Se limpian y vacían, poniéndoles dentro laurel, sal y unos ajos enteros, atándolos después.

Luego se ponen en un puchero, con unos tallos de cebolla, una cabeza de ajos, unos granos de pimienta y laurel, añadiendo por cada dos pichones media jícara de vinagre, una de aceite y un poquito de perejil.

Hecho esto, se dejan cocer con otro puchero encima y cubiertos de agua, para que se ablanden.

Se pelan, vacían, soflaman y dejan enteros, para rellenarlos con pedacitos de jamón, atándolos luego.

En una cacerola se pone un poco de manteca o aceite, friendo unos ajos, que se sacan luego, poniendo en su lugar los pichones, para dorarlos con perejil y laurel.

Cuando estén dorados, se les echa vinagre y se machacan los ajos fritos con un poco de canela; se les pone agua para que cuezan hasta que estén tiernos y queden en la grasa.

Se limpian y fríen enteros con sal. Luego se trasladan a un puchero con parte del aceite de freírlos y un poco de agua para que cuezan.

Así que estén blandos, se les ponen almendras machacadas con pan rallado para espesar la salsa.

Después de limpios, se blanquean frotándolos con zumo de limón; se rehogan, espolvoreados de sal, en una sartén con manteca de cerdo, y antes de que tomen color, se ponen en una cacerola preparada con tocino.

Después se echa sobre ellos la manteca de rehogarlos, y cubriéndolos con más lonchas de tocino, se tapan con un papel, teniéndolos en el horno a fuego lento.

Luego se sirven, mezclados y adornados con cangrejos y vertiendo sobre ellos una salsa preparada con cangrejos también.

Se limpian y rehogan los pichones en manteca, hasta que tomen color.

Se colocan luego en una cacerola con cebolla picada y frita, una hoja de laurel, una cabeza de ajos, pimienta negra y medio cuartillo de leche.

Así dispuestos, y cuidando de que la leche no se corte, se dejan cocer a fuego suave los pichones para que la salsa forme nata.

Se chamuscan, preparan y limpian seis pichones, que, hechos pedazos; se rehogan en manteca con tocino raspado y dos o tres docenas de setas pequeñas, partidas en pedacitos cuadrados.

Cuándo todo esté rehogado, se aparta a un lado, y en la grasa se rehoga una cucharada de harina; se le agrega un taza de caldo y zumo de limón, cuatro o seis nueces o avellanas y se cuecen los pichones, en esta salsa, hasta que estén tiernos.

Para quitarles los pelos que les quedan, después de desplumadas las aves; tales como gallinas, pichones, pollos, etc., se echa alcohol en un platillo de hierro, se prende fuego, se chamusca todo el cuerpo del pájaro, y secándole después con un paño, por efecto del calor que conserva, se queda la piel muy limpia.

Se destripan y, preparan de este modo cuatro pichones, que se rehogan luego con manteca y tocino de jamón, cortado en pedacitos, agregando también unas cebolletas.

Cuando todo esté bien rehogado, se le añaden dos kilos de guisantes frescos, bien mondados, y un vaso de agua; se sazona de sal y un ramo de perejil, tapándolo bien y dejándolo cocer muy despacio, lo menos hora y media, procurando que cuando lleguen los guisantes a estar cocidos, no quede casi líquido.

Es indispensable que sean los guisantes frescos para este plato.

Se limpian y preparan los pichones, deshuesándolos completamente, para rellenarlos luego con un picadillo hecho con carne de ternera o conejo, mezclado con trufas y setas picaditas, sazonado todo de sal. Luego se cosen en forma de salchichón, se ponen en una cazuela con tocino, cebolla, zanahoria, manteca y vino blanco.

Mientras se cuecen, se tiene hecha salsa española, que se reduce con un poco de picadillo, apartado del relleno; se le pone también vino de Jerez, y se cuela luego.

Cuando estén los pichones cocidos, se cuela el caldo de cocerlos, se une a la salsa española preparada y se colocan allí los pichones, sirviéndolos muy calientes.

Primeramente se limpian, preparan y chamuscan los pichones; se les cortan las puntas de las alas, se les doblan las patas, y cada ave se divide en dos, a lo largo.

En una cacerola se calienta un poco de mantequilla, a la cual se agrega luego el zumo de medio limón, poniendo allí los pichones, partidos ya y sazonados de sal, para que se rehoguen y blanqueen, sin que estén uno sobre otro.

Antes de que tomen color se les echa una taza de caldo, y cubriendo la cacerola con un papel untado de manteca se deja muy tapada a fuego suave, sin que llegue a hervir.

Entretanto, se tienen limpias, despojadas de los rabos y bien lavadas con agua y vinagre unas setas, que se escurren y ponen con una tacita de agua, el zumo de medio limón, sal y una cucharada, no muy llena, de mantequilla. En este caldo, que debe estar hirviendo al poner las setas en él, se cuecen éstas, dejándolas hervir unos minutos con la cazuela tapada, y luego se apartan.

En otra cacerola se pone una cucharada colmada de mantequilla y dos cucharadas de harina; se deshace bien y se deja cocer a fuego suave, sin que tome color. Se le echa un tazón de caldo y las dos terceras partes de las setas preparadas; se deja hervir todo, moviéndolo continuamente; se sazona con sal, pimienta blanca, un ramito de perejil, un polvo de nuez moscada y la mitad de las mondaduras de las setas, dejando que se reduzca la salsa.

La manteca de cangrejos se prepara cortando un pedazo de zanahoria y otro de cebolla en cuadraditos; se pican también unas ramas de perejil y un polvo de tomillo seco. Todo esto se cuece con ocho o diez cangrejitos, lavados y destripados, que se dejan cocer hasta ponerse muy colorados, añadiéndoles entonces una copita de coñac chamuscado, medio vaso de vino blanco, sal y pimienta de Cayena en pequeñas cantidades. Esto se deja cocer con la cacerola muy tapada, hasta que se consuma todo el líquido, y removiéndolo con frecuencia para que no se pegue.

El coñac debe ponerse siempre chamuscado, porque de lo contrario pueden los cangrejos requemarse. Cuando estén cocidos y sin caldo, se machacan hasta convertirlos en finísima pasta, machacando también, a la vez, todo lo cocido con ellos. Entonces se les pone otra cucharada de mantequilla, y mezclándola bien a la pasta de los cangrejos, se colorea luego ésta con tres o cuatro gotas de tintura roja vegetal, .colándola y apartándola después.

La salsa de los pichones se pasa por colador, una vez terminadas todas estas operaciones, se pone en una cacerola con una jícara de crema, que se deshace con dos yemas de huevo, y esto se une en la cacerola a la salsa colada, poquito a poco y moviéndolo, al ponerla un momentito al fuego, para después mezclarla, apartada de la lumbre; con la manteca de cangrejos, que se deja más tarde al lado de la hornilla, sin que llegue a cocer.

Para servirlo, se ponen los medios pichones en una fuente calentada, formando corona; en el centro se colocan las setas calientes, con su poquito de salsa, y después se cubren setas y pichones con la salsa de manteca de cangrejos, para servirlo en seguida.

El pichón de palomar es, sin duda alguna, mejor y de carne más fina que el silvestre. La clase más estimada entre las que habitan en palomares, es la que tiene las plumas del cuello un poco despeinadas y formando como un collar.

En cocina, tanto los pichones y palomas domésticos, como los silvestres o torcaces, se preparan igual, por convenirles los mismos guisos; sólo hay que tener muy presente, cuando se vaya a preparar un asado, que el ave sea muy joven.