Falta preparar los lomos. Éstos se ponen en blanco o en color cuando llevan pimiento molido, y también los huesos y costillas, que se tendrán ya descargados de carne.

Los lomos se guardan de varios modos; esto es, en crudo, cocidos, fritos o asados, poniéndolos en orzas, envueltos en las telas de las mantecas, metidos en intestinos ciegos de vaca o en tripas anchas de cerdo, llamados lomos en vela.