil, que una vez rehogado se aparta, machaca y, deshecho con agua, se vierte sobre las palomas, poniéndoles un poco del aceite, frito también.

Se dejan cocer hasta que están tiernas; entonces se machacan unos pedacitos de pan frito y unas almendras, que se deshacen con vino blanco, vertiéndolo a través de un colador sobre las palomas, a las cuales se les da otro hervor antes de servirlas.

Se toma una paloma nueva, que después de desplumada, vaciada y limpia se envuelve en hojas de parra, muy tiernas, poniéndole encima lonjas finas de tocino.

Se ata todo con un bramante y se asa el ave en la parrilla, a fuego lento.

Se tiene preparada un poco de masa de perrunillas, que se extiende muy delgada, formando con ella redondeles.

Se pica muy finamente un poco de pechuga de perdiz en salsa, y tomando porciones de este picadillo, se van poniendo sobre los redondeles, cubriéndolos con otro pedacito de masa del mismo grueso, forma y tamaño, y apretándolos por los bordes para que el relleno no se salga, se fríen en manteca, sirviéndolos, recién hechos.

Se despluma el ave en seco, sin soflamarla, para no encoger la piel, y se le quita entero todo el pellejo de la pechuga, hasta el espinazo, cosiendo los agujeros que dejan los alones.

Hecho esto, se saca la carne de los dos lados de la pechuga, cortándolos en tiras largas. De igual modo, se corta un cuarto de kilo de ternera y un cuarterón de jamón, todo crudo, partiendo también en tiras largas unos huevos cocidos.

Cuando está todo preparado, se pone una capa de cada cosa sobre la piel, bien estirada; se sazona de sal fina y se le echa un poco de pimienta inglesa entre capa y capa. Al poner las capas sobre la piel se coloca primeramente una de pechuga, jamón y ternera, intercaladas; luego, otra de huevos, volviendo a las carnes alternadas, y así hasta acabar con todo.

Cuando se ha terminado, se cose, apretando bien y procurando darle la forma de la pechuga; se rehoga en manteca con cebolla, zanahoria, perejil y ajo, agregándole después que se rehogue un poco, un vaso de vino blanco y otro más pequeño de caldo del cocido, o agua si no lo hubiese, dejándolo cocer hasta que la pechuga esté tierna.

Entonces se aparta y trincha la pechuga, así que se enfríe, sirviéndola con, su salsa colada por encima.

Se cuece la pechuga en agua con sal, y cuando esté tierna se remoja en un caldo compuesto de ajo, perejil, pimienta y azafrán, machacado todo, un poco de vinagre, muy poca agua, y aceite crudo.

Así que esté bien remojada, se asa en la parrilla, y uniendo el caldo de cocerla con el de remojarla, se pasa por un colador; se pone en él la pechuga, para que dé un hervor, y bien sazonada de sal y vinagre, se sirve como si fuese un escabeche.

Se limpia el ave, y sin mojarla ni soflamarla se deshuesa la pechuga, apartando todo el resto del ave.

De la pechuga adherida a la piel, se corta un poco de carne por la parte interior; esta carne se pica con jamón, la asadura, la sangre y el hígado, que estará cocido de antemano; se le pone un poco de huevo duro en pedacitos, almendras fritas, perejil, ajo, pimienta, nuez moscada y huevo batido.

Hecho esto, se coloca sobre la pechuga una capa de picadillo, otra de lonjitas de jamón, y así hasta terminar; luego se enrolla y cose, envolviéndola en un paño blanco, que se ata por los extremos. Después se cuece en una cacerola con vino blanco, apio, tocino gordo y magro, ajos, laurel y tomillo.

Cuando esté tierna se saca y prensa, sirviéndola fiambre.

Se limpian, preparan y fríen las aves en manteca, espolvoreándolas luego de harina.

Se les da una vuelta, se les echa sal y pimienta, se mojan con agua y vino blanco, poniéndolas para que cuezan con bastante cebolla y dos ajos.

Con los alones, crestas, mollejas, pescuezo y asadura de las gallinas, se hace una pepitoria muy sabrosa.

Se pican y fríen en manteca de cerdo, con cebolla y tomate; después se les ponen, machacados, sal, ajo, pimienta, perejil, clavo y canela, dejándolos cocer.

Así que estén cocidos y reducida la salsa, se les ponen unas avellanas machacadas, para que den un hervor. Al servirlos se les rocía de zumo de limón.

Se limpian y hacen pedazos, escaldándolas por unos minutos en agua hirviendo.

Luego se escurren y ponen en una cacerola con manteca, cebollas pequeñas y perejil en rama, rehogándolas y añadiendo después una cucharada, de harina. Se moja ésta con caldo, se sazona de sal y pimienta, y cuando estén las aves cocidas se retiran de la cacerola.

Se reduce la salsa, que se cuela, volviendo a poner en ella las gallinas, y se les agrega, al servirlas, unas yemas de huevo batidas con zumo de limón.

Se limpia y vacía el ave, sin mojarla; se pone luego en un puchero con manteca, tocino en un pedacito, sal, perejil, especias, cabezas de ajos enteras y un poco de caldo del cocido; se le echa también laurel, cebolla muy picada y vino blanco.

Después de cocido el pedacito de tocino se machaca con perejil y unos ajos crudos, rociando el ave, cuando esté tierna, con un poco de zumo de limón.

Al servirlo se le ponen dos yemas batidas.