Se toman sardinas frescas, a las cuales se les quitan solamente las agallas; se abren por la tripa, se vacían y se despojan de espinas, raspas y escamas.

Hecho esto, se apartan de las sardinas arregladas, una docena, que se cuecen y machacan con seis huevos duros mondados, reduciéndolos, con clara y todo, en almirez, a una pasta esponjosa y que no se distinga la yema de la clara. Esta pasta se sazona de sal, comino, si gusta, y de todas especias; se le echa cilantro y dos o tres huevos crudos, amasándolo bien todo junto, sin que llegue a quedar muy blando por exceso de huevo.

Esta pasta se divide en porciones, que se introducen en el interior de las sardinas, dejándolas muy llenas y de su forma anterior, sin temor a que queden sin unir por la tripa, porque no se caerá el relleno.

Así preparadas, se rebozan las sardinas en huevo batido, se fríen en aceite, y cuando están fritas, se ponen en una orza, con ruedas de limón. Se vierte sobre ellas el escabeche, durando de esta forma cerca de un mes.

El escabeche se hace con agua, vinagre, especias y dulce de azúcar o miel; esta mezcla se cuece, espuma y deja enfriar, vertiéndolo frío sobre las sardinas.