Se pone en una ensaladera la carne deshilachada de un pollo asado; se le echan dos cucharadas de aceite y un polvo de sal molida, para trabajarlo un poco, sin despachurrarlo; al cabo de un rato se le echa perejil y ajos muy picados, se deja descansar un poco, y al servirlo se le agregan unos pedacitos, pequeños, de jamón crudo y un picadillo de dos claras de huevos cocidos.

Las yemas de estas claras se deshacen con dos cucharadas de vinagre fuerte, y se ponen sobre la ensalada, removiéndola al aire, sin estrujarla.

Se guarnece con cogollitos de lechuga, sin aliñar.

Se toma un poco de gallina cocida, que se pica y coloca en la ensaladera, adornada de aceitunas enteras, deshuesadas, pedacitos de escarola y lechuga, poniéndole también huevos duros en pedazos.

Aparte se hace una salsa machacando un ajo, unos granos de pimienta y dos yemas de huevo cocido, que se deshacen, batiendo bien el machacado con aceite y vinagre, y echándolo por encima de la gallina cuando esté bien batido.

Se toma una langosta cocida, que se le saca la carne y se corta a rebanadas, poniéndola en una fuente con pepinillos y alcaparras cortados en pedacitos, huevos duros en rodajas, filetes de anchoas y un poco de mostaza.

Se puede hacer de langosta fresca o en conserva de latas. De cualquier manera que sea, se parte en pequeños pedazos, que se mezclan con huevos duros en ruedas, cogollitos de lechuga, aceitunas sin hueso, pero que parezcan enteras, alcaparras y filetes de anchoas.

Todo bien colocado en una ensaladera, se cubre con salsa mayonesa, si no se prefiere aliñarla como una ensalada cualquiera.

Se corta en pedazos cuadrados un trozo de salmón cocido, y después de sazonados se colocan en pirámide sobre una fuente; se adorna ésta alrededor con huevos cocidos y cortados en cuartos, poniéndoles la clara hacia arriba y colocando entre ellos unas alcaparras y unos cogollos de lechuga aliñados.

Se sirven acompañados de la salsera, que tendrá una salsa vinagreta.

Se lavan muy bien las naranjas, que se secan con un paño, y se cortan en ruedas, sin mondarlas.

Hecho esto, se pone en el fondo de una ensaladera una capa de azúcar en polvo, y sobre ella una capa de ruedas de naranja; se espolvorean éstas con más azúcar, y se riegan con unas cucharadas de aguardiente o ron, añadiéndole, si gusta, un poco de nuez moscada rallada; se exprimen sobre ellas el zumo de varias naranjas y algunas rodajas de peras de agua, si agrada, dejándolo de azúcar y demás sazón al paladar.

Éstas se ponen de varias maneras. Cuando se quiere con caldo, se pica, aliña y prepara exactamente igual que la de lechuga, pero en vez de poner la cebolla picada se le pone pimienta negra molida.

Si se quiere preparar ensalada de escarola para adornar algún plato, se suprime el agua y se aliña con el aceite; sal, vinagre y pimienta en polvo, picándola gruesa, como la lechuga seca, o quedando enteras las hojas, si son pequeñas y blancas.

También se hace otra ensalada de escarola con ajos, que resulta muy suave y agradable. Está consiste en poner a tostar un poco de aceite, y cuando está dorado, se le echan unos ajos rajados, y antes que éstos se quemen se vierte el contenido de la sartén sobre la fuente o ensaladera, para escaldar la escarola, que estará allí picada de antemano. Se aliña cómo la otra, esto es, con aceite, sal y vinagre.

Para la de repollo, se pica la verdura muy fina y se aliña con el aceite, vinagre y sal; se le agrega un polvito de pimiento molido, y se le pone el agua en cantidad, como a la lechuga, con bastante caldo.

Se mondan y pican, muy menudos con cebolla, tomates asados o crudos, muy picados también, un polvo de pimienta negra y orégano.

Como más generalmente se hace, es picándola y revuelta con aceite, vinagre y sal; pero resulta bien añadiéndole una punta de ajo, pimienta y miga de pan, machacados y deshechos con el vinagre o con agua, para espesar el caldo.

También resulta agradable si se le pica, cebolla y tomate crudo.

Se hace un gazpacho, machacando una punta de ajo y una yema de huevo duro; se le va echando miga de pan mojada en vinagre y aceite, poco a poco, como si fuese una mayonesa, y como a ésta, moviéndolo siempre para un lado.

Cuando esté muy unida, se le pone la sal, vinagre y agua necesarios para llenar de caldo la fuente o ensaladera donde haya de servirse, y hecho esto, se te agrega pan en pedacitos, lechuga picada gorda y las claras del huevo cocido, picadas.