Éste puede hacerse con cualquier clase de carne, estando muy bien la lengua y carne de ternera, guisadas así.

Se pone en un puchero la carne con sal, ajos, laurel y perejil muy picados, esto en crudo. Se le agrega también ajos y cebolla fritos en una sartén con aceite, donde se habrá puesto un polvo de pimentón, medio vaso de vino blanco y un poco de vinagre.

Para que se ablande, se deja cocer todo, y luego se guisa con azafrán, pimienta negra, un ajo, un clavillo y una miga de pan.

Se hace pedazos regulares la carne; que se echan en un puchero con dos o tres cebollas, una cabeza de ajos, sin pelar, un clavillo, dos hojas de laurel, un poco de orégano, un vaso de vino blanco, una rama de perejil y una jícara dé aceite por libra de carne.

Todo esto se rehoga a fuego lento, poniendo en la boca del puchero, como para todos los estofados, el papel de estraza y puchero con agua encima, para añadir de él si lo necesita.

Se toma un trozo de pierna de carnero, que se pica en pedacitos, colocándolos en un puchero con sal, pimienta, zanahorias, cebolla y un poco de caldo, teniendo cuidado de que la olla esté bien tapada con un papel y encima de éste su tapadera.

Debe dársele vueltas de vez en cuando, cocerlo a fuego muy lento y servirlo cuando esté tierno con el poco de jugo que ha de quedarle.

Se pone un trozo de carne que pese dos libras en un barreño con agua fría para que se desangre; después se hace pedacitos, que se echan en una olla con unos trozos de cebolla; dos cabezas de ajos asados, dos hojas de laurel y una ramita de perejil, se le añade una taza de vino blanco, media de vinagre y media de aceite con cuatro granos de pimienta negra.

Se pone en la hornilla con fuego lento y tapando el puchero con otro más pequeño que contenga agua. Se deja cocer, y si no se ablandase con el caldo que tiene, se le añade agua del pucherito hasta conseguir, que quede tierna.

Una hora antes de servirla se le agregan unas patatas redonditas hechas con la cucharilla, se le machaca un ajo, azafrán y perejil, se le echa por encima, y se sirve cuando todo esté cocido.

Esta es una de las mejores maneras, de aprovechar restos de cordero asado.

Se corta la carne de las piernas del cordero, extendiéndola bien para asarla a fuego fuerte en la parrilla.

Cuando, esté bien rosada se hace pedazos, que se ponen en un puchero con una cabeza entera de ajos crudos, clavillo, sal, vino blanco, unas gotas de aguardiente, laurel, cebolla (poca), estragón y orégano; se le agregan unos trocitos de butifarra y tocino, se tapa el puchero con papel de estraza, poniendo otro pucherito con agua encima de él, y se deja cocer a fuego muy suave.

Se toma un trozo de dos libras de carne, que se mecha con tocino, canela, pimienta, clavo y nuez moscada.

Se echan en una cacerola dos cucharadas de manteca para rehogar la carne un poco, y antes que se dore se le pone dos cebollas menudamente picadas, dos tomates mondados y picados, echándole cuando todo esté frito, dos cuartillos de agua y medio de vino seco.

Se deja cocer, tapado con el indispensable papel, por espacio de cuatro horas a fuego muy lento. Así que está tierna se sirve el pedazo entero, y con el caldo se hace sopa de macarrones.

De vaca, ternera, cordero, liebre, conejo, perdiz, lengua, carrillada de ternera o cualquier clase de carne, incluso la de cerdo, pollos y gallinas.

Para cada libra de carne puesta en una olla se le echa también otra libra de cebolla picada, una cabeza de ajos asada, dos hojas de laurel, cuatro granos de pimienta, dos clavillos, una jícara de aceite, otra de vinagre y otra de vino, con la sal necesaria.

Se deja estofar a fuego lento, tapándolo con un papel de estraza y un pucherito con agua encima; se mueve con frecuencia para que no se agarre, y si gusta se le pone junto con la cebolla una zanahoria.

Se hace la carne pedazos y se coloca al fuego en una cacerola con dos o tres cebollas enteras, dos o tres tomates, laurel, pimienta en grano, canela en rama, una jícara de aceite, otra de vinagre y agua, hasta cubrirla.

Se deja hervir hasta qué esté tierna para servirla.

Este encebollado puede hacerse también de pescado; pero en este caso el pescado no se echa hasta que haya cocido la salsa lo suficiente, para ablandar la cebolla.

Este plato se hace con carne de la entrecostilla (entrecote, en francés). Se prepara y limpia bien un buen pedazo de entrecote, que se deja tomar color en una cacerola con manteca.

Cuando está dorada, se aparta y se pone en su lugar una cucharada de harina, a la que se le añade un poco de caldo cuando está, con un poquito de color.

Entonces se ponen los champiñones en esta salsa; se vuelve a colocar el entrecote en la cacerola con ella, dejándolo cocer a fuego lento hasta que se ablande.

Con los recortes de las entrecotes hechos pedacitos pequeños y rehogados en manteca, sin quitar nada de ellos y friendo con la carne bastante cebolla.

Se hace un buen arroz, agregándole tomates, pimientos o nabos, y se guisa con ajo y especias, si gusta.