Para veinticuatro huevos, dos libras de azúcar y dos de harina.

Se baten muy bien los huevos con el azúcar, y cuando están muy crecidos, se calienta un poco la pasta, luego se enfría, poniendo el recipiente sobre otro que tenga agua fresca.

Se tiene la pastelera untada de manteca, y al echarlo en ella se le pone la harina y se bate bien, haciendo esta operación en el momento de meterla en el horno.

Entretanto se clarifica un almíbar, que se hace con media libra de azúcar, y, cuando todo esté frío, se levanta la torta por abajo, con un cuchillo, y se le va clavando éste, poniendo el almíbar.

Se preparan dos huevos, medio kilo de harina de flor y trescientos gramos de manteca de vaca.

En un barreño se pone poco más de la mitad de harina, se hace en el centro un hoyo y se parten en él los huevos, se le echa una chispa de sal fina y una cucharada de coñac, amasándolo bien todo, mientras se le agrega, poco a poco, un vaso de agua templada, bastante grande.

Se trabaja bien, añadiendo más harina, si es preciso, y apartando ciento cincuenta gramos, que se trabajan con la manteca, para espolvorear la mesa y que no se agarre la masa.

Cuando ésta está terminada, y firme, pero algo blanda, se espolvorea la mesa de harina, se extiende en ella la pasta con el rodillo, cubriéndola luego con una capa de manteca; después se pliega y vuelve a extender, y se le pone otra capa de manteca; se pliega de nuevo y se acaba de extender en ella la manteca, repitiendo esta operación de plegarla hasta darle siete vueltas con el rodillo, y espolvoreando la mesa de harina siempre que lo necesite.

En la última vuelta se extiende la masa y se corta en redondeles, que se les hace un reborde después de colocarlos en la placa y rellenarlos. El relleno consiste en poner sobre ellos mermelada de ciruelas, manzanas o albaricoques, etc. Entonces se trabajan las recortaduras sobrantes de la masa, que se ponen sobre los pasteles, en forma de cruz, y cortada en tiras de medio dedo; se les hace el reborde y se les unta con un pincel empapado en yema de huevo, para dorarlos.

Cuando están todos terminados, se cuecen en el horno, a fuego moderado, por espacio de una media hora.

En una cacerola o cazo de cobre sin estañar se hace una crema poniendo ocho huevos con una libra de azúcar, levantándolo al fuego hasta que, a fuerza de trabajarlo, tome consistencia. Entonces se aparta y se sigue trabajando, fuera de la lumbre, hasta enfriar la pasta.

Aparte, en otra cacerola, se pone una libra de mantequilla fina, que, se trabaja con la espátula o cuchara de madera, hasta que esté correosa, añadiéndole de vez en cuando la mezcla de huevos y azúcar, moviéndolo bien mientras se une todo.

Cuando esté bien mezclado se le agrega cuatro o cinco cucharadas de esencia de café, de Trablit, a ser posible, y cuando todo esté bien mezclado y trabajado, se desmenuzan los bizcochos que sean precisos, y se va colocando en un molde una capa de bizcocho bien apretado y otra de crema, hasta terminar con todo, por una capa de bizcocho.

Entonces se deja en el molde por espacio de una hora, lo menos; luego se saca y se cubre con crema, por todas partes; se salpica con almendras tostadas y un poco machacadas.

Se baten más yemas de huevo que ciarás, en unión de un poco de buena mermelada; se añade a esto suficiente cantidad de azúcar, y un poco de nuez moscada rallada.

Esto se extiende en una hoja o suelo de masa, que tenga ya dadas seis o siete vueltas; se le levantan los bordes, como a otra cualquier tarta, y se pone luego en una hoja de papel engrasado, puesto sobre una lata, para cocerlo en el horno.

Al hacerle en cantidad para seis personas, se toman cien gramos de azúcar molida, cincuenta de mantequilla fresca, doscientos gramos de bizcochos de soletilla, cincuenta gramos de almendras tostadas; una taza de café cargadísimo y una yema de huevo.

De la mantequilla se aparta una pequeña porción para engrasar el molde y el resto se mezcla con la yema y el azúcar. Cuando está muy mezclado se le agrega el café, sin dejar de moverlo, hasta que esté muy unido. Luego que esté engrasado el molde con la mantequilla, se reviste el fondo y paredes con los bizcochos de modo que el molde quede bien cubierto.

Sobre el fondo de los bizcochos se pone una capa de crema, otra de bizcochos y se sigue así, hasta terminar por bizcochos, de forma que quede el molde bien colmado.

Sobre él se pone una tapadera que sea un poco más pequeña que el molde para que, apretándola bien, se introduzca, poniéndola peso encima por tres o cuatro horas, al cabo de las cuales se embadurna con crema que se habrá apartado con este objeto y se espolvorea después con almendras tostadas.

Se toman doscientos cincuenta gramos de mantequilla, ciento veinticinco de azúcar molida, doscientos cincuenta de harina y un huevo.

Con todo esto se forma una masa, que se extiende con el rodillo en una hoja plana y baja; se pone sobre ella una capa de albaricoques deshuesados y partidos por la mitad, colocándolos con el interior hacia arriba; se deja cocer en el horno por espacio de un cuarto de hora; y se sirve.

Puede hacerse también esta tarta poniéndole cerezas deshuesadas y partidas por la mitad o poniendo; en vez de fruta, una capa de compota o mermelada.

Se toman ciento veinticinco gramos de mantequilla, ciento cincuenta de azúcar, doscientos de harina y cincuenta gramos de acitrón en pedacitos muy pequeños. Todo esto se une con cincuenta gramos de pasas de Corinto, ocho yemas y siete claras, poniendo además la cáscara de un limón.

Para preparar la tarta se bate el azúcar con la mantequilla, se le añaden las yemas y el acitrón, se mezcla con las pasas de Corinto y la harina.

Se van poniendo, alternadas a la pasta de la manteca, el azúcar, las yemas, porciones de harina y clara de huevo, batiéndolo y mezclándolo bien todo; luego se pone en un molde engrasado con mantequilla y espolvoreado de harina, cociendo la tarta en el horno a fuego suave, espolvoreándola de azúcar al sacarla.

Si se quiere puede adornarse.

Con cuatrocientos gramos de harina de flor, medio cuartillo de agua y un polvito de sal, se hace una masa muy trabajada, formando con ella una bola. Si la masa resulta muy seca, se rocía con un poco de agua y se sigue trabajando, hasta que no se agarre a las manos ni a la mesa.

Hecho esto, se aplasta la masa, hasta dejarla de un dedo de espesor; entonces se le pone en medio un cuarto de kilo de manteca de vaca, se extiende ésta sobre toda la pasta, y se trabaja en todas direcciones, por espacio de media hora; después, se la deja descansar, haciendo una bola con ella; a los diez minutos, se la vuelve a trabajar, y se hace lo mismo por cuatro veces consecutivas, terminando por trabajarla con el rodillo, y se aparta un pedazo de masa para la tapa.

Con el resto se forma un redondel del tamaño de un plato, haciéndole alrededor un borde de dos dedos de altura, y rellenándole con la crema.

Ésta se hace machacando unos sesenta gramos de almendras, se le aumenta una cucharada grande de harina, otra de flor de azahar, medio cuartillo de leche, tres cucharadas de azúcar blanca y seis huevos.

En un plato se pone la mitad de la leche, se deslíe en ella la harina, el azúcar, el agua de azahar y las almendras; se le mezclan los huevos batidos juntos, clara y yema, y esto se añade a lo demás, acabando de poner la leche.

Esta crema, cruda, que debe resultar espesa, se vierte sobre la tarta, ya preparada. Con el rodillo se adelgaza la masa de la tapa, y se cubre con ella la crema, quedando entre ésta y la pasta un hueco; se aprietan bien los bordes, con los dedos mojados, haciendo un redoble en forma de cordón, para que no se salga la crema.

Cuando está terminada, se unta la tapa de la tarta con una pluma mojada en huevo batido, y se mete en el horno, sobre una lata engrasada con manteca, cociéndolo con fuego suave, al principio, y después un poco más vivo, bastando unos tres cuartos de hora para su completa cocción.

En un perol se baten seis claras de huevo hasta el punto de nieve; después se añadirán doce onzas de azúcar tamizada y bien seca, y las raspaduras de un limón.

Cuando todo esté bien incorporado, se hacen los suspiros, en forma de bollitos, de la forma y tamaño de un duro, colocándolos sobre papel blanco; se dejan en la estufa, y pasada media hora o una hora, se cuecen en el horno entrefuerte, teniendo cuidado, al cocerlos, de taparlos con un papel, para que no se quemen.

Tres cuarterones de azúcar, cinco claras de huevo y una cucharada de jugo de limón o vinagre.

Se baten las claras muy firmes, con el azúcar, mezclándoles, al terminar de batir, el zumo de limón o vinagre; se revuelve bien y pone en papeles al horno, procurando que no esté muy fuerte.