Se eligen truchas pequeñas, que se limpian y tienen con sal, por unas veinticuatro horas.

Pasado este tiempo, se fríen en aceite hirviendo, luego se escurren y ponen en orzas, vertiendo después el escabeche sobre ellas, resultando muy agradables así dispuestas, y conservándose por espacio de varios meses.

El escabeche se hace cociendo agua, vinagre, sal, tomillo, laurel, pimienta en grano y ajos con cáscara; se deja cocer por unos tres cuartos de hora, y cuando esté frío se cubren con él las truchas.

Pueden guardarse también fritas y cubiertas con el aceite de freirías, que será fino, y de buena calidad; pero en escabeche resultan mejores. De cualquier manera, hay que taparlas, herméticamente, cuando estén frías.