Primeramente, se hace un picadillo muy fino con jamón y carne de aves cocidas, pudiendo también hacerlo con lengua a la escarlata, foie gras, etc. Si se prefiere, se cortan las carnes en tiritas, pues de una u otra manera puede hacerse.

Cuando las carnes estén preparadas se untan con mantequilla unos moldecitos lisos, de hoja de lata, en los cuales quepa un huevo, cubriéndolos, después de bien engrasados, en el fondo y paredes, con el picadillo o tiritas colocadas con simetría, de modo que no quede nada sin cubrir.

Hecho esto, se casca un huevo en cada molde, se les pone un polvo pequeño de sal y se colocan al horno o en el baño maría para cuajarlos, de modo qué las claras queden duras y las yemas blandas.

Cuando están terminados, se colocan en una fuente sobre pedacitos delgados de pan frito cortado en bonita forma, y se les pone, si gusta, una salsa elegida entre las muchas que van detalladas en este libro.

Se untan de mantequilla unos moldecitos de flan a propósito y se espolvorean de sal fina. En cada uno se rompe un huevo y se pone a cuajar al horno o al baño maría.

Así que están cuajadas las claras y blandas las yemas se sacan de los moldes, colocándolos en la fuente donde vayan a servirse, cada uno sobre un picatoste redondito, y se rocían con la salsa que más guste. Resultan bonitos.

Se fríen los tomates, muy picaditos, en aceite o manteca, friendo con ellos cebolla, si gusta, picada también.

Hecho esto, y estando el frito en condiciones, se baten los huevos, y se les echa, revolviéndolos con el tomate y poniéndoles pedazos de jamón frito, si se quiere. Al servirlos se colocan en la fuente, dándolos forma de tortilla alargada.

Se derrite manteca en una cazuela, y en ella se echan unos huevos sazonados, revolviéndolos mucho y poniéndoles luego un poco de nata; al ir a servirlos se rocían de zumo de limón.

Si se quieren dulces, en vez de limón se les pone un poco de compota de ciruela o albaricoques, antes de apartarlos del fuego.

Es una especie de ponche caliente, y se hace batiendo las yemas en un tazón y añadiéndoles poco a poco vino o aguardiente muy caliente, azúcar molida y un polvo de canela.

Se bate todo muy bien, y es muy útil esta preparación para las personas acatarradas.

Se toman huevos crudos, a los cuales se les hace un pequeño agujero, desliendo el interior con una aguja de hacer medias para sacarlo por el agujerito. Hecho esto, se les rellena con cualquier crema, con ayuda de un pequeño embudo, y todos terminados se colocan dentro de hueveras, para meter éstas en una cacerola con agua, que los bañe hasta su mitad.

Se cuecen al baño maría, luego se lavan, secan, y se les sirve sobre una servilleta como huevos pasados por agua.

Se rallan dos onzas de queso de Gruyere o parmesano, que se mezclan con otras dos onzas de mantequilla y seis huevos batidos.

Bien revuelto todo y sazonado de sal, se pone en un molde engrasado con mantequilla, cociéndolo al baño maría, como si fuese un flan.

Se cuecen, mondan y cortan en rodajas de un centímetro de gruesas aproximadamente, que se rebozan en harina y se fríen.

Hecho esto, se colocan en una cacerola con perejil picado, pimienta, laurel y una chispa de ajo; se dejan cocer por espacio de media hora, y se sirven con su salsa.

Se cuecen y parten en rodajas, que se rebozan en huevo crudo, y se fríen, poniéndolas luego en una cacerolita.

Cuando están todas se les hace una salsa, machacando pimienta, ajos fritos, azafrán y perejil; se les machaca también un poco de pan frito, se deshace con agua y se vierte sobre los huevos, echándoles también un poquito de aceite frito con harina, se les deja cocer un poco, y se sirven.

Se cuecen y parten en ruedas, que, rebozadas en huevo batido, se fríen y colocan en una cacerola con pasta fina de tomate frito.

Hecho esto, se machacan ajos fritos y crudos, pimienta, perejil y azafrán; se deja hervir un poco, y cuando queden con una salsita espesa se apartan.