Lo primero que se precisa es una cama de arena muy seca, preparada en un desván o sitio seco y bien abrigado de las heladas. Estas camas serán bastante altas, para poder hacer en ellas unas rayas o surcos, donde colocar toda clase de verduras arrepolladas, tales como coles, lombardas, etc.

Para conservarlas con éxito han de cogerse en un día seco, y antes que aprieten los fríos; hecho esto, se les quitan todas las hojas dañadas, secándolas muy bien, poniéndolas en tablas, boca abajo, durante todo un día al sol. Si no se hace así, se pierden las verduras.

Una vez preparadas y secas, se van enterrando en los surcos abiertos en las camas de arena, poniéndolas de distancia en distancia, de modo que entre una y otra quede una capa de arena de tres o cuatro dedos; se entierran bien y en filas, como se ha dicho, quedando fuera de la arena los cogollos, como si estuviesen plantadas en la huerta.

Del mismo modo pueden conservarse coliflores, escarolas, apios, espárragos, rábanos, etc.

Si no hay sitio para colocar las camas en buenas condiciones, se atan las coles por la raíz, suspendiéndolas del techo, con el cogollo hacia abajo.

Se limpian y escaldan en agua hirviendo, por espacio de unos minutos; se retiran, escurren y se colocan de nuevo en agua con sal, hirviendo, cociéndolas casi del todo, pero que queden un poquito tiesas.

Cuando estén, se escurren otra vez y se saltean en una cacerola con manteca y perejil, poniéndolas en los frascos cubiertas con su salsa, así que estén frías; se cuecen, al baño maría en la misma forma que las otras conservas, pero hirviendo sólo cinco minutos.

Es esta una de las mejores y más sencillas maneras de preparar las judías verdes, tanto que, ocupando poco espacio en la despensa, se conservan tan bien, que al ir a gastarlas, después de cocidas, parece que se acabaron de cortar de las matas.

Para prepararlas, se les despunta por los dos lados, y se pasan con una aguja, enhebrada en hilo grueso, por una de sus puntas, formando con ellas una especie de rosario, que se introduce en agua hirviendo, teniéndolas así unos dos minutos.

Después se cuelgan a la sombra y en sitio aireado, dejándolas secarse muy bien, para meterlas luego en saquitos de papel, que se cuelgan en sitio seco.

Si quieren secarse antes, pueden ponerse en el horno, tibio, y si no se les quiere ensartar, se escaldan dentro de una cestita; pero es mejor del otro modo, cuando hayan de secarse al aire.

Lo que no debe hacerse nunca es secarlas al sol, porque perderían el color.

Se escogen judías tiernas, y mondadas se ponen en agua fría; en seguida se meten, un momento tan sólo, en agua hirviendo; se escurren bien y colocan en tarros o frascos de cristal, con una fuerte salmuera, y encima una capa de aceite.

Se cubre cada tarro con un pergamino y se conservan en sitio seco.

Recién cogidas, hay que limpiarlas, escaldarlas y rehogarlas un poco, en manteca; se meten en frascos, cociendo en el baño un cuarto de hora los botes pequeños, y más los mayores.

Las acederas se cuecen en agua con sal, como si fueran a comerse; se ponen en los frascos, y se tienen al baño maría, durante un cuarto de hora.

En cuanto a las espinacas, se hacen exactamente igual, debiendo cocer en el baño tan sólo diez minutos.

Se cortan en cuatro partes, y escaldándolas, se les deja hervir, se escurren y se secan; después se ponen en cajas entre sal.

Cuando vayan a usarse, se hierven primero, y luego se cocinan, como si fuesen frescas.

Si son tiernas, se dejan enteras; si son algo hechas, se les desgrana y ponen inmediatamente en frascos, teniendo éstos, por espacio de una hora en agua fresca, para que las habas conserven el color.

Se les echa agua hervida, fría; se cierran bien los frascos, y se tienen al baño maría durante una hora, y las más hechas, por espacio de hora y media.

Todas se conservan del mismo modo; esto es: medio cocidas en agua, sin sal.

Se escurren, para colocarlas en los frascos o latas; se les agrega en seguida agua hirviendo, y soldadas las latas o puestos los corchos a los frascos, y atados con alambre se cuecen, por más o menos tiempo, al baño maría, según sea la clase de legumbre.

Estas frutas se mondan y parten en cuarterones, quitándoles pepitas y corazón.

Para guardar las manzanas y peras al natural, que se comerán crudas, basta darles, metidas en los frascos, un hervor al baño maría.

A los membrillos debe tenérseles hirviendo, en el baño maría, media hora, y a las peras que hayan de comerse cocidas, cinco o seis minutos. Se tapan y guardan como las demás conservas.