Se toma crudo el hígado del cerdo, el cual se pica en la máquina por la placa de mediano grueso, y también se pica por la misma placa igual cantidad de carne gorda para envolverla con él.

Cuando está picado se mezcla muy bien todo y se sazona con sal, ajos, pimiento molido, clavillo y pimienta negra, molidos también, añadiéndole perejil picado.

Se amasa bien, sin ponerles nada de sangre, porque estas morcillas no la llevan, y se dejan reposar un poco, para probarlas como las demás y embutirlas en tripas estrechitas de cerdo.

Después se cuelgan al humo para comerlas en el cocido o fritas, que es como más se gastan y más sabrosas y agradables resultan.

Cuando a la morcilla se le pone alguna mezcla, se adoba del mismo modo la carne, adobando también aparte y a un lado de la artesa la mezcla que vaya a ponérseles, esto es calabaza, arroz o patata.

Una vez adobadas las dos cosas, se unen y se les pone, la sangre en más o menos cantidad, según se quieran más o menos negras. Suele echarse a estas morcillas, menos proporción de sangre por lo cual quedan generalmente de un rojo muy subido pero no tan oscuro como las otras.

Después de sazonadas, se prueban como las de carne sola, para rectificar la sazón si fuese preciso. Siempre que se fríe el picadillo de algún embutido para probarlo, hay que fijarse en la grasa que suelta, para ver si está bien de pimiento molido, en cuyo caso debe tener un bonito color encarnado y pues si no, hay que aumentarle, amasando siempre, la cantidad de pimentón.

Siempre que se sazona cualquier clase de embutido debe irse con cuidado respecto a la sal, ajo, etc., porque vale más tener que añadir, ya que quitar no es posible. Así como la chacina sosa, falta de ajo o con poco pimentón puede perderse, salada, con exceso de ajo o pimiento molido, resulta desagradable, a más que el exceso de sal la pone de mal color, enranciándola.

Cuando se aliñan solas sin mezcla alguna, se espolvorea la carne de sal molida, se toma un buen puñado de ajos machacados y se reparten bien por toda la carne, se amasa mucho ésta, espolvoreándola siempre con pimiento molido, se le va poniendo más sal y ajos machacados.

Si se comprende que lo precisan, y cuando tengan un color rojo subido, estando bien envuelta la mezcla; se le echa la sangre sobrante de las otras morcillas, se sigue amasando más y más para incorporar bien la mezcla, y entonces ésta quedará de un color rojo oscuro.

Hecho esto, se deja reposar un poco, y se toma luego en una sartencita una porción del picadillo, que se fríe y prueba, para ver si le falta algún aliño, en cuyo caso se le pone lo que sea preciso.

Entretanto se habrá picado en un baño bastante cantidad de cebolla cruda, si no quiere ponerse cocida; se pican sobre ella en pedacitos los entresijos del vientre y riñonada, se le pone sal, perejil y hierbabuena muy picados, ajo machacado y bastante pimiento molido. Éste hay que echarlo antes que la sangre, para ver si están bien de color, porque si llevan poco se quedan descoloridas y se agrian.

Se les da unas vueltas, se les echa la sangre y se amasan muy bien, quedando la pasta muy suelta y escurridiza; se prueban para ver si están bien de sazón, y con ayuda de los embudillos se introduce en los intestinos de cerdo apartados para esto.

Se atan, dejándolas muy flojas, para que al cocer no se revienten, y se tienen puestas sobre la boca de la caldera tinas cañas gruesas, para ir colgando en ellas las morcillas de dos en dos, mientras se cuecen en el agua, no muy caliente, que contendrá la caldera al entrarlas. Si el agua está hirviendo, se enfría un poco, porque si se ponen, desde luego, en el agua hirviente, puede ocurrir que estallen.

Se dejan cocer un rato, y luego se pinchan, para ver si sueltan sangre. Cuando la sangre no aparezca al pincharlas, pueden sacarse con las precauciones guardadas para introducirlas. Se ponen entonces, sujetas entre dos sillas, las cañas en que están colgadas, para qué escurran, y después se cuelgan como la demás chacina.

Estas morcillas suelen hacerse más largas que los otros embutidos; por esto hay que cortar las tripas de mayor tamaño.

Entretanto que se hacen estas cosas, estarán ya descarnados los huesos y costillas y en disposición de clasificarse las carnes.

Las más magras se apartan para salchichones y chorizos. Las siguientes para salchichas y las más gordas y grasientas, para morcillas de carne, morcillas de hígado y chorizos de bofe.

Para los chorizos de bofe se aparta una poquita, y para las morcillas de hígado se deja poco más o menos cantidad, como lo que el hígado abulte después de picado.

Apartada la carne que se necesite para otros condimentos, se pica en la maquinilla con la placa de agujeros más grandes, para que no se deshaga esta carne, más mantecosa, como hemos dicho, y se procede a adobar las morcillas de carne sola o con mezcla.

Es muy corriente en la capital, y sobre todo en las salchicherías; más que en los pueblos, el hacer estas morcillas de carne y sangre sólo; pero nosotros tenemos preferencias por las de mezcla: son más sabrosas, menos grasientas y más agradables a la vista, por ser menos negras que las de carne, y es tal la diferencia, que las de carne y sangre no se confunden fácilmente, por su aspecto, de un negro achocolatado, con los chorizos, lo que ocurre frecuentemente con las de mezcla, que a veces no se diferencian de éstos, por su bonito color.

Se vacía, raspa y lava con agua caliente, después de desenredadas las tripas, rompiendo y quitando la gordura que las une; esta gordura se limpia perfectamente antes de romper los intestinos, y se guarda para las morcillas frescas, deslustre o vientre.

Las tripas se vacían y vuelven del revés, lavándolas muchas veces en agua templada; se limpia igualmente el estómago, morcón o buche, que de varios modos se le llama, y se aparta la vejiga, que, soplada, sirve para llenarla luego de manteca.

Estando todo limpio, se lava de nuevo con sal, vinagre, ajo machacado y trozos de naranja y limón. Bien frotadas, se lavan otra vez y se les ponen trozos de limón o naranja para disimular y cambiar su olor por otro más aromático. Entonces se apartan las tripas excesivamente gruesas y llenas de pliegues, que se llevan a la caldera para encallarlas con el bofe y picarlas con él.

El buchón, si no ha de llenarse, también se encalla; luego se pica con bofe y tripas o se adoba con los huesos para ponerle en el cocido, aunque lo mejor es llenarle de masa de chorizos y pedazos gruesos de solomillo o de otra manera que explicaremos a su tiempo; para llenarle se deja con las tripas sin encallar.

Las tripas más estrechas se guardan para salchichas y morcillas de hígado y se ponen en las morcillas negras o de cebolla.

El recto y siguientes se apartan para salchichones y lomos, si éstos quieren guardarse en vela.

Las más anchas y arrugadas que quedan, después de encallar las de tamaño extraordinario, se llenan en las otras morcillas que no llevan cebolla, y las medianas se destinan a los chorizos, poniendo también en éstos, cuando no se emplean en lomos ni salchichones, las del recto y siguientes.

Los chorizos llamados del cabo, que están hechos con estas tripas, son los más sabrosos y preferidos, sobre todo para meriendas en el campo.

Cuando se desea dejar jamones, se quitan del tocino las paletas y se dejan unidos a él los jamones, que, salados y desprendidos de los tocinos, como hemos explicado más arriba, se tienden sobre tablas o cajones, se les echa más sal, y poniéndoles una tabla fuerte y lisa encima, se les carga con mucho peso para que se prensen un poco; se tienen así varios días, y después se cuelgan como los tocinos, al humo o en sitio bien ventilado.

Si, una vez colgados, se tuviese duda de su buena conservación, bien porque hayan llevado algún golpe, bien por cualquier otra causa, se les hacen unas cuchilladas en el sitio lesionado y se riegan con aceite hirviendo y pimiento molido; mas si esto no basta, se les quita el pedazo dañado, y antes que se estropee del todo se despedaza y fríe, poniéndolo en una orza cubierto de aceite.

Otras veces, en vez de cortar tocino y jamón junto, se corta el jamón, desde luego, al descuartizar el cerdo; pero, junto o separado, se procede a su salazón y conservación de la manera antes explicada.

Se rebajan y recortan los tocinos, dejándolos más o menos altos, según se quiera; se desprenden de ellos paletas y jamones, para descarnarlos también con los huesos, y ya arreglados los tocinos, barrigueras y papadas, se llevan a las camas que se tienen preparadas en los chacineros, para salarlo más tarde.

La salazón es cosa sencillísima. Consiste en ponerlos con la carne para arriba y cubrirlos de sal gorda, apoyando un poco sobre el tocino la mano para facilitar la adherencia de la sal.

Si se quieren apilar se colocan unos sobre otros. Después de cubierto bien de sal el primero, se pone encima otro con la corteza también para abajo, se sala como el anterior, y así sucesivamente, hasta terminar. Cuando están en salazón, apilados, conviene darles vueltas, de vez en cuando, cogiendo el de arriba, poniéndole en otro sitio, y los demás, encima, como la primera vez; pero se les va echando más sal donde se crea que la necesitan.

Si no están adheridos a ellos los jamones, pueden colgarse a los cinco o seis días; mas si están los jamones unidos a ellos, conviene tenerlos lo menos ocho días en salazón.

Si están con ellos los jamones, se recortan, dándoles bonita forma, y se cuelga el tocino sobrante.

Si no hay jamones con ellos, no hay más que colgarlos, para lo cual se les hace un agujero en la parte alta, y pasando por él una soguita atada a un palo, se cuelgan en una alcayata sobre la pared del chacinero o bajo la campana de la chimenea, procurando que no les dé mucho el fuego. En las salchicherías suelen, tenerlos apilados, sin colgarlos en todo el año.

Cuando se cuelgan conviene poner entre la pared y la corteza del tocino unas matas, para que, ahuecándolos, penetre el aire entre ellos y la pared, evitando, la humedad.