Se limpian, vacían y soflaman, friéndolos con sal en aceite.

Cuando están fritos se les pone un poco de ajo machacado y deshecho con vinagre, dejándolos entre salsa y grasa para servirlos.

En una cacerolita se ponen un par de cucharadas de manteca o mantequilla, añadiéndole tres o cuatro cucharadas de cebolla muy picadita. Cuando se va dorando se le agrega una cucharada de harina y dos yemas de huevo cocido, se le da unas vueltas, sin que se queme, y se le agregan hígados, corazones y mollejas de ave, partidas en pedacitos.

Entonces se espolvorea de nuez moscada, rallada, y se le echa un vaso de vino blanco seco y el agua necesaria, para que cuezan hasta que estén tiernos.

Éstos pueden ser de pavo, gallina u otra cualquier ave.

Los menudillos de un ave son: las puntas de las alas, el pescuezo, la molleja, hígado, sangre y punta de la cola, con algunos otros desperdicios que son muy gustosos.

Para prepararlos de un modo agradable y sabroso se hacen pedazos y fríen en una cacerola con manteca. Así que están rehogados se cubren de vino blanco y se les echa mucho perejil, ajos y azafrán machacados con un pedacito de pan frito; se les vierte encima este machacado, deshecho con agua, se les pone un palito de canela y dejándolo cocer hasta que esté blando, se sirve luego.

En vez de menudillos puede arreglarse carne del mismo modo.

Se limpian y espolvorean de sal para rehogarlas luego en manteca muy caliente.

Hecho esto se colocan extendidas en una cazuela, se rocían con la grasa del rehogo, se espolvorean de pimienta, perejil y pan rallado y, mojándolas con vino blanco, se ponen un momento entre dos fuegos, sirviéndolas luego adornadas en la fuente con ruedas de pepinillos.

Se abre y limpia bien la molleja del pavo, a la que se le hacen unas incisiones en la parte más carnosa para introducirle unos pedazos de jamón, y en el centro de ella se pone un picadillo de jamón, ajos y pimienta negra en polvo.

Hecho esto se cierra y ata o cose, colocándola en una cacerola con manteca o aceite frito, cebolla, unos granos de pimienta y vino blanco; se le da unas vueltas, poniéndole agua hasta que se ablande, sazonándola de sal y sirviéndola así que esté tierna.

Es plato raro, pero para que no falte en el libro, además del salmí de faisán, damos la siguiente fórmula para preparar manjar tan caro y escaso.

Se pica una buena cantidad de criadillas, que en parte se envuelven al faisán, limpio y vaciado, sazonando las demás y rehogándolas en manteca unos minutos. Se dejan enfriar, se les mezclan unas castañas asadas, y con esto se rellena el interior del ave.

Hecho esto se envuelve el faisán, sazonado de sal, en lonjas finísimas de tocino, se le cubre con otras de ternera y se coloca en la cacerola sobre otros filetitos de ternera y tocino.

Para cocerle se le pone vino de Málaga, y cuando está cocido se retira; se desengrasa la salsa que queda en la cacerola, se le añaden las criadillas que estuvieron envueltas con él, se le adicionan unas castañas asadas y machacadas, se acaba de hervir esto, se vierte sobre el ave, y se sirve.

Desplumados, destripados y limpios se untan por dentro y por fuera de sal y aceite; se atan y envuelven en tiras de tocino; poniéndolos luego en el horno con fuego vivo.

Cuándo hayan cocido como una media hora se sacan, se les quitan los ataderos y el tocino, se coloca cada uno sobre una rebanada de pan frito y mojado en caldo de aves, sirviéndolos en seguida.

Se medio fríen en manteca unas cuantas cebollas pequeñas, que después se trasladan a un puchero con los despojos del ave; se les moja con caldo, y se deja cocer todo junto.

Cuando estén medio cocidos se sazonan de sal y la especia que más guste; se deja que acabe de cocer y se reduzca un poco la salsa, pudiendo servirse.

Se despluman, vacían y limpian perfectamente dos chochas, las cuales se espolvorean de sal, colocándolas luego en una cacerola.

Entonces se rocían con el zumo de medio limón y un polvo de pimienta negra; se cubren después con unas lonjas de tocino del jamón, sujetándolas con unos palillos de dientes o con alfileres, de cabeza gruesa.

Preparadas de este modo se pone con ellas en la cacerola una cucharada de manteca de cerdo y tres o cuatro cucharadas de agua, entrando la cazuela en el horno.

Hecho esto, se les da vueltas a las aves para que se cuezan bien por todos sus lados, y conforme se les va dando vueltas se cambian de sitio las hojas de tocino para que siempre caigan encima los pedazos de éste.

Una vez cocidas las chochas se les quita el tocino y los palillos o alfileres, se colocan en una fuente, se rocían con su jugo, y se sirven antes que se enfríen.

Se abren por debajo de la rabadilla y, estando limpias y sacados los menudillos, se pican éstos con un poco de tocino, ajo, sal, perejil y pimienta.

Hecho esto, se rellenan con el picadillo las chochas, y cubriéndolas con lonjas delgadas de tocino se asan a fuego lento.