Se tiene aceite muy dorado, para freír en él cebolla muy picada y pequeños pedacitos de pescado. Cuando esto esté rehogado, se espolvorea de pimiento molido, y en seguida se añaden cogollos de alcachofa y lechuga, cardo, habas y guisante, todo cocido de antemano.

A esto se le da unas vueltas y se traslada a una cacerola, para que cueza, con un machacado de ajo, perejil y el agua suficiente.

Cuando haya cocido un poco sazonado de sal, se prueba, para ver si está bien, y se le añaden cuatro o seis huevos batidos, para que cuezan, muy lentamente, con lumbre en la tapadera.

De este modo se hace la menestra de carne con pedacitos de jamón, y se fríe entonces, con manteca en vez de aceite, que se pone para la de pescado.

Se cuecen en agua con sal, se apartan y escurren.

Luego se fríe un poco de tomate; cuando está frito se espolvorea con pimiento molido, poniendo en seguida las berenjenas, para darles unas vueltas, añadiéndoles luego un machacado de cominos, un ajo y un poco de miga de pan, que se deshace con agua fría.

Dejándoles cocer un poquito, se sirven con una salsa regular.

Se limpian y ponen los riñones, en pedacitos, a cocer en una cacerola, con aceite, sal, laurel, ajos rajados, aceite y agua.

Cuando están tiernos, se les machacan especias, azafrán y miga de pan, con una yema de huevo crudo; se deshace este machacado con vinagre y una chispa de agua, y cuando todo haya cocido un poco, se sirve.

Se parten las patatas en ruedas, a trozos gruesos, y se fríen.

Después, las ruedas reunidas se envuelven en huevo batido, volviéndolas a freír de nuevo para colocarlas en una cacerola con caldo del cocido y un huevo, batido con vinagre.

Se parte en lonchas, un poco de jamón, que se cuece con cebolla entera, lechuga y judías, o con cebolla, espinacas y acelgas.

Cuando están cocidas, se rebozan las verduras con harina y perejil, se fríen con manteca, y se ponen con el jamón, el caldo de cocer éste y el de las verduras; se deja hervir todo un poco, y se sirve, con huevos duros en ruedas.

Se desgranan y escaldan las habas.

Luego se rehoga en manteca de vaca un trozo de jamón cortado en pedazos; se espolvorea después con harina, y antes que ésta se queme, se pone agua.

Hecho esto, se le echa cebolla picada y las habas que, sazonadas de sal, se dejan hervir, hasta que estén tiernas, a fuego lento. Al servirlas, se les añade una yema de huevo, batida con una cucharadita de vinagre o con agua fría.

Se rehogan en manteca cuadraditos de jamón, se añaden otros de pechuga de ave, y con esto se rehogan los guisantes desgranados, con unas hojas de lechuga y unos pedacitos de alcachofas tiernas.

Se le agrega un poco de caldo, sal, ajo, perejil y pimienta machacados, se deja cocer hasta que se consuma casi toda la salsa, y se sirve.

Se fríe en manteca mucha cebolla con ajos, y, cuando esté dorada, se echan los guisantes, con unas hojas de lechuga, picadas menudas.

Así que los guisantes estén mareados, se les pone caldo del cocido y jamón picado o en lonjitas.

Cuándo los guisantes estén tiernos, se les echa azafrán y pimienta machacados, con unas ruedas de huevo cocido por encima.

Se fríen unas alcachofas, que se apartan para que no se deshagan, poniendo en su lugar unos guisantes y espárragos en pedacitos, friendo también si se quiere, unas patatas en cuadraditos.

Cuando esto esté frito, se aparta y pone junto con las alcachofas, si se va a poner carne a la menestra; siendo así, se fríe la carne en pedacitos con cebolla, pimientos colorados y tomate. Cuando esté frito, se le agrega un polvo de pimiento molido y un poco de agua, en seguida, para que cueza la carne.

Estando la carne tierna, se le mezclan las verduras apartadas antes, se les pone ajo, perejil, pimienta y comino, si gusta, molido todo, dejándolo cocer otro poquito.

La salsa puede espesarse con una yema de huevo o pan frito, machacado. Si se le pone yema, se bate ésta con vinagre, y si se le pone pan, se machaca éste con las especias.

Puede hacerse sin carne, con sólo las verduras, arreglándola igual.

Se eligen melocotones maduros, pero bien enteros y firmes, que se mondan y despojan del hueso, sin estropearlos, pudiendo rellenarse; igualmente las peras.

Se tiene rehogado en la sartén, un picadillo de carne, que puede ser ternera, cerdo, cordero o aves, se pica también jamón, y rehogado todo y sazonado de sal, se introduce en los melocotones, que se envuelven en un batido de clara de huevo, para freírlos.

Se pica muy finamente, en, una cacerola, bastante cebolla, que con una cucharadita de harina, un polvo de canela, otra cucharadita de azúcar y un poquitillo de chocolate raspado, se deshace todo esto, con muy poca agua, poniendo en ello los melocotones, para que cuezan algo a fuego lento.