Se mondan y cuecen las patatas, machacándolas calientes en el mortero.

Se mezcla después la pasta resultante con cuatro onzas de azúcar y ocho yemas por cada libra de patatas. Bien amasado todo, se hacen las albondiguillas con la mano enharinada, friéndolas en mantequilla o aceite hirviendo, y se sirven espolvoreadas de canela y azúcar.

Se les quitan a las acederas los tronchos y se lavan bien las hojas, dejándolas luego una o dos horas en agua fresca. Después se escurren y pican muy menudas con la media luna; en seguida se fríen en una cacerola con manteca de vaca o aceite, sal, cebolla y perejil, estas cosas muy picadas, poniéndole también pimienta negra molida.

Cuando están fritas se apartan y se sirven con carne de ternera, con huevos, con pescados y para otros usos, teniendo presente que están agradabilísimas así preparadas con cualquier cosa que se acompañen.

Se lavan y parten por la mitad, cortándoles el rabo, las puntas de las hojas y despojándolas de las más duras y del vello interior. Se cuecen con agua y sal, dejándolas en el puchero, pero escurriéndoles bien el agua cuando estén cocidas.

Se les pone cebolla y ajos fritos, con un poquito de pimiento molido y el aceite de freírlo; luego se les machaca pimienta negra, clavo, un ajo y un poco de miga de pan deshecha en agua. Con esto se les deja cocer un poquito, sazonándolas de sal y vinagre.

Se limpian, parten en trozos y se escaldan bien, escurriéndolas después; se mojan luego en manteca derretida, mezclada con zumo de limón y cebollas picadas.

Se dejan rehogar un poco con esta sazón; cuando vayan dorándose se les agrega caldo y se dejan hervir un poco, añadiéndoles pimienta y perejil picado. Se sirven con su salsa.

Preparadas y cocidas, se escurren y colocan en una cazuela con aceite, sal, ajos y pimienta.

Se dejan cocer sobre rescoldo, bien tapadas y con lumbre sobre la tapadera, o se pueden hacer también en el horno.

Se limpian y parten en cuatro pedazos las alcachofas más pequeñas, que despuntadas y despojadas de las hojas exteriores y los rabos, se echan en sal.

Se ponen luego a hervir con agua, aceite, vinagre y unos granos de pimienta negra; se dejan con poquita salsa, y se sirven. Pueden acompañarse con huevos cocidos cuando se desee.

Se limpian y cuecen, con agua y sal.

Cuando están cocidas se les fríe un ajo y un poco de cebolla; se les echa un poquito de agua, se sazonan de sal y vinagre, agregándole también unos granos de pimienta negra molidos.

Se limpian y lavan, hechas pedazos.

Se colocan en un puchero con aceite, vinagre, sal, pimiento molido, pimienta negra, clavo, ajos, cebolla, perejil y laurel, todo en crudo. Se dejan rehogar así un poco, se les añade después un poquito de agua para ablandarlas.

Al ir a servirlas se les pone uno o dos huevos, dejándolas cocer entonces muy poco, nada más que lo suficiente para que se cuaje el huevo, y se sirven en seguida.

Se preparan y ponen en una cazuela con aceite crudo, pedacitos de jamón, perejil, pimienta negra, bastantes ajos, cebolla y azafrán, todo muy menudo.

Se dejan rehogar todas estas cosas y luego se les echa una poquita de agua para que cuezan, hasta que estén tiernas las alcachofas.

Para servirlas se les distribuyen por encima unas ruedas de huevo duro bien impregnadas de la salsa de las alcachofas.

Se limpian y cuecen en agua con sal, dejándolas tiernas, pero sin que se deshagan; luego se ponen en agua fresca, teniéndolas así hasta que falte poco para servirlas.

Entonces se les quita el interior y se calientan de nuevo con agua hirviendo, después de lo cual se escurren bien y se colocan en una fuente, boca arriba, echando en el centro de cada una un poco de salsa blanca.

Si no quieren servirse así, se les pone un picadillo de jamón o pescado frito, y se sirven con la salsa blanca aparte, en la salsera.