Para éstos, cuando no se ponen en sal, que es bastante frecuente, se hace un adobo compuesto de ajo machacado, sal, pimiento molido en abundancia y agua templada, deshecho todo, movido con la mano y viendo en ésta se tiñe bien, porque si queda claro de colorase echa a perder.

Debe saber bien a la sal y al ajo. En este caldo se bañan todos los huesos, costillas y lomos, lenguas, orejas, patas y codillos; se tienen así por .espacio de dos días, dándoles vueltas. Después se atan con cuerdas y ponen a secar todas estas cosas, como igualmente los lomos que se hayan adobado así.

Éstos ya explicamos como se preparan; las costillas se fríen y guardan en orzas, hechas pedazos antes de freírlas y cubiertas de aceite al ponerlas en las vasijas. Las patas, orejas y codillos se condimentan de varias maneras. Para las patas, y orejas pueden verse muchas fórmulas en este libro, estando muy bien las orejas cuando se cuecen con cualquier guiso de judías.

El codillo se echa en pedacitos en el cocido o en pedazos también, se preparan con unas sabrosas coles. Para preparar éstas se ponen a cocer en agua con sal, huesos de cerdo adobados, un poco de tocino bajo, el codillo y un poco de morcilla de vientre. Una vez cocido, se hace sopa con el caldo, poniéndolo sobre pan cortado en rebanadas. Las coles se sirven después y últimamente las carnes, como en el cocido.

Si se quieren menos coloradas, se lavan bien los huesos o se cuecen un poco en puchero distinto.